Игра: виды и рецепты. Как приготовить оленину?

Оленина обладает благородным вкусом и неповторимым ароматом. Оно полезнее, чем мясо сельскохозяйственных животных, потому что оно более постное и не загрязнено химическими веществами. Вопреки виду приготовить оленину не сложно. Итак, познакомьтесь с видами дичи, рецептами игр и прочитайте историю приготовления этого мяса.

Осень и зима - это освященный веками сезон охоты. Поэтому чаще всего в это время года игра размещалась на наших столах. Сегодня это настоящая редкость, и стоит недешево, но попробовать стоит. Оленину можно приготовить так же, как и любое другое мясо - отварить, тушить, жарить, запекать. Приготовить оленину совсем несложно. Вам просто необходимо знать специфику этого мяса.

- Оленины бояться не надо, - говорит шеф-повар гостиницы «Трилогия» Артур Свиржевский. - С ним можно делать все, что угодно: варить, запекать, тушить. Даже свиные отбивные жарить, хотя седло ломать считаю грехом. Особенно, если это олень. Его можно есть даже в сыром виде, чтобы приготовить из него тартар или нежное карпаччо. Лес лучше фермы.

В порции (100 г) жареного кабана 4,8 г жира, а в свинине - 19,4 г!

Для просмотра этого видео включите JavaScript и рассмотрите возможность обновления до веб-браузера, поддерживающего видео HTML5.

Оленина: пищевая ценность

Оленина - это в основном полезный белок с очень небольшим содержанием жира. Не вызывает аллергии, не отравляет, потому что не содержит химикатов. Он содержит мало холестерина и содержит много железа и витаминов группы В. Раньше оленину использовали только избранные, сегодня ее можно купить в более крупных магазинах.

- Дичьих животных кормят в лес, поле и луг. Они не получают никаких бустеров, гормонов роста или антибиотиков. Они живут на свободе, они беглецы. В их мышцах не так много молочной кислоты, как свиньи, которые стоят в загонах, не могут двигаться, а только толстеют и откармливают их обогащенным кормом, - объясняет наш эксперт.

Оленина - один из наименее калорийных видов мяса - средняя энергетическая ценность оленины разных видов составляет 120 ккал на 100 г. Мясо кабана составляет 108 ккал на 100 г, оленина - 130 ккал на 100 г, а, например, в случае свинины этот коэффициент составляет 300 ккал на 100 г. Более того, 80 процентов калорий в оленине приходится на полезный белок. Жирность оленины также низкая - 1,3 г на 100 г сырого мяса - все потому, что животные живут в дикой природе, постоянно в движении и сжигают жир. В связи с низкой энергетической ценностью дичь рекомендуется в диетах для похудения, особенно мясо диких птиц: куропаток, фазанов.

Оленина содержит большое количество белка, гораздо более богатого экзогенными аминокислотами, то есть теми, которые организм не может производить сам. Он богат витаминами, особенно из группы В, и минералами - кальцием, фосфором, магнием и легкоусвояемым железом (в 100 г свиной шеи содержится 1040 мкг железа, а в 100 г оленины - целых 5000 мкг). Польза для здоровья дичи также является следствием их диеты. В его основе дикорастущие растения, не содержащие пестицидов и искусственных удобрений. В игре также нет антибиотиков и кормовых химикатов. В оленине мы обнаруживаем минимальное количество адреналина, потому что животные не испытывают стресса, связанного с транспортировкой на бойню.

Жареный олень - пищевая ценность на 100 г (энергетическая ценность - 158 ккал)

Источник: США. Министерство сельского хозяйства (USDA)

Читайте также: ДЕФИЦИТ ВИТАМИНА или витарексия. Как предотвратить витарексию? Мясо кролика - пищевая ценность и использование в кулинарии.Диета на зиму: меню. Каким должно быть меню при зимней диете? Стоит знать

Оленина - мясо для царского, княжеского стола, для простого человека она была недоступна. Если только это не был ... браконьер. - Так называемый сепсис, - поясняет Артур Свежевский. - Они не были рекламистами. Они окружили дичь, отрезав ей путь к отступлению. Это были они больше всех, хотя их наказывали смертью. И они изобрели бигосов ... Они варили мясо добытой дичи в горшках. И так как боялись, что кто-то это обнаружит, они покрыли кусок оленя, зайца или кабана грибами и грибами. Мясо развалилось и погибло в добавках, а голову спасли. Охота всегда была уделом знати, высшего класса общества. После войны охота и дичь стали привилегией коммунистических сановников. Конечно, дичь была хорошей, поэтому они хотели оставить ее себе: лучшие кафедры, лучшие приманки были оставлены для них. Бывший главный охотник Польши, которому сейчас 74 года, рассказал мне, что там были такие кафедры с кроватью, электричеством и даже водой!

