Крахмал - это растительное вещество, относящееся к группе углеводов. Натуральный крахмал - это питательное вещество, которое обеспечивает в рационе сложные углеводы. После соответствующей обработки он широко используется в промышленности. Проверьте, какими свойствами обладает крахмал и в каких продуктах он встречается.
Оглавление
- Крахмал - свойства
- Крахмал - источники
- Крахмал - виды
- Крахмал - применение
Крахмал - это вещество, которое естественным образом встречается в растительной пище. После соответствующей обработки он принимает форму белого порошка. Крахмал имеет множество свойств, поэтому он широко используется в пищевой промышленности.
Крахмал - свойства
Крахмал присутствует в растительных клетках как резервное вещество. Он синтезируется в природе в виде зерен разного размера. Размер зерен крахмала варьируется в зависимости от вида растения и климатических условий его произрастания.
Самые маленькие крахмальные зерна производятся из овса, а самые большие из картофеля. Кроме того, надмолекулярная структура крахмала сильно различается в зависимости от растения, из которого он был получен. В результате крахмалы различного происхождения имеют разные свойства и возможности применения.
Крахмал не растворяется в холодной воде. Образует кашицу с горячей водой. Гуммирующая способность - одно из часто используемых свойств крахмала. Под воздействием горячей воды зерна крахмала набухают из-за разрыва внутри- и внемолекулярных водородных связей между компонентами крахмала.
Между водой и крахмалом образуются новые водородные связи, т.е. молекулы гидратируются. Склеивание влияет на кристаллическую структуру крахмала.
Крахмал для промышленного применения претерпевает различные химические и физические модификации, которые приводят к получению сырья, полезного в различных отраслях промышленности.
Таким образом получают множество разновидностей модифицированных крахмалов. Модификации крахмала проводятся потому, что в сыром виде он не является термически и реологически нестабильным (деформируется под действием сил), он не устойчив к действию очень кислой или очень щелочной среды и механических сил сдвига.
Крахмал - источники
Крахмал присутствует в растительной пище, в основном в кукурузе, зерновых (пшеница, рожь, овес, рис и др.), Картофеле и тапиоке. Его небольшое количество содержится в других овощах и орехах.
В пищевом отношении крахмал природного происхождения является питательным веществом, которое обеспечивает в рационе сложные углеводы.
В таблице пищевой ценности продукта его количество в граммах можно найти в графе «углеводы». Предполагается, что 1 г крахмала обеспечивает 4 ккал. Он расщепляется на олигосахариды, декстрины и, в конечном итоге, на отдельные единицы глюкозы.
Крахмал - виды
1. Устойчивый крахмал
Свойство крахмала, которое ценится в диетологии, - ретроградация, то есть высвобождение амилозы из кашицы, которая теряет способность растворяться в воде. Крахмал, который после охлаждения выпадает в нерастворимую форму, называется стойкий крахмал. Он положительно влияет на человеческий организм, что подтверждено научными исследованиями.
Устойчивый крахмал осаждается в приготовленных и охлажденных макаронах, рисе или картофеле. Его оздоровительный эффект основан на ферментации резистентного крахмала в толстом кишечнике «хорошими» бактериями, живущими в этой среде.
Основными продуктами ферментации являются уксусная, пропионовая, масляная, валериановая, изовалериановая и изомасляная жирные кислоты с короткой цепью.
Масляная кислота считается чрезвычайно ценной для питания эпителиальных клеток кишечника, и ферментация устойчивого крахмала дает больше ее по сравнению с другими полисахаридами. Положительные эффекты короткоцепочечных жирных кислот на организм хорошо изучены и включают:
- повышенное всасывание магния, кальция, цинка, железа и меди
- снижение уровня триглицеридов и общего холестерина в крови
- поддержание эпителия толстой кишки в надлежащем состоянии
- обеспечение энергией колоноцитов (эпителиальных клеток толстой кишки)
- снижение секреции глюкозы и инсулина после еды по сравнению с пищей без резистентного крахмала
2. Модифицированный крахмал
Широко используются модифицированные крахмалы. Их используют при производстве препаратов для свертывания крови, а также сорбентов, носителей для порошков и порошков, ингредиентов для светочувствительных слоев, инкапсулирующих материалов для лекарств, добавок к буровым растворам, связующих, наполнителей для пластмасс, загустителей, компонентов клеев, паст и т. Д.
