Топленое масло (топленое масло): свойства и влияние на здоровье. Рецепт топленого масла

Осветленное масло (топленое масло) получают путем нагревания масла, испарения из него воды и отделения других твердых частиц от жира. Благодаря этому он подходит для жарки при высоких температурах и может использоваться людьми с аллергией на молочные продукты. Узнайте, какими свойствами обладает топленое масло, какова его питательная ценность и как его можно приготовить самостоятельно в домашних условиях.

Топленое масло происходит из Азии, Ближнего Востока и Африки. Его производят по-разному в зависимости от региона. Осветленное масло чаще всего используется в индийской кулинарной традиции, где его называют «топленым маслом». Он присутствует в местной кухне на протяжении тысячелетий, его делают из буйволиного или коровьего молока и используют почти во всех блюдах, требующих наличия жира. В последние десятилетия в Польше чаще используют топленое масло, но все больше домохозяек и поваров используют топленое масло.

Осветленное масло широко используется в индийской кухне и на протяжении тысяч лет использовалось в качестве лекарства в аюрведической медицине.

Осветленное масло получают путем медленного нагревания масла и удаления воды и обезжиренных твердых веществ, напримербелки, образующие пену на поверхности жира или откладывающиеся на дне сковороды. Из 1 кг сливочного масла с 82-процентным содержанием жира получается примерно 700-800 г топленого масла, почти чистого молочного жира (99,5-99,8 процента жира). Жидкое топленое масло прозрачное и желтого цвета. В концентрированном виде он выглядит как масло, но имеет более насыщенный желтый цвет. Его вкус описывается как слегка ореховый и «более маслянистый, чем масло».

Топленое масло: свойства

За счет испарения воды и удаления примесей топленое масло становится очень хорошим жиром для жарки. Его температура дымления, то есть температура, при которой жир начинает гореть и выделять токсины, примерно на 100oC выше, чем у сливочного масла, и составляет 252oC. Благодаря этому свойству и содержанию в основном насыщенных жирных кислот топленое масло подходит даже для длительного жарения во фритюре.

Еще одно преимущество топленого масла - очень долгий срок хранения. В закрытой банке его можно хранить при комнатной температуре до 9 месяцев, а в холодильнике - до 15 месяцев. Такой длительный срок хранения обусловлен уничтожением большинства бактерий при повышенных температурах и испарением воды, что в обычном сливочном масле является фактором, способствующим росту микроорганизмов и порче продукта. Благодаря тому, что топленое масло практически такое же жирное, но в значительной степени насыщенное, не подверженное окислению, продукт не прогоркает в течение длительного времени и остается свежим.

Читайте также: МАСЛО или МАРГАРИН - какой жир выбрать? Растительный жир - какой выбрать? Арахисовое масло - это здорово? Сколько в нем калорий? Рецепты с арахисовой пастой

Осветление, то есть отделение белков и других твердых веществ от молочного жира, делает топленое масло безопасным для аллергиков и людей, не переносящих коровье молоко. Его могут использовать люди с аллергией на молочные белки, например казеин, и люди с непереносимостью лактозы. Условие в том, чтобы масло было тщательно очищено.

Осветленное сливочное масло - это почти чистый жир, поэтому, как и другие жиры, оно обеспечивает около 900 ккал на 100 г. Его содержание составляет 62,7 процента. насыщенные жирные кислоты, 2,3% полиненасыщенные КЦ и 26,9%. мононенасыщенные КТ. Хорошо. 25 процентов Жиры в топленом масле представляют собой жирные кислоты с короткой и средней цепью, которые метаболизируются иначе, чем жирные кислоты с длинной цепью. В результате они не влияют на риск сердечных заболеваний, а также вызывают ускорение метаболизма и лучшее сжигание жира. Одной из важных жирных кислот в топленом масле является масляная кислота, которая влияет на здоровье кишечника. Осветленное сливочное масло является источником жирорастворимых витаминов: витамина A, витамина D, витамина E и витамина K. В нем больше всего витамина A - одна 14-граммовая ложка покрывает дневную потребность примерно на 9 процентов.

