Кефир - кисломолочный напиток, приготовленный с использованием так называемого кефирные зерна. Обладает множеством полезных для здоровья свойств, в т.ч. это очень хороший пробиотик, который предотвращает остеопороз, повышает иммунитет и защищает от бактериальных инфекций. Кефир очень популярен в Восточной Европе, и Польша является его вторым по величине производителем в мире.
Кефир - кисломолочный напиток, приготовленный с использованием так называемого кефирные грибы (семена), в состав которых входят соответствующие бактерии и дрожжи. Он имеет белый или светло-кремовый цвет, слегка вязкую консистенцию и отличается характерным кисловатым вкусом. Он содержит пузырьки углекислого газа, что делает его слегка игристым и освежающим. Кефир содержит полезные для здоровья молочнокислые бактерии и небольшое количество алкоголя, так как зерна кефира способны подвергаться как молочному, так и алкогольному брожению. Состав и вкус кефира зависят от количества используемых кефирных грибов и условий брожения, специфичных для каждого производителя. Кефир чаще всего готовят из коровьего, козьего и овечьего молока. Однако его также можно приготовить из напитков на растительной основе, таких как кокосовое молоко, соевое молоко или рисовое молоко, и даже с фруктовыми соками и водой.
История кефира
Кефир, скорее всего, родом с Кавказа, где его производили пастухи. Молоко разливали в кожаные мешочки, в которых брожение происходило благодаря действию специфической микрофлоры. В начале ХХ века кефирные грибы попали в Россию благодаря Ирине Сахаровой - сотруднице московского молочного комбината, которая обманом заставила их получить их от кавказского князя Бек-Мирза Бахарова. В 1909 году производство кефира началось в Москве, а в 1930-х годах он уже был популярен во всем Советском Союзе. В настоящее время крупнейшими производителями кефира в мире являются Россия и Польша. Кефир очень популярен в бывшем Советском Союзе, в Венгрии, Польше, а также в Швеции, Норвегии, Финляндии и Германии. Интерес к нему постоянно растет в США и Японии.
Кефирные грибы - характеристика
Кефирные зерна - это симбиотический ансамбль микроорганизмов с определенным составом, который ведет себя как единый организм. Они имеют неправильную форму, от 5 до 35 мм в диаметре и 1-3 см в длину, белого или кремового цвета и напоминают переваренный рис или маленькие соцветия цветной капусты. Кефирные грибы состоят из молочнокислых бактерий (стрептококков и бацилл), бактерий уксусного брожения, дрожжей, ферментирующих лактозу, и дрожжей, не ферментирующих лактозу. LAB наиболее многочисленны.Микроорганизмы удерживаются в одной структуре в виде зерен полисахаридом, глюкозо-галактаном, называемым кефираном. Зерна кефира размножаются, окунув их в парное молоко примерно на 20 часов. Их производство из чистых культур бактерий и дрожжей не практикуется. В зависимости от происхождения зерна кефира имеют разный состав микроорганизмов. Характеристики конечного продукта и качества кефира зависят от конкретного состава кефирных грибов.
Состав и пищевая ценность кефира
Состав кефира варьируется в зависимости от происхождения молока, его жирности, типа кефирных зерен и условий производственного процесса. Основные соединения, образующиеся при производстве кефира, - это молочная кислота, диоксид углерода и этиловый спирт. Также присутствуют диацетил и ацетальдегид. Все эти вещества отвечают за вкусовые и ароматические качества кефира. Присутствующие в кефире бактерии и дрожжи очень ценны с точки зрения здоровья. Кефир - хороший источник витаминов группы В: В1, В12 и фолиевой кислоты, а также витамина К и биотина. Он также содержит значительное количество кальция и магния. В кефире есть незаменимые аминокислоты, в т.ч. триптофан, который положительно влияет на нервную систему и оказывает успокаивающее действие. Кефир - это низкокалорийный молочный напиток (50-70 ккал в 100 г), очень сытный благодаря содержанию белка. Он содержит лактозу, но часто не вызывает проблем с пищеварением у людей, не переносящих этот сахар. Лучшая переносимость является результатом наличия в кефире бактерий и дрожжей, которые частично расщепляют лактозу.