В промышленном производстве в мировом масштабе наибольшее значение имеют следующее:
- кукурузный крахмал
- пшеничный крахмал
- картофельный крахмал
Другими технически значимыми крахмалом являются рисовый, тапиоковый и восковой кукурузный крахмал. Их производство не превышает 5% от всего производимого крахмала. Польская крахмальная промышленность основана на картофельном крахмале, в то время как большинство иностранных концернов производят восковидный кукурузный крахмал и крахмал из тапиоки для пищевой промышленности.
Натуральные крахмалы, полученные непосредственно из растений, и прежде всего модифицированные крахмалы, очень часто используются в процессах производства пищевых продуктов.
С 1940-х годов в этом секторе преобладали модифицированные крахмалы, вытеснившие природный крахмал. Пищевая промышленность использует в основном картофель, восковую кукурузу и, в меньшей степени, крахмал тапиоки в качестве загустителя, желирующего и текстурирующего агента.
Наиболее распространены модифицированные крахмалы:
- окисленные крахмалы
- монокрахмальные эфиры
- сшитые крахмалы
- агломерированные крахмалы
- быстрорастворимые крахмалы
Крахмал - применение
Модифицированный крахмал в различных формах одобрен в качестве пищевой добавки и признан полностью безопасным для здоровья. Его добавляют в самые разные обработанные пищевые продукты.
Модифицированный крахмал содержится в таких продуктах, как пудинги, кремы для пудинга, взбитые сливки, порошкообразные смеси для торта, покрытия, посыпки, покрытия, традиционная лапша и лапша быстрого приготовления, мясное ассорти, колбасы, колбасы, мясные консервы, паштеты, сухие супы и соусы, так называемый горячие чашки - супы, кисели, пудинги, каши быстрого приготовления.
Сам по себе крахмал не вредит здоровью. Однако следует учитывать качество покупаемой еды. Колбаса, которая требует добавления крахмала, чтобы она не распадалась, - не лучший выбор для здоровья.
Использование различных видов модифицированных крахмалов в пищевой промышленности.
| Подготовка крахмала | Номер E | |
| Окисленный крахмал | E 1404 | Производство желе и десертов |
| Дикрахмальный фосфат | E 1412 | Производство колбасных изделий, паштетов, мясных консервов мелкого помола. |
| Ацетилированный дикарфосфат | E 1414 | Производство овощных соусов и фруктовых десертных начинок |
| Ацетилированный дикархадипинат | E 1422 | Производство кетчупов, майонеза (в том числе с пониженным содержанием жира) |
| Ацетилированный крахмал | E 1420 | Производство макаронных изделий |
| Окисленный ацетилированный крахмал | E 1451 | Производство желе |
| Агломерированные крахмалы | - | Производство продуктов быстрого приготовления |
| Предварительно желатинизированные крахмалы | - | Производство продуктов быстрого приготовления |
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ:
- Глютен - это здорово или вредно? Где присутствует глютен
- Пшеничная мука: пищевая ценность и виды. Как выбрать хорошую пшеничную муку?
- Диета Макдугалла (на основе крахмала) - принципы и эффекты крахмальной диеты
Крахмал - это полисахарид, состоящий из отдельных молекул D-глюкозы, связанных альфа-гликозидной связью. Крахмал образован двумя фракциями полимеров глюкозы - неразветвленной амилозой и разветвленным амилопектином.
Молекулы амилозы меньше и содержат от 300 до 600 единиц глюкозы, в то время как амилопектин содержит их около 2500. Амилоза обычно составляет от 10 до 35% по весу крахмала, но есть другие типы крахмала, которые содержат до 98% амилопектина. Отношение амилозы к амилопектину в полисахариде отвечает за многие его свойства и технологическую полезность крахмала.
Помимо амилозы и амилопектина, коммерчески доступный крахмал содержит небольшие количества липидов, минеральных солей, воды и фосфорной кислоты.
Источники:
- Валковски А., Левандович Г., Модифицированные крахмалы. Технологические свойства и область применения, Пищевая промышленность, 2004, 5, 49-51
- Левандович Я., Характеристика физико-химических свойств и оценка возможности использования восковых крахмалов., http://www.wbc.poznan.pl/Content/414835/Lewandowicz_Jacek-rozprawa_doktorska.pdf
- Piecyk M. et al., Оценка знаний потребителей о резистентном крахмале, Броматология. Химия. Токсикология, 2016, 3, 598-603
- https://cbimo.zut.edu.pl/fileadmin/pliki/cbimo/grafika/skrobia.pdf
- Ле Тхань-Бличарц Дж. И др., Оценка реологических свойств товарных натуральных крахмалов, Еда. Наука. Технология. Качество, 2011, 3 (76), 53-65
Прочитать больше статей этого автора