Топленое масло: пищевая ценность

Размер порции	1 столовая ложка
Энергия значение	112 ккал
Жирность	14 г
Содержание насыщенных жирных кислот	7,9 г
Холестерин	36,5 мг
Натрий	0,0 г
Протеин	0,04 г
Витамин А	438 МЕ (8,7% суточной потребности)
Витамин Д	15 мкг
Витамин Е	0,4 мг (2 процента DV)
Витамин К.	1,2 мкг (1,6% DV)
Холин	2,7 мг

Топленое масло и здоровье

Топленое масло топленого масла использовалось как лечебное средство в аюрведической медицине на протяжении тысяч лет. Аюрведа приписывает ему многие свойства здоровья, в том числе влияние на улучшение памяти и когнитивных способностей, укрепление соединительной ткани, лечение аллергии или улучшение пищеварения и усвоения питательных веществ. Появляется все больше и больше научных отчетов, подтверждающих благотворное влияние топленого сливочного масла на здоровье, и одним из наиболее интересных фактов является тот факт, что растительные экстракты на самом деле лучше усваиваются организмом при приеме вместе с топленым маслом, чем в форме таблеток. Приготовление трав на топленом масле - один из методов лечения, появившихся 2–3 тысячи лет назад.

Влияние топленого масла на организм:

• Топленое масло не является значительным фактором риска сердечно-сосудистых заболеваний. Как и другие насыщенные жиры, он считается вредным для сердца. Это не совсем правда. Во-первых, все большее число ученых отказываются от теории, согласно которой уровни насыщенных жиров и холестерина в крови оказывают наибольшее влияние на риск сердечных приступов и атеросклероза. Во-вторых, употребление в пищу большого количества топленого масла действительно повысило ваш общий холестерин в крови примерно на 50 процентов, но также увеличило ваш «хороший» холестерин ЛПВП примерно на 110 процентов, а «плохой» холестерин ЛПНП только примерно на 40 процентов. Вышеупомянутые результаты были получены в 40-дневном исследовании на крысах. Другое исследование на крысах показало отсутствие статистически значимого увеличения общего холестерина и его фракций, а только повышение уровня триглицеридов. Напротив, исследование пациентов с псориазом показало снижение всех элементов липидного профиля. Тема подлежит более детальному анализу, но общий вывод исследования таков: топленое масло не увеличивает риск сердечно-сосудистых заболеваний.
• Несмотря на высокое содержание холестерина в топленом масле, в его составе нет окисленного холестерина, который считается фактором риска развития атеросклероза. Производится только при длительной жарке (более 60 минут).
• Осветленное масло может уменьшить воспаление желудочно-кишечного тракта из-за наличия масляной кислоты и помочь успокоить длительные воспалительные процессы во всем теле. Осветленное масло снижает секрецию простагландинов и лейкотриенов, которые опосредуют воспалительный процесс. Он эффективен для уменьшения симптомов псориаза - аутоиммунного воспалительного заболевания.
• Топленое масло положительно влияет на процесс пищеварения и здоровье пищеварительного тракта. Это связано с наличием короткоцепочечных жирных кислот, особенно масляной кислоты, которая питает клетки кишечника и улучшает выведение токсинов.
• Из-за присутствия коротко- и среднецепочечных жирных кислот и кислоты CLA топленое масло может быть полезно для похудания, поскольку оно ускоряет метаболизм и увеличивает использование накопленного жира.
• Наличие витаминов К и D в топленом масле улучшает состояние костной системы.

Использование топленого масла на кухне

Топленое масло - очень хороший жир для жарки. На нем можно приготовить мясо, рыбу и овощи. Он прекрасно подчеркивает вкус блюд и придает им слегка орехово-карамельный аромат, который идеально подходит, например, к блюдам с пшеном. Жарка во фритюре, например, пончики, также является хорошим вариантом. Твердое топленое масло можно использовать для выпечки тортов и печенья. Заменить маргарин на него гораздо полезнее, потому что благодаря этому мы избавляемся от очень вредных трансжиров.

Топленое масло бывает разных сортов. Помимо индийского топленого масла известны:

• самна - топленое масло, сделанное в Египте с добавлением соли;
• мешхо - ассирийский нескоропортящийся молочный жир, произведенный из местного масла зебдо. из йогурта; во время осветления мешо в него бросают кусок хлеба и процесс завершается, когда хлеб становится хрустящим и слегка подрумяненным; хранится мешхо в металлических, керамических или кожаных контейнерах;
• Эфиопское топленое масло - приготовленное с добавлением кукурузной муки или сорго, зелени и соли;
• самин - топленое масло, которое производят в Судане из молока, сброженного внутри предварительно копченых плодов тыквы (крупные, мясистые и с твердой кожицей), благодаря чему оно имеет характерный аромат.

Мы рекомендуем

Автор: Time S.A

Сбалансированная диета - залог здоровья и хорошего самочувствия. Воспользуйтесь JeszCoLubisz, инновационной онлайн-диетической системой Руководства по здоровью. Выбирайте из тысяч рецептов полезных и вкусных блюд, используя все преимущества природы. Наслаждайтесь индивидуально подобранным меню, постоянным контактом с диетологом и многими другими функциями уже сегодня!

Узнать больше

Рецепт домашнего топленого масла

В наши дни топленое масло можно купить во многих магазинах. Чаще всего продается в пластиковых ведрах по 500 грамм. Вы также можете приготовить их самостоятельно. Осветленное масло можно приготовить из любого количества кубиков сливочного масла. Учтите, что чем больше масла вы используете, тем дольше готовится. На 500 г сливочного масла обычно достаточно 15-20 минут, чтобы вода испарилась, на 1 кг - 30-40 минут.

Способ 1

1. Положить 3-4 кубика масла в кастрюлю с толстым дном. Поставить на слабый огонь.

2. Растопите масло.

3. Варить 30-40 минут без крышки, пока не закипит вся вода. Этот момент можно узнать по исчезновению шума, характерного для кипящей воды, уменьшению диаметра появляющихся пузырьков и легкому прилипанию содержимого кастрюли ко дну.

4. Выключите огонь под кастрюлей.

5. Аккуратно соберите образовавшуюся на поверхности протеиновую пену и переложите в отдельный сосуд или выбросьте. Повторяйте, пока поверхность жира не станет полностью чистой.

6. Оставьте на час, пока твердые частицы не упадут на дно кастрюли.

7. Аккуратно вылейте жидкое масло из кастрюли в миску или прямоугольную тарелку. Выполняйте операцию медленно, чтобы слой белка, скопившийся на дне кастрюли, не попал в топленое масло.

8. Перелить в закрытую емкость или оставить для концентрирования, нарезать кусочками и, завернув в бумагу, хранить в холодильнике.

Способ 2

Когда вы готовите топленое масло классическим способом, вы теряете много загрязненного белком масла, которое остается на дне сковороды. При заливке топленое масло также легко загрязнить белком, что имеет большое значение для аллергиков. Чтобы этого не произошло, можно приготовить топленое масло другим способом, как классическое топленое масло.

Для этого действуйте таким же образом до пункта 3 включительно, а затем:

1. После того, как вода испарится, держите масло на слабом огне.

2. Твердые частицы оседают на дно, прилипают к нему и карамелизируются. Шлам нельзя сжигать.

3. Время от времени помешивайте и прекратите нагревание, когда смешанное масло станет полностью прозрачным, а осадок на дне станет золотистым, но не черным.

4. Выключите огонь под кастрюлей.

5. Оставьте на некоторое время, чтобы осадок осел.

6. Медленно перелейте в емкость.

Приготовление топленого масла более экономично - вы не тратите впустую смешивание масла с белками на дне. Он также больше подходит для людей, страдающих аллергией, поскольку их труднее заразить. Гхи имеет более ореховое послевкусие, чем классическое топленое масло, которое получают из карамелизированных белков.

Источники:

1. Sserunjogi M.L. и другие,Обзорная статья: текущие знания о топленом масле и связанных с ним продуктах, Международный молочный журнал, 1998, 8, 677-688
2. Шарма Х. и др.,Влияние топленого масла (топленого масла) на уровень липидов в сыворотке и перекисное окисление липидов в микросомах, Международный ежеквартальный журнал исследований аюрведы, 2010 г., 31 (2), 134-140
3. Редди А. и другие,Мифы и факты о потреблении топленого масла в связи с проблемами сердца - сравнительное исследование, Международный журнал фармации и фармацевтических наук, 2013, 5 (2), 560-563
4. https://draxe.com/ghee-benefits/

Топленое масло: как приготовить?

Рекомендуемая статья:

СМЕСИ сливочного масла и растительного жира - они полезны?