Игра: типы

Дичь - это мясо дичи, выпущенное для употребления в пищу после ветеринарной экспертизы. Мы различаем:

• крупная оленина - например, косуля, благородный олень, кабан, лань
• мелкая дичь - например, зайцы
• дикие птицы - например, куропатки, перепела, фазаны

Реже в польской кухне используются также дикие кролики (мелкая дичь), дикие утки, чирки и чирки (дикие птицы).

Мясо кабана

Мясо кабана - один из самых популярных видов дичи. Он имеет темно-красный цвет и очень ароматный. Чаще всего их используют при приготовлении рагу, рагу, ветчины и колбас. Мясо нежное, с плотными волокнами и поэтому тверже, чем мясо свиней.

Сарнина

Косуля - самое сочное мясо из группы промысловых животных, с нежным, слегка сладковатым вкусом и без сухожилий. У него специфический аромат, зависящий от сезона охоты на оленя и того, что животное ело, например, в мае аромат оленя острый, а летом он ест молодые листья и веточки бука, овес и пшеницу. Осенью мясо имеет ореховый привкус.

Еленин

Мясо красно-коричневого цвета, с длинными волокнами, плотное и плотное. Особенно ценится мясо молодых животных, а более взрослые животные после заморозки приобретают сочность.

Даниэль

Даниэль - животное из семейства оленьих, и на кухне используются его нога, лопатка, бекон, шея и седло (часть полутуши из поясничной части спины без почек). Чаще всего тушим и запекаем мясо лани, также из него производят мясное ассорти, колбасы, паштеты, деликатесы.

заяц

Чаще всего используется мягкое мясо молодняка. Это нежирное мясо ржавого цвета со слегка сладковатым вкусом. Мясо молодых зайцев чаще всего запекают и жарят, а зайцев постарше тушат для тушения или тушеного мяса. Перед приготовлением мясо зайца крошится, несколько дней висит в воздухе.

Перепела

В Европе перепелов едят только с 20 века. На убой используют самок после 5-недельного возраста и самцов после 6-недельного возраста. Туша на 40% состоит из грудок (у других птиц это соотношение ниже). Обычно перепелов запекают или жарят на гриле.

фазан

Чаще всего собирают в период с октября по февраль, грудку и ножки запекают, жарят или тушат. Молодую птицу варят в бульоне и коптят.

Куропатка

Куропатка - самый многочисленный вид глухаря в Польше. Его готовят запеченным и тушеным, как тушеное мясо и как ингредиент супов. Приправлен лавровым листом, чесноком и душистым перцем.

Приготовление оленины

Мясо диких животных твердое и лаконичное, поэтому перед тем, как приготовить из него блюдо, оно должно полежать в прохладном, просторном месте. Затем он размягчается или рассыпается. Время зависит от возраста и вида животного. На холоде зайца вешают 4-5 дней, выпотрошенного оленя 7-20 дней, фазанов 5-7 дней. После крошки и перед приготовлением мясо должно полежать в маринаде. В его состав входят сухое вино или уксус, специи и зелень или овощи. Для травяного маринада нам потребуется: 2,5 стакана белого сухого вина, 3 столовые ложки масла, 3 зубчика чеснока, 5 ягод можжевельника и перца, одна чайная ложка семян горчицы, по 1/4 чайной ложки чабера, тимьяна, любистока и розмарина, кусочек сельдерея и лука-порея, морковь. . Овощной маринад состоит из: 5 столовых ложек масла, столовой ложки винного уксуса, столовой ложки сахара, среднего нарезанного лука, тертой моркови с большими глазками, петрушки и сельдерея, измельченного лаврового листа, нескольких зерен душистого перца и перца. Замороженная оленина не требует измельчения. После сбора урожая сначала подвешивают - обычно на неделю - при 0 ° C. Затем, разделившись на куски, оно медленно замораживается, после чего в нем образуются кристаллы льда, которые нарушают плотную структуру мяса, делая его более мягким и нежным.

Оленина лучше после замораживания, потому что низкая температура ускоряет процесс измельчения. Это важно, потому что это мясо с высоким содержанием белка и коллагена. Если он не крошится, он будет твердым и сухим. Во время замораживания образуются кристаллы воды, которые нарушают структуру волокон изнутри, делая мясо более мягким и более легким в переработке.

- Также важно, как мы их размораживаем, - советует повар. - Делать это нужно медленно, желательно достать накануне из морозильной камеры, переместить в холодильник и подождать, пока он разморозится.

Многие рецепты из оленины рекомендуют прокалывать ее и начинять жиром, чтобы она оставалась сухой.