Состав и пищевая ценность кефира
| Энергия | 65 ккал |
| Протеин | 3.3 г
|
| Жир | 3,5 г |
| Лактоза (молочный сахар) | 4 г |
| вода | 87,5 г |
| Молочная кислота | 1 г |
| Спирт этиловый | 0,9 г |
| Витамин А | 0,06 мг |
| Каротин | 0,02 мг |
| Витамин B1 | 0,04 мг |
| Витамин В2 | 0,17 мг |
| Витамин B6 | 0,05 мг |
| Витамин B12 | 0,5 мг |
| Фолиевая кислота | 13 мкг |
| Ниацин | 0,09 мг |
| Витамин C | 1 мг |
| Витамин Д | 0,08 мг |
| Витамин Е | 0,11 мг |
| Витамин К.
| 0,1 мкг |
| Кальций | 0,12 г |
| Фосфор | 0,1 г |
| Магний | 0,12 г |
| Калий | 0,15 г |
| Натрий | 0,05 г |
| Хлор | 0,1 г |
| Железо | 0,05 мг |
| Медь | 12 мкг |
| Молибден | 5,5 мкг |
| Марганец | 5 мкг |
| Цинк | 0,36 мг |
Автор: Time S.A
Сбалансированная диета - залог здоровья и хорошего самочувствия. Воспользуйтесь JeszCoLubisz, инновационной онлайн-диетической системой Руководства по здоровью. Выбирайте из тысяч рецептов полезных и вкусных блюд, используя все преимущества природы. Наслаждайтесь индивидуально подобранным меню, постоянным контактом с диетологом и многими другими функциями уже сегодня!
Узнайте больше. Полезно знатьКак производится кефир?
Производство кефира в промышленных масштабах заключается в следующем:
1. Гомогенизированное молоко нагревают до 90-95 ° С в течение 5-10 минут.
2. Охлаждают до температуры 18-24 ° С и добавляют кефирные зерна в соотношении 1:30 до 1:50. Количество закваски, добавляемой в молоко, определяет кислотность, плотность и состав конечного продукта.
3. Брожение длится от 18 до 24 часов.
4. По истечении этого времени кефир переливают в стеклянную или пластиковую тару и оставляют для созревания на 24 часа при температуре 3-10ºC или 12-14ºC.
5. Готовый кефир хранится при 4ºC.
Читайте также: Пробиотики - лечебные свойства, виды и источники Пахта: свойства и пищевая ценность Кефирная диета: что это? Каковы его эффекты? Сколько веса можно сбросить за ди ...Лечебные свойства кефира
Кефир использовался тысячи лет и за это время нашел множество применений в народной медицине. В настоящее время его многочисленные полезные для здоровья свойства подтверждены растущим объемом научных исследований. Кефир очень часто используется в санаториях и больницах в странах бывшего Советского Союза в качестве вспомогательного средства при лечении нарушений обмена веществ, атеросклероза и аллергии. Он также используется при лечении туберкулеза, рака и желудочно-кишечных расстройств, когда фармацевтические препараты не работают или недоступны. Регулярное употребление кефира может помочь излечить кишечные заболевания, отрегулировать ритм дефекации, уменьшить газообразование и поддержать здоровье пищеварительной системы.
