Праздники - несколько полезных советов по приготовлению вкусных рождественских блюд

Приближается Рождество, а вместе с ним и часы, проведенные на кухне за приготовлением вкусных блюд. Что делать, чтобы майонез не взвешивался, бисквит был пышным, а кисель - хрустальным? А какое значение имеет бульон, когда мы солим? Вот несколько кулинарных хитростей, которые помогут вам приготовить замечательные рождественские блюда.

Пора готовиться к Рождеству. По дому разносятся приятные запахи грибного супа, жареного карпа и дрожжевого теста. Однако приятная атмосфера, сопровождающая предрождественскую суету, обычно нарушается определенной тревогой по поводу того, что все идет хорошо. Чтобы борщ имел насыщенный цвет и красивый аромат, мясо было нежным и сочным, а маковая лепешка росла, как в прошлом году. При приготовлении мы обычно придерживаемся проверенных рецептов, не задумываясь об этом, благодаря чему блюда имеют свой вкус и выглядят аппетитно. И из-за чего они иногда терпят неудачу. Но давайте попробуем взглянуть на бабушкины рецепты глазами химика. Понимание физических явлений и химических процессов, происходящих в кастрюле или сковороде, поможет нам избежать кулинарных неудач.

Читайте также: Как приготовить пельмени на борщ в сочельник?

Совет на праздники: когда солить бульон

Какой бы суп вы ни приготовили - грибной, красный борщ или рыбный суп - он должен быть ароматным. Вы должны приготовить его таким образом, чтобы получить одинаковую концентрацию всех вкусов и ароматов. Минеральные соли и другие соединения, определяющие вкус супа, закрываются в ячейках свеклы, супа из овощей или мяса. Поэтому им нужно время, чтобы погрузиться в воду и перемешаться. Но когда суп нагревается, молекулы начинают двигаться все быстрее и быстрее, сталкиваясь друг с другом. Затем вода проникает в клетки через клеточную мембрану, а затем вымывает из них минеральные соли. Это до тех пор, пока концентрации не выровняются. Тогда мы получаем полноценный вкус бульона. Важный момент в этом процессе - когда вы добавляете в бульон соль. Чтобы он был восхитительным на вкус и чтобы все ингредиенты были хорошо приготовленными (твердыми и не слишком мягкими), это должно быть сделано примерно за две трети приготовления. Если вы сделаете это вначале, процесс проникновения воды через клеточные мембраны будет медленным, и большая часть ароматов останется в продуктах в супе. Если в конце приготовления добавить соль, бульон будет ароматным, а вот рыба или свекла - жесткими и безвкусными.

Совет на праздники: как приготовить вкусный кисель

Желатин - это не что иное, как коллаген, компонент кости. Он изготовлен из длинных ниток, которые могут скручиваться. Затем они связывают молекулы воды, образуя гель. При нагревании раствора коллагена выше 30 ° C его цепи распадаются на более короткие фрагменты, вода высвобождается, и желе снова превращается в жидкость. С другой стороны, в результате охлаждения разрушенные частицы перестраиваются в цепочку, и гель медленно затвердевает. К сожалению, мы часто совершаем ошибку, ставя в холодильник блюдо с рыбным желе. И мы беспокоимся, что он слишком мягкий. Почему это происходит? Требуется время, чтобы все плавающие в растворе фрагменты нашли и образовали гель. А в холодильнике слишком быстрый процесс остывания и восстановления структуры. В результате молекулы могут восстанавливать только короткие фрагменты вместо длинных жестких цепей. Так что лучше всего ставить рыбу в прохладное место, например, на подоконник кухни, где температура составляет несколько градусов. Остывающий студень также нельзя перемещать, чтобы не нарушить связи и не продлить процесс застывания.

Пирог

Начните готовить на неделю раньше. На килограмм капусты возьмите около 60 граммов различных видов мяса (говядина, свинина, птица, копченый бекон, колбаса), лука и 2 грамма сушеных грибов. Тушите мясо, смешайте его с капустой и готовьте на очень слабом огне. Заморозьте готовые бигос. Благодаря этому он приобретет глубокий вкус.

Свекла

Запекать или варить в небольшом количестве воды. Благодаря этому борщ будет иметь насыщенный красный цвет. Очистите их, пока они еще теплые - тогда кожица фактически снимется сама. Затем натереть на крупной терке. Влить холодный овощной бульон или бульон и нагреть до кипения. Не готовьте! Добавьте лимонный сок, чтобы закрепить цвет. На литр борща нужно 1/2 кг свеклы и 1/2 сока лимона. Свеклу можно приготовить за день-два, очистить от кожуры, сложить в пакет из фольги и хранить в холодильнике.

Совет на праздники: как уточнить сток

Самым вкусным будет кисель, если приготовить его на бульоне, в котором варилась рыба или мясо. Тогда, прежде чем растворить желатин в бульоне, необходимо сначала его осветлить. Поставьте кастрюлю с холодным бульоном на очень слабый огонь, добавьте яичный белок и медленно варите, взбивая. Это гарантирует, что любые нежелательные твердые частицы задерживаются в белке. Взбивать до закипания, чтобы белок равномерно распределился по бульону и не приставал ко дну кастрюли. Оставляем отвар на слабом огне еще на 10 минут. Когда он немного остынет, медленно пропустите через мелкое сито. Их можно застелить марлей. Если жидкость еще не полностью прозрачна, вы можете снова процедить ее через ту же марлю, не трогая «поплавки» на ней, что будет способствовать фильтрации.