- Я не рекомендую этот метод, - говорит Артур Свержевский. - Прежде всего: добавление сала заставит нежирное мясо с высоким содержанием белка впитать жир, поэтому оно потеряет свою уникальность. Во-вторых: делая надрезы, пробивая дырки в боровой ветчине, мы помогаем вытечь все драгоценные соки. Предлагаю запечь мясо при высокой температуре или обжарить на сковороде. Первое лучше. Если у кого-то есть такая духовка, разогрейте ее до 300ºC и поставьте жаркое на 10 минут. Внешний слой красиво срастается, а когда вы продолжите выпекать при более низкой температуре (160 ° C), центр поднимется и останется сочным. Время запекания зависит от возраста и количества мяса. Повара следуют этому правилу: сколько он весит, столько времени нужно на его приготовление. Итак, 1 кг - час, 1 и 1/2 кг - полтора часа. Будьте осторожны, потому что игра боится переваривания ...

Паштет из оленины

Хотя мы используем мясо II и III классов для приготовления паштета из оленины, оно может быть королевским деликатесом. Мы используем обрезки, хуже того, более жирные куски мяса. Обжарить их с луком и семенами можжевельника и тушить до готовности. Отдельно обжарить печень (это может быть телятина или птица): недолго, чтобы она не затвердела.

- В случае паштета из оленины много не нужно, потому что он придает горечь и подавляет вкус этого благородного мяса, - советует наш специалист. - Все ингредиенты измельчить 3-4 раза на мелком сите для пирогов, добавить яйца, мускатный орех, приправить солью и перцем. Выпекать при 180 ° C и готово.

Игра: травы и добавки

Хитрость заключается в том, чтобы подчеркнуть вкус оленины, лучше всего осенью и в начале зимы.

- Игра кончилась, упиталась фруктами и зеленью и только на зиму толстеет, меняет шерсть; тогда это вкуснее всего, - говорит Артур Свежевский. - А молодые искусства всегда лучшие. Такое мясо не требует особых приправ. Все, что вам нужно, это соль, свежемолотый перец, зерна можжевельника, свежий розмарин и тимьян ... И, конечно же, с добавлением клюквы и грибов. Все из леса, поэтому идеально сочетается друг с другом. Приправы следует добавлять в умеренных количествах, чтобы подчеркнуть вкус, а не доминировать над ним. Только мясо старых животных требует подкрепления, добавления чеснока, винного уксуса, сухого вина, чтобы приглушить и устранить характерный неприятный аромат. Но если это молодая, осенняя дичь, приправу нужно делать деликатно и осторожно. Вспомним первоклассное правило: «благородный - благородному, благородный - самому благородному». Если у нас оленьи седла, даем белые и красные шампиньоны, а для ветчины достаточно пахты и грибов.

Считается, что кулинарная игра включает в себя множество сложных процедур. Между тем, самым благородным сортам мяса они совершенно не нужны. Чем проще рецепт, тем он вкуснее. Поэтому следует избегать специй и ингредиентов, характерных для экзотических кухонь. Оставим их блюдам из птицы, которые имеют довольно расплывчатый вкус. Оленину лучше всего сочетать с травами (например, тимьян, майоран, розмарин), овощами, фруктами (сливы, черника) и ягодами можжевельника, произрастающими в Польше. Используйте такие добавки в умеренных количествах, чтобы подчеркнуть вкус игры, а не подавить его.

Польские зайцы на грани исчезновения

Что способствует этой ситуации? Во-первых, самый большой враг зайца - лиса привита, устойчива к болезням и ее популяция стремительно растет. Да и на лисиц охотникам невыгодно, потому что тушу надо утилизировать, а за шкуру получать гроши. - В нашем охотничьем клубе мы пытаемся этому противодействовать, - говорит Артур Свержевский. - Каждый обязан отстреливать не менее пяти лисиц за сезон, иначе платят штраф 50 злотых. Вторая причина истребления зайцев - вновь созданные многогектарные хозяйства. Распахивают кусты - места размножения зайцев и куропаток. Многие животные гибнут под колесами сельскохозяйственной техники. А болезнь, тормозящая размножение - орхит, делает свое дело. От него есть вакцина, которую можно сбрасывать с самолетов, как от лисиц, но ни Минсельхоз, ни Экология, ни Гослес не хотят за нее платить. Итак, сегодня у нас в продаже кролики, но английские, португальские ...

