Нитраты содержатся в основном в овощах благодаря использованию удобрений, а нитриты - в обработанном мясе, где они используются в качестве консерванта против ботулизма. Соединения азота также могут поступать с питьевой водой. Избыточное количество соединений азота в продуктах питания опасно для здоровья и может вызвать, среди прочего, цианоз, анемия, кишечная дисфункция и рак. Мы посоветуем, как избежать избытка нитратов и нитритов в рационе.
Нитраты и нитриты - производные азотной кислоты. Нитраты происходят из азотной кислоты (V) HNO3, а нитриты - из азотной кислоты (III) HNO2. Количество атомов кислорода, с которыми связан азот в химическом веществе, влияет на его свойства.
Узнайте о нитратах и нитритах в пище. Как они влияют на здоровье? Это материал из цикла ХОРОШЕЕ СЛУШАНИЕ. Подкасты с советами.Для просмотра этого видео включите JavaScript и рассмотрите возможность обновления до веб-браузера, поддерживающего видео HTML5.
Нитраты и нитриты - токсичность
Нитраты обычно безопасны для человека, а нитриты становятся токсичными в слишком высоких дозах. Нитраты присутствуют в пище в основном растительного происхождения из-за использования минеральных удобрений. В результате удобрения они также попадают в поверхностные воды и обнаруживаются в водопроводной воде.
Их также можно найти в корме и воде для сельскохозяйственных животных. Нитраты и нитриты используются при производстве различных видов мясных продуктов и сыров. Их основная роль - действовать как консервант.
Соединения азота подавляют развитие патогенных микроорганизмов (в основном Clostridium botulinum, которые продуцируют сильный токсин, называемый ботулизмом), действуют как антиоксиданты и улучшают сенсорные качества готового продукта, например, поддерживают его желаемый цвет.
- Сорбат калия (Е202) - свойства и применение
В молочной промышленности они используются при производстве созревающих сыров, в которых они предотвращают ферментацию молочной кислоты и так называемые метеоризм сыров.
Соединения азота могут быть токсичными для человека, поэтому Постановление Комиссии Европейского сообщества от 2006 г. строго определило максимальное содержание нитратов и нитритов в пищевых продуктах. По данным Всемирной организации здравоохранения, допустимая суточная доза (ДСП) нитратов составляет 5 мг / кг веса тела, а нитритов - 0,1 мг / кг веса тела.
Это связано с тем, что нитраты сами по себе не токсичны для человека, но в кислой среде желудка при pH <4, а также под воздействием бактерий, обитающих в пищеварительном тракте, они превращаются в нитриты, которые в избытке опасны для здоровья.
Нитраты и нитриты - источники в пище
Основываясь на оценках потребления нитратов и нитритов с пищей в период 1996-2005 годов в польских домохозяйствах, было обнаружено, что овощи являются основным источником нитратов в рационе, и в среднем они обеспечивают 89% этих соединений, а нитриты в основном (69%) поступают из мяса. и обработанное мясо.
- Бензоат натрия (Е211) - свойства, применение, вредность
Важно, чтобы средний польский рацион не превышал допустимое суточное потребление соединений азота. Среднее потребление нитратов составляет 132–190 мг NaNO3 на человека в день, или 56,8% ДСП, а нитритов - 3–3,5 мг NaNO2 на человека в день, что составляет 58% от ДСП.
Исследования, проведенные в Польше в 2013 году, показывают, что вегетарианцы потребляют нитраты на уровне 95,8% ДСП, а веганы - 128,4% ДСП.
Также читайте: Антинутриенты в пище: где они встречаются, как ограничить их активность ... Модифицированный крахмал - свойства и использование сульфитов в пище: вредны ли они? Таблица продуктов, где вы можете найти ...
Нитраты в овощах
Нитраты присутствуют в свежих овощах, а нитриты лишь в небольшом количестве. Однако их концентрация увеличивается с хранением. Большое количество нитратов в овощах связано с применением искусственных удобрений.
Содержание нитратов также зависит от вида растений и условий окружающей среды. Овощи делятся на категории в зависимости от их склонности к хранению нитратов:
- накапливаются небольшие количества, например, помидоры, огурцы, перец, горох, стручковая фасоль
- сбор средних объемов, например, морковь, петрушка, сельдерей
- накопление значительных количеств, например, салат, шпинат, ранняя капуста, редис, свекла, картофель
Наибольшее количество нитратов содержится в корнеплодах и клубнях, а также в овощах раннего сбора. Эти соединения могут накапливаться в разных частях растения.
- Вредит ли глутаминат натрия вашему здоровью?
Обычно можно предположить, что чем более утолщенная и твердая часть растения, тем больше в ней нитратов. Например, у огурцов их больше всего в кожуре, в брокколи и цветной капусте - в стебле, в капусте - в основании и самых внешних листьях, а в моркови - на конце корня. Основными источниками нитратов в польской диете являются:
- картофель - 30,6%
- свекла - 19,7%
- капуста - 17,2%
- другой корень - 11,1%
- морковь - 4,3%
- лук - 3,1%
Во время варки содержание нитратов в овощах снижается примерно на 50%, а остальное переходит в отвар. Концентрация нитратов в соках аналогична их количеству в свежих овощах.
Содержание азотных соединений в свежих овощах
| Товар | Среднее содержание | Предельные значения |
| Помидоры | 6,5 | 200 |
| Огурцы | 313,1 | 400 |
| Редис | 2122,1 | 1500 |
| Цветная капуста | 131,8 | 400 |
| Картофель | 245,2 | 250 |
| Свекла | 1571,0 | 2000 |
| Капуста | 829,4 | 1000 |
| Морковь | 242,5 | 500 |
| Лук | 121,8 | 250 |
| Петрушка (корень) | 499,2 | 500 |
| Петрушка (петрушка) | 133,9 | 500 |
| Сельдерей | 489,3 | 500 |
| Перец | 136,2 | 250 |
| Чеснок | 981,5 | 750 |
| Ср. | 229,7 | 250 |
| Салат | 1155,2 | 4500 |
| Ревень | 2419,1 | 200 |
Продукты опасные для здоровья
Нитраты и нитриты - источником может быть вода
Вода является вторым по распространенности средством доставки нитратов и нитритов. Эти ионы естественным образом встречаются в воде, но в больших количествах попадают в нее в результате вымывания с удобренных сельскохозяйственных полей и просачивания через землю.
На основе исследований качества воды в Польше было обнаружено, что в воде из сельской местности содержится гораздо больше соединений азота, чем в муниципальной воде. Содержание нитратов в воде в сельской местности может превышать допустимые нормы безопасности.
Колодезная вода из частных водозаборов также может характеризоваться повышенной концентрацией нитратов. По оценкам, около 1 миллиона семей в сельской местности потребляют воду, загрязненную нитратами.
Допустимое количество нитратов в питьевой воде составляет 50 мг / л для взрослого и 10 мг / л для ребенка, а нитритов - 0,5 мг / л и 0,02 мг / л соответственно.
Особенно людям, использующим частные водозаборы, следует использовать фильтры для воды, чтобы снизить в ней концентрацию соединений азота.
Нитриты в мясе и сырах
Нитрит обычно используется в качестве консерванта в обработанном мясе, поэтому до 69% этих соединений в рационе поступает из мясного ассорти и колбас.
Молоко и молочные продукты обеспечивают всего 3,2% нитритов в рационе. Из-за растущей осведомленности потребителей и отвращения к нитриту производители часто маркируют свою продукцию словом «E250 - консервант» вместо химического названия нитрит натрия.
Однако следует помнить, что в обработанном мясе должно присутствовать определенное количество соединений азота, чтобы обеспечить их микробиологическую безопасность. Чем больше мяса и меньше добавок в колбасе, тем лучше.
Нитриты практически отсутствуют в сыром мясе и обеспечивают лишь около 1% этих соединений в рационе. Согласно стандартам, колбасы и другие мясные продукты могут содержать максимум 150 мг / кг нитрита натрия и 100 мг / кг в консервированных продуктах.