Совет для праздников: что делать, чтобы майонез оставался гладким

Майонез представляет собой эмульсию воды и масла. Однако, если мы смешаем их вместе и энергично взбьем, возникнет приостановка, но на очень короткое время. Примерно через дюжину секунд ингредиенты снова разделятся. Чтобы этого не произошло, лучше всего для начала смешать в миске венчиком каплю яичного желтка и несколько капель воды, немного кислоты - уксус или лимонный сок и соль. В этой смеси желток является источником как воды, так и белков, а также поверхностно-активных молекул, то есть тех, которые соединяются с водой, а некоторые с маслом. Это предотвращает отталкивание воды и жира. Теперь вы можете добавить несколько капель оливкового масла и хорошо перемешать, пока оно полностью не впитается. Затем добавьте еще немного, постоянно помешивая. Оливковое масло нужно добавлять постепенно небольшими порциями, потому что тогда его легче разбить на частицы. Если налить слишком много и слишком рано, вместо диспергированных частиц масла в воде, мы получим обратный эффект: в масле появятся капли воды и майонез заплесневеет. Чтобы майонез был густым, его нужно долго взбивать. Тогда капельки масла становятся очень маленькими и занимают в эмульсии столько места, что их трудно перемещать, что увеличивает вязкость массы.

Совет на праздники: как приготовить нежное и сочное жаркое

Запах жареного мяса и коричневый цвет покрывающей его кожицы - это результат его нагревания при температуре выше 140 градусов C. Затем в результате соединения сахаров и белков образуются соединения, придающие блюду красивый аромат. Но переборщить нельзя. Если превысить 200 градусов С, то выделятся вредные для здоровья вещества, и блюдо приобретет пригоревший привкус. Время приготовления можно сократить, предварительно замариновав мясо или рыбу. Просто смажьте оливковым маслом, сбрызните лимоном, накройте кусочками лука и поставьте в холодильник на полчаса. Жарить легче. Горячее масло начинает дымиться при 190 градусах Цельсия, и когда вы бросаете в него кусок рыбы, температура сразу же падает до безопасного значения. Чтобы у рыбы была хрустящая кожица, ее нужно обвалять в муке и обжаривать в большом количестве масла. Тогда на поверхности белок быстро сгустится, образуя вкусную корочку. Благодаря этой «скорлупе» внутрь не попадет масло - рыба внутри будет влажной, но не жирной. Не колоть мясо или рыбу во время запекания и жарки. Наша цель - сократить потребление белка при сохранении максимального количества соков. Если уколоть мясо, его клетки будут повреждены, и сок выйдет наружу.

Совет на праздники: что сделать, чтобы дрожжевое тесто красиво поднялось

Дрожжевое тесто любит тепло и ненавидит перепады температуры. Если вы хотите добиться успеха, убедитесь, что он не «попадает». Дрожжи, которые мы покупаем в магазине, на самом деле представляют собой тесто, состоящее из множества одноклеточных организмов, называемых дрожжами (грибы класса жома). Когда в жару добавляют сахар и молоко, они размножаются, бутонируют и выделяют углекислый газ, из-за чего тесто поднимается. Больше всего им нравится температура 25-35 градусов по Цельсию, когда слишком холодно, их биологическая сила замедляется, а при слишком высокой - гибнут дрожжи. Специалисты утверждают, что приготовленное тесто на дрожжах нужно дважды замесить. При замешивании растяните их, а затем скатайте. Это очень важно. В результате этого образуется сетка из содержащейся в муке клейковины, которая задерживает углекислый газ, благодаря чему тесто разрастается и становится рыхлым. Двойное вымешивание увеличивает его пушистость и легкость. После первого замеса накрыть льняной тканью и отставить в теплом месте на час. За это время дрожжи превратят сахар, содержащийся в муке, в глюкозу и расщепят ее на углекислый газ и целую группу спиртов, которые придают тесту характерный запах. Когда оно вырастет, снова начните месить, чтобы размножающиеся дрожжи равномерно распространились по всему тесту. Благодаря этому дальнейшее брожение будет еще более интенсивным, а объем теста увеличится вдвое.

Совет на праздники: как испечь пушистый бисквит

Согласно расхожему мнению, пена из яичного белка не получится, если в нее попадет даже немного желтка. Также не следует присыпать сахар перед взбиванием белков. Верно, но эти знания нужны при приготовлении бутерброда, а не бисквита. Готовя бисквит для рождественского торта, взбейте яйца целиком, с сахаром. Хотя такая смесь предотвращает образование пены! Кроме того, все ингредиенты нужно готовить на пару 15 минут. И в этом секрет бисквита. Взбиваем яйца не для образования пены, а для попадания в массу пузырьков воздуха. Вы получите лучший эффект, если немного наклоните миксер во время этой операции (риск разбрызгивания), чтобы облегчить попадание воздуха в тесто. Также нужно знать, что тесто поднимается из-за испарения воды. Следовательно, он должен быть в каждой массе, которая собирается расти. Благодаря таким обработкам объем бисквитного коржа увеличивается вдвое.

ежемесячно "Здровие"