Тирамин - это вещество, которое может естественным образом встречаться в пище в результате созревания сыра или неправильного хранения и порчи продуктов. Тирамин может вызывать побочные реакции в организме после употребления в пищу продуктов, содержащих даже небольшое его количество. Проверьте, какое влияние тирамин оказывает на здоровье, с какими лекарствами он взаимодействует и в каких продуктах встречается.
Оглавление
- Тирамин - влияние на здоровье. Лекарственные взаимодействия
- Тирамин в пище. Где находится тирамин?
- Тирамин - содержание тирамина в продуктах питания
Тирамин - это органическое химическое соединение, относящееся к биогенным аминам. Он содержит в своей структуре ароматическое кольцо. Его систематическое название - 4-гидроксифенилэтиламин. Биогенные амины естественным образом возникают в живых клетках растений, животных и человека в результате биохимических изменений.
Они также образуются в пище за счет бактерий, секретирующих ферменты декарбоксилазы. Эти ферменты вызывают декарбоксилирование (удаление карбоксильной группы) аминокислот, что приводит к образованию биогенных аминов. Высокое содержание биогенных аминов обнаружено в ферментированных, долго созревающих продуктах, загрязненных микроорганизмами.
Тирамин - влияние на здоровье. Лекарственные взаимодействия
Тирамин может вызывать побочные реакции в организме после употребления в пищу продуктов, содержащих даже небольшое его количество. Тирамин всасывается в кишечнике, а также во рту. Всасывание в ротовой полости, минуя метаболизм в кишечнике и с вовлечением печени, происходит в основном с жидкой пищей.
Организм здорового человека способен метаболизировать тирамин в соединения, не вызывающие побочных эффектов. Процесс катаболизма тирамина у человека происходит при участии фермента моноаминоксидазы (МАО).
Еда с тирамином - существенная проблема в питании людей, принимающих препараты из группы ингибиторов МАО или имеющих врожденное нарушение секреции этого фермента. Лекарства, снижающие активность МАО, - это в основном антидепрессанты и некоторые антибиотики.
Все биогенные амины, включая тирамин, связаны с неврологической функцией. Считается, что они играют роль в таких расстройствах у людей, как шизофрения, депрессия, дефицит внимания и болезнь Паркинсона. Тирамин оказывает прямое действие на увеличение частоты сердечных сокращений, поскольку действует на нервные клетки так же, как норадреналин.
Он также повышает систолическое артериальное давление. Было обнаружено, что он расширяет кровеносные сосуды кишечника, что еще больше увеличивает его абсорбцию. Потребление тирамина сверхчувствительными людьми приводит к сужению кровеносных сосудов и гипертонии. Другие возможные побочные эффекты включают:
- потливость
- головные боли
- рвота
- расширение зрачка
- повышенная чувствительность к запахам и шуму
- головокружение
- понос
Были даже сообщения об инсульте среди людей, принимавших ингибиторы МАО после употребления продуктов, богатых тирамином. Избыток биогенных аминов, попадающих в организм с пищей, может вызывать различные симптомы пищевого отравления.
Также есть подозрения, что в кислой среде желудка в присутствии нитросоединений (обычно получаемых из мясных продуктов) тирамин превращается в 3-диазотирамин - соединение, вызывающее рак полости рта.
Скачки давления и приступы мигрени после употребления в пищу продуктов, потенциально богатых тирамином, являются одними из наиболее частых жалоб, упоминаемых у гиперчувствительных людей. Они задокументированы научными публикациями. Клинические симптомы появляются от 30 минут до нескольких часов после приема тирамина и обычно проходят в течение 24 часов.
Стоит знать
Для людей, у которых нет проблем с метаболизмом тирамина, его безопасная доза, принимаемая за один прием, составляет 200 мг. Это количество не оказало отрицательного воздействия на здоровье испытуемых. Люди с нарушенной секрецией МАО отрицательно реагируют на прием 5 мг тирамина за раз.
Тирамин в пище. Где находится тирамин?
Тирамин может присутствовать в свежих продуктах, но обычно в небольших количествах. Его количество в пище зависит от времени хранения, температуры хранения и содержания аминокислоты тирозина, который является предшественником тирамина в процессах декарбоксилирования, осуществляемых бактериями в пище. Основными диетическими источниками тирамина являются:
- молочные продукты - тирамин производится в молочных продуктах из пастеризованного молока. Больше всего его содержат созревшие сыры, такие как сыр с плесенью или пармезан. В желтых сырах тирамина намного меньше. Йогурты и кефиры, несмотря на брожение, почти не содержат тирамина.