Содержание азотных соединений в мясных продуктах
| Товар | Среднее содержание |
| Вареная свиная ветчина | 84,0 |
| Прессованное филе индейки | 142,6 |
| Роскошное рагу | 100,6 |
| Колбаса (8 видов) | 121,5 |
| Ленч | 110,3 |
| Обеденное мясо (2 вида) | 68,8 |
| Мортаделла | 74,3 |
| Колбаски из индейки | 37,0 |
| Жаренная индейка | 51,6 |
| Рулад (2 вида) | 68,0 |
| Белый головной сыр | 87,7 |
| Ветчина (12 видов) | 82,1 |
| Копчености (2 вида) | 81,1 |
| Консервированное английское рагу | 26,0 |
| Консервированный обед | 25,6 |
| Консервы из свинины на обед | 35,3 |
| Туристическая канистра | 22,3 |
| Тирольские консервы | 31,0 |
| Консервы | 25,0 |
Доля отдельных групп продуктов в обеспечении нитратов и нитритов в рационе следующая:
НИТРАТЫ
- овощи и консервы 89,3%,
- фрукты и варенье 3,2%,
- мясо и консервы 2,5%,
- зерновые продукты 2,4%,
- 1,1% молока и консервов,
- прочие продукты 1,5%
НИТРИТ
- мясо и консервы 69%,
- зерновые продукты 16,4%,
- овощи и консервы 7,3%,
- молоко и консервы 3,2%,
- прочие товары 4,1%
Рекомендуемая статья:
Как нейтрализовать фитиновую кислоту в злаках и орехах?Нитраты и нитриты - опасны ли они для здоровья?
Нитраты являются соединениями, которые в целом безопасны для человека, но при потреблении в высоких концентрациях они могут раздражать слизистую оболочку тонкого кишечника и вызывать синдром мальабсорбции.
Хорошо. 25% нитратов превращаются в токсичные нитриты, которые могут образовывать канцерогенные нитрозамины. Нитриты и нитрозамины оказывают большое негативное влияние на здоровье:
- может вызвать цианоз и гипоксию тканей
- может вызвать анемию
- уменьшить усвоение витаминов А и В
- нарушают усвоение белков, жиров и углеводов
- способствуют повреждению определенных структур мозга
- нарушить работу щитовидной железы
- они нарушают работу слизистой оболочки тонкой кишки
- они снижают иммунную способность тонкого кишечника
- может вызвать рак желудка, толстой кишки и др.
- подозреваются в повышении риска высокого кровяного давления, инсулинорезистентности, болезни Альцгеймера и ожирения печени
Соединения азота в пище и метгемоглобинемия
Нитрит окисляет ионы железа в гемоглобине, в результате чего образуется метгемоглобин. Красный пигмент крови теряет способность переносить кислород, что приводит к гипоксии в центральной нервной системе и сердечной мышце.
В результате отравления нитритами возникает цианоз, который проявляется
- голубоватое, голубоватое изменение цвета кожи и слизистых оболочек
- боли желудка
- рвота
- понос
- головные боли и головокружение
- одышка
При метгемоглобинемии артериальное давление падает и даже падает.
Симптомы становятся более серьезными, чем больше метгемоглобина циркулирует в крови и чем больше гипоксических тканей. Цианоз, так называемый Синдром синего ребенка особенно опасен для младенцев и маленьких детей, которые могут быть отравлены соединениями азота, присутствующими в воде и пище.
Их организмы намного быстрее превращают нитраты в токсичные нитриты. В здоровом организме концентрация метгемоглобина (MtHb) не превышает 1-2% от гемоглобина (Hb).
Концентрация MtHb на уровне 5% Hb была обнаружена у сотрудников азотных заводов близ Тарнова, что проявлялось гиперактивностью и головными болями. MtHb в концентрации 70% от Hb вызывает смерть от гипоксии.
Соединения азота и опухолевые заболевания
Нитраты и нитриты являются предшественниками нитросоединений, которые обладают доказанным канцерогенным действием и вызывают пороки развития плода, повреждая генетический материал.
У экспериментальных животных даже небольшие дозы нитрозаминов (5 мкг / г) вызывают неопластические изменения, а в пищевых продуктах они могут достигать 500 мкг / г.
Наиболее опасны продукты, в которые в качестве консерванта добавлены нитриты, то есть мясное ассорти и другие мясные продукты, потому что нитриты образуются из нитритов под воздействием высокой температуры.
Эти соединения влияют на развитие рака пищевода, желудка, толстой кишки, поджелудочной железы, простаты, яичников и молочных желез и увеличивают риск лейкемии у детей.
Сделай это обязательноКак избежать избытка нитратов и нитритов в пище?
- Ешьте как можно меньше обработанного мяса - копченого, соленого и вяленого. Каждая колбаса, колбаса, колбаса и копченая рыба содержат нитриты, потому что они эффективно предотвращают рост ботулинических бактерий. Об этом хорошо знать и по возможности готовить мясное ассорти самостоятельно из свежего мяса.
- Избегайте обработанного мяса подозрительно "розового" цвета. Белая колбаса должна быть слегка серой, как и свиные колбаски. Интенсивный розовый цвет говорит о том, что производитель определенно добавил много нитрита.
- Обратите внимание на овощи, содержащие больше всего нитратов (свекла, сельдерей, шпинат, редис, салат, морковь, капуста), и постарайтесь не делать их основой своего рациона, а только разнообразить его.
- Не храните овощи в фольге, так как недостаток кислорода способствует превращению нитратов в нитриты.
- Избегайте тех частей овощей, в которых накапливаются эти соединения, таких как кожура огурцов, кончики корней моркови и свеклы, лапша и внешние листья капусты. Выбирайте только здоровые и неповрежденные овощи во время сбора урожая.
- По возможности не покупайте овощи промышленного производства. Органически выращенные содержат в 2-4 раза меньше нитратов.
- Как можно чаще выбирайте овощи, содержащие мало нитратов - помидоры, огурцы, спаржу, артишоки, баклажаны, зеленый горошек, стручковую фасоль, грибы, перец.
- Купите однодневные соки или приготовьте их самостоятельно и выпейте как можно скорее, чтобы избежать образования токсичных нитритов.
- Овощи лучше всего нарезать непосредственно перед едой. Это сведет к минимуму количество образующегося нитрита.
- Покупая травы в горшке, подождите 1-2 недели, прежде чем добавлять их в посуду. В это время поливайте чистой водой, чтобы уменьшить содержание нитратов в листьях.
- Фильтруйте воду, особенно если вы используете собственный колодец
Рекомендуемая статья:
Вредные сочетания продуктов и ингредиентовИсточники:
1. Tomczyk K. et al., Нитраты (III, V) как важные факторы риска для здоровья, http://plusuj.pl/index.php?option=com_content&view=article&id=349:azotany-iii-v-jako-istotne -факторы риска для здоровья & catid = 35 & Itemid = 131
2. Марковска А. и др. Исследования содержания нитратов и нитритов в отобранных сырых и термически обработанных овощах, Roczn. ПЖ, 1995,46 (4), 349-355
3. Титце М. и др., Содержание соединений азота в пищевых продуктах, Annales Universitatis Mariae Curie-Skłodowska, 2007, 25 (1), 71-77.
4. Грудзинский И.П. Влияние нитратов и нитритов на тонкий кишечник. ПЖ, 1998, 49, 321-330
5. Митек М.и др., Расчетное потребление нитратов в рационе вегетарианцев по сравнению с традиционной диетой в Польше и допустимые суточные нормы потребления: есть ли риск?, Roczn. ПЖ, 2013, 64 (2), 105-109
6. Wawrzyniak A. et al., Оценка потребления нитратов (V) и нитратов (III) с пищей в домашних хозяйствах в Польше в 1996-2005 гг., Roczn. ПЖ, 2008, 59 (1), 9-18
Прочитать больше статей этого автора