Игра: рецепты

Ветчина из кабана с фруктами

Ингредиенты:

• 2 кг кабачьей ветчины
• 10 г чернослива без косточек
• 5 кусочков кураги
• 5 граммов изюма
• яблоко
• 3 зубчика чеснока
• чайная ложка сушеного базилика
• ложка майорана
• поваренная соль

Способ приготовления:

Нафаршировать мясо сливами и абрикосами, натереть солью, натертыми зубчиками чеснока, базиликом и майораном. Обернуть фольгой и поместить в форму для запекания. Запекать 1,5-2 часа при 200 ° C с водой. Нарезать мясо толстыми ломтиками. Выложить их в сотейник с соусом для запекания, добавить изюм и нарезанное яблоко, тушить 30 минут.

Паштет из кабана

Ингредиенты:

• 1,2 кг кабана ноги
• 10 грамм сала
• 30 г куриной печени
• 25 граммов итальянского
• 5 граммов сала
• молотого мускатного ореха
• веточка розмарина
• чайная ложка сушеного майорана
• 5 ягод можжевельника
• чайная ложка сушеного тимьяна
• 2 зубчика чеснока
• 10 г сушеных заливных грибов
• 5 яиц
• поваренная соль
• перец

Способ приготовления:

Тщательно очистите мясо от перепонок и приготовьте его вместе с овощами, специями и грибами. Печень обжарить недолго. Когда он остынет, пропустите все через кухонный комбайн 3 раза. Добавьте очищенные и измельченные зубчики чеснока. Добавить яйца, соль и перец и месить до получения однородной массы 3-5 минут. Выложить в форму, смазанную салом и посыпанную панировочными сухарями. Выпекать 45 минут при 180 ° C.

Филе оленины на гриле

Ингредиенты:

• олений филе - 1 кг
• розмарин - веточка
• чеснок - 1-2 зубчика
• ягоды можжевельника - 1 ч.
• молотый перец
• крупная морская соль
• масло

Способ приготовления:

Сначала вымойте мясо и промокните его бумажным полотенцем. Затем нарежьте их кусочками по 2 см. Следующим шагом будет измельчить чеснок и бросить его в ступку. Добавьте оливковое масло, можжевельник и листья розмарина и натрите на терке. Готовой морилкой натереть мясо и выложить его на раскаленную сковороду-гриль, одновременно обжарив 2-3 ломтика. Обжарьте их недолго - примерно по 2 минуты с каждой стороны, чтобы они были сочными и хрустящими.

Перепелка с тимьяновым соусом

Ингредиенты:

• перепелка - 1 шт.
• салат ягненка - 15 г
• перепелиные яйца - 2 шт.
• руккола - 15 г
• клюква - 5 г
• апельсин - 1 шт.
• тимьян - 1/2 ч. л.
• березовый сок - 120 мл
• масло
• французская горчица - 1 ст.
• топленое масло для жарки
• перец
• поваренная соль

Способ приготовления:

Вымойте перепелов, удалите косточки и разрежьте пополам. Затем мясо посолить и поперчить. Следующим шагом будет нагреть масло на сковороде и обжарить перепелов по 7-8 минут с каждой стороны на среднем огне. А пока вы можете приготовить соус, добавив в миску половину чайной ложки соли, тимьяна и щепотку перца. Затем березовый сок, оливковое масло, половинки горчицы и апельсина все тщательно перемешать.

Сварите вкрутую перепелиные яйца, вымойте рукколу и салат ягненка, разорвите их на более мелкие кусочки и снова перемешайте. Затем залейте половину апельсина и выложите зелень на тарелку, полейте соусом. Сверху выложить обжаренные половинки перепелов, которые можно украсить половинками перепелиных яиц и апельсинами.

Косуля запеченная в вине

Ингредиенты:

• 1 кг косули
• 2 столовые ложки оливкового масла
• ложка масла
• 10 ягод можжевельника
• 3 веточки розмарина
• 3 зубчика чеснока
• 150 мл красного вина
• поваренная соль
• перец

Способ приготовления:

Растолочь ягоды розмарина и можжевельника, смешать с солью и перцем. Смазать седло специями и обжарить на оливковом масле. Выложить в сотейник, всыпать толченый чеснок и немного воды. Выпекать 30 минут при 180 ° C. Вылить в форму соус для запекания, добавить вино, масло, приправить солью и перцем. Держите в тепле, пока он не загустеет. Полить нарезанную седло соусом.

Заяц в сливках

Ингредиенты:

• седло и ляжки зайца
• морковь
• сельдерей
• петрушка
• сушеные боровики
• 200 мл сливок 18%
• 5 ягод можжевельника
• ложка муки
• 50 г сливочного масла
• поваренная соль
• перец

Способ приготовления:

Натереть куски мяса измельченными ягодами можжевельника, посолить и поперчить. Овощи очистить и нарезать кружочками, накрыть ими зайца и поставить на несколько часов в прохладное место. Затем выложить мясо в жаровню, залить кусочками сливочного масла, добавить белые грибы и выпекать час при 180 градусах Цельