Мальтодекстрин - продукт ферментативного расщепления крахмала, который является очень популярным ингредиентом, добавляемым в пищевые продукты, в том числе предназначенные для младенцев и детей. Он не сладкий на вкус, но очень калорийен и имеет высокий гликемический индекс. По этой причине следует избегать продуктов с мальтодекстрином людям, страдающим похуданием или страдающим диабетом.
Свойства и пищевая ценность мальтодекстрина
Мальтодекстрин - это полисахарид, состоящий в основном из молекул глюкозы, однако он не имеет сладкого вкуса или послевкусие очень слабое. Его получают ферментативным гидролизом крахмала (чаще всего кукурузы, картофеля, тапиоки и овса) с использованием препаратов фермента α-амилазы. Ферменты расщепляют длинные цепочки крахмала, которые ранее были склеены. После сушки мальтодекстрин получается в виде белого порошка, который хорошо растворяется в воде, образует стабильные гели и эмульсии, придает продуктам желаемую текстуру, а также легко смешивается с жиром. Он также препятствует осаждению кристаллов и отлично подходит для инкапсуляции. Все это означает, что мальтодекстрин очень охотно и часто используется в процессах производства пищевых продуктов, а также в фармацевтической промышленности. Мальтодекстрины были введены в пищевую промышленность в конце 1950-х годов, и с тех пор их использование продолжало расширяться.
Гликемический индекс мальтодекстрина очень высокий - 105.
Мальтодекстрин - сложный углевод. Тем не менее, он очень легко усваивается и быстро переваривается в пищеварительном тракте человека. Таким образом, это простой и быстрый источник энергии.В зависимости от индивидуальных потребностей это может быть как недостатком, так и преимуществом. Гликемический индекс мальтодекстрина очень высок и составляет 105. Поэтому диабетикам и людям с избыточной массой тела следует относиться к нему с особой осторожностью.
Пищевая ценность мальтодекстрина (в 100 г):
- энергетическая ценность - 382 ккал
- жир - 0 г
- углеводы - 95,5 г, в том числе сахара - 6,6 г
- клетчатка - 0 г
- белок - 0 г
- соль - 0,04 г
Роль мальтодекстрина в обработанных пищевых продуктах
Мальтодекстрин выполняет множество различных функций в пищевых продуктах, поэтому его можно найти в списке ингредиентов почти каждого типа обработанных пищевых продуктов. Мальтодекстрины используются в качестве ингредиента: связующего, стабилизирующего, начинки, загустителя, взбивания, придания желаемой текстуры, вспомогательного средства при распылительной сушке, улучшения вкуса и аромата, носителя ароматизаторов, красителей и жиров, для инкапсуляции ароматизаторов, регулирования влажности, эмульгирования, предотвращения кристаллизации, продлевает срок службы.
Читайте также: Является ли сироп глюкозо-фруктозным вредным для здоровья? Инулин - сахар, помогающий похудеть. Свойства и применение инулина сорбитола - свойства и применениеГде найти мальтодекстрины?
Благодаря своим широким и разнообразным свойствам мальтодекстрин можно найти практически везде, но наиболее распространенными являются:
- Питательные вещества и готовые блюда для детей и младенцев - мальтодекстрины используются в них как заменитель крахмала, который легче усваивается и переваривается пищеварительным трактом маленького ребенка. Они являются важным источником углеводов и энергии в молочных смесях и питательных блюдах. Стоит отметить, что мальтодекстрины не добавляются в пищу в качестве заменителя сахара и не являются искусственным подсластителем, предназначенным для того, чтобы заставить маленького ребенка пристраститься к сладкому вкусу. Такое мнение часто можно встретить на интернет-форумах, особенно среди молодых мам, которые находят мальтодекстрины в посуде для младенцев и маленьких детей.
- Кондитерские изделия - мальтодекстрины улучшают консистенцию теста, регулируют его вязкость, хрусткость и пористость. Они предотвращают чрезмерное высыхание готового продукта, продлевают срок его хранения и ограничивают образование крупных кристаллов сахара. Мальтодекстрины содержатся в дрожжевых лепешках, бисквитах, вафлях, бисквитах и сухарях. Они также входят в состав начинок и кремов для тортов.
- Порошкообразные продукты быстрого приготовления - в соусах, супах, кремах и сухих десертах мальтодекстрины способствуют растворению, они являются эмульгаторами и стабилизаторами.
- Питательные и укрепляющие напитки - мальтодекстрины добавляют в восстанавливающие и изотонические напитки, предназначенные для спортсменов. Они призваны обеспечить большую дозу энергии и в то же время уменьшить сладость продукта.
- Мясные продукты - мальтодекстрины являются компонентом нитратных рассолов, в которых они являются питательной средой для бактерий, ответственных за созревание мяса.
- Молочные продукты - мальтодекстрины используются в производстве соусов, мороженого, сливочного масла, маргаринов, молочных десертов, йогуртов и сыров. Они используются в качестве заменителя жира в сырах и легких маргаринах, которые также обеспечивают хорошее намазывание даже после извлечения из холодильника. В мороженом и десертах мальтодекстрин отвечает за повышение температуры замораживания, предотвращает образование крупных кристаллов льда во время замораживания и улучшает эффект контролируемого таяния.
- Низкокалорийное питание - благодаря способности заменять жир в продуктах (не ухудшая их вкусовые качества) мальтодекстрин используется как заменитель жира для снижения калорийности блюд. Растительное масло заменяют водным раствором мальтодекстрина, который, например, в майонезе позволяет снизить количество жира с 68-83% до 20-25%.
Мальтодекстрины не придают еде сладкого вкуса, но из-за высокого гликемического индекса они вызывают те же реакции организма, что и потребление простых сахаров.
Таким образом, мальтодекстрины можно найти в продуктах быстрого приготовления (супы, соусы, пудинги, порошки желе), мороженом, сладостях, кондитерских изделиях, маргаринах, легких продуктах, мясном ассорти, сырах, детском питании, спортивных товарах.
Мальтодекстрин и здоровье
Мальтодекстрин - это безопасная пищевая добавка, не вызывающая негативных последствий при употреблении в разумных количествах. Однако необходимо помнить, что он очень калорийный и имеет высокий гликемический индекс. По этой причине его следует избегать людям, страдающим похуданием и страдающим диабетом. Использование мальтодекстринов в молочных смесях оправдано, поскольку эти продукты предназначены для обеспечения младенцев легкоусвояемым источником энергии. В случае с детьми постарше, потребляющими обычную пищу, стоит подумать о замене готовых каш с сахаром и мальтодекстрином на каши, приготовленные самостоятельно. Для физически очень активных людей хорошим решением будет углеводная или углеводно-белковая добавка с мальтодекстрином, потому что в небольшом объеме она даст много энергии, необходимой для регенерации после тренировки.
Источники:
1. Leszczyński W., Использование модифицированных крахмалов в пищевой промышленности, Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 2006, 5, 54-56.
2. Пшетачек-Ронновска И. Универсальные мальтодекстрины. Характеристики и использование в молочной промышленности, Agro Przemysł, 2014, 1
3. Zychnowska M. и др., Свойства и возможности использования заменителей жира, имеющихся на рынке, Probl Hig Epidemiol, 2015, 96 (1), 42-50.
4. Мальтодекстрин - описание продукта PEPEES S.A.