Кефир как пробиотик
Кефир - отличный пробиотик - источник микроорганизмов, которые поддерживают развитие надлежащей микрофлоры организма и предотвращают рост патогенных бактерий. Бактериальный баланс организма связан со многими аспектами здоровья, в том числе правильное пищеварение, регулярное опорожнение кишечника, синдром раздраженного кишечника, негерметичность кишечника и даже психическое благополучие и аутизм. Йогурт - самый известный пробиотик в западной диете, но кефир - гораздо лучший источник полезных микроорганизмов. Он содержит более 30 различных бактерий и дрожжей, что делает его очень богатым на множество штаммов пробиотиков. Канадские исследования показали, что употребление кефира помогает излечить синдром раздраженного кишечника и снижает воспалительные процессы в кишечнике.
Антибактериальная активность кефира
Исследования показывают, что многие бактерии рода Lactobacillus проявляют антибактериальную активность, благодаря чему они обладают способностью подавлять рост патогенных микроорганизмов. Это свойство используется для защиты пищевых продуктов от порчи, но прежде всего для лечения и профилактики желудочно-кишечных отравлений и интимных инфекций. Было показано, что кефир обладает антибактериальной активностью в отношении золотистого стафилококка, кишечной палочки, листерий, сальмонелл и других. Кефир не подавляет рост дрожжей Candida.
Кефир снижает риск остеопороза
Кефир - хороший источник кальция и магния - необходимых элементов для здоровья и прочности костей. В то же время он содержит витамин К, который отвечает за метаболизм кальция и, как показывают исследования, снижает риск переломов. Исследования на животных показали, что кефир увеличивает абсорбцию кальция костными клетками, что приводит к большей плотности костей и снижению риска переломов. Благодаря наличию в кефире пробиотических бактерий, усвояемости кальция, магния, витаминов D и K - ингредиентов, необходимых для костной системы, присутствует в этом напитке.
Влияние кефира на иммунную систему
Исследования на животных показали, что как пробиотические бактерии, присутствующие в кефире, так и биоактивные пептиды, образующиеся во время ферментации, стимулируют иммунную систему и усиливают ее реакцию на атаку антигена. В крови животных, получавших кефир, были обнаружены более высокие уровни антител, чем в контрольной группе. При этом показан положительный эффект от кефира в профилактике астмы и аллергии. Употребление кефира вызвало снижение концентрации маркеров воспаления у испытуемых. Было показано, что он обладает сильным противовоспалительным действием, что может быть использовано для профилактики астмы.
Возможность подавления роста опухоли
Исследования на животных и раковых клетках человека показали, что полисахаридный кефиран и экстракты кефира обладают способностью подавлять рост раковых клеток и предотвращать метастазирование рака груди, легких и меланомы. Предпринимаются попытки разработать механизм противоракового действия кефира, но проблема требует более тщательного исследования. Было показано, что кефир обладает даже более сильным антиоксидантным действием, чем витамин Е. Это одна из теорий, объясняющих его противораковое действие.
Влияние кефира на уровень холестерина
В клиническом исследовании от 2002 года исследуемая группа из 13 человек ежедневно в течение 4 недель употребляла 500 мл кефира, а контрольная группа - молоко. В исследуемой группе было обнаружено снижение уровня триглицеридов и повышение уровня «хорошего» холестерина ЛПВП. Одна из теорий, объясняющих антихолестериновый эффект кефира, заключается в том, что микроорганизмы кефирных грибов вырабатывают фермент, расщепляющий холестерин.
Источники:
1. Фарнворт Э. Р., Кефир - комплексный пробиотик, Бюллетень пищевой науки и технологий: Функциональные продукты питания, 2005, 2 (1), 1-17
2. Otles S. и др., Кефир: пробиотический молочный состав, пищевые и терапевтические аспекты, Пакистанский журнал питания, 2003 г., 2 (2), 54-59.
3. https://authoritynutrition.com/9-health-benefits-of-kefir/
4. https://draxe.com/kefir-benefits/
5. http://russiapedia.rt.com/of-russian-origin/kefir/
Рекомендуемая статья:
ВОДА КЕФИР (кристаллы / японские водоросли) - свойства и применение