- мясо и продукты из него - важным источником тирамина в рационе являются мясное ассорти и долго созревающие колбасы, например, ветчина серрано, хамон, шварцвальд, польская колбаса, чоризо и т. д. В сыром мясе количество тирамина значительно увеличивается в конце срока годности. В нем больше красного мяса, чем в птице. Тирамин также содержится в рыбе, но основным биогенным амином в рыбе является гистамин. Печень, которая хранится слишком долго, может содержать очень большое количество тирамина.
- ферментированные овощи - квашеная капуста, маринованные огурцы, кимчи или японские маринованные овощи «уруме-дзуке» вскоре после приготовления содержат относительно мало тирамина. Его количество увеличивается со временем хранения.
- соусы - соусы из рыбы и морепродуктов являются важным источником тирамина. Напротив, соевые соусы содержат его в небольших количествах.
- алкогольные напитки - разные сорта пива содержат тирамин в значительных количествах. Белые и красные вина также содержат тирамин, но в низких концентрациях.
- Фрукты и овощи - большинство свежих овощей и фруктов не являются значительным источником тирамина и содержат менее 10 мг / кг. Его концентрация увеличивается по мере созревания продуктов, и основным овощным источником тирамина в рационе являются перезрелые фрукты и овощи. Чаще всего это касается мягкого авокадо.
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ:
- Антинутриенты в пище: где они встречаются, как уменьшить их воздействие?
- Как нейтрализовать фитиновую кислоту в злаках и орехах?
- Здоровое питание: вредные сочетания продуктов и ингредиентов.
Тирамин - содержание тирамина в продуктах питания
На основании анализа определено содержание тирамина в некоторых пищевых продуктах. Его количество выражается в мг / кг или мг / л в случае жидких продуктов.
| пищевой продукт | мг / кг или мг / л |
| твердый сыр | 89 |
| мягкий сыр | 440 |
| голубой сыр с голубой плесенью | 2130 |
| консервированные анчоусы | 56 |
| консервированные сардины | 13 |
| консервированный тунец | 160 |
| свежий тунец | 87 |
| свежая скумбрия | 10 |
| копченая скумбрия соленая | 240 |
| рыба | 50 |
| свежая форель | 20 |
| копченая форель | 10 |
| копченый лосось | 10 |
| сушеный окорок | 430 |
| пастеризованная колбаса | 93 |
| ферментированная колбаса | 433 |
| рыбный соус | 105 – 741 |
| игристое вино | 0,2 |
| красное вино | 6,5 |
| пиво | 22,2 |
| авокадо | 7,6 – 23,8 |
| бананы | 2,1 – 67,5 |
| персики | 0,2 – 0,4 |
| киви | 0,2 – 18 |
| помидоры | 0,1 – 7,1 |
| томатный концентрат | 1,4 – 12 |
| орехи, миндаль | 0,5 – 2,2 |
| фруктовые и овощные соки | 17,7 – 122,3 |
| морсы | 1,2 – 9,5 |
| консервированный горох | 1,0 – 74,9 |
| консервированная фасоль | 0,7 – 2,2 |
| оливки | 1,7 – 4,6 |
| квашеная капуста, маринованные огурцы | 20,8 – 79,6 |
| дрожжи | 38,3 – 38,9 |
Источники:
- Паульсен П. и др., Оценка максимально переносимых уровней содержания тирамина в пищевых продуктах в Австрии, Journal of Food and Nutrition Research, 2012, 51 (1), 52-59
- Gawarska H. et al., Встречаемость свободных биогенных аминов: гистамина, тирамина, путресцина и кадаверина во фруктах и овощах и продуктах из них, Bromat. Chem. Токсикол., 2012, 25 (2), 105-110
- МакКейб-Селлерс Б. Дж. И др., Тирамин в пищевых продуктах и лекарствах-ингибиторах моноаминоксидазы: перекресток, на котором сходятся медицина, питание, фармация и пищевая промышленность, Journal of Food Composition and Analysis, 2006, 19, 58-65
- Piwowarek K. и др., Синдромы непереносимости биогенных аминов. II. Тирамин, серотонин и другие, Allergologia Polska, 2017, 4, 152-157
- https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/pdf/10.2903/j.efsa.2011.2393
Прочитать больше статей этого автора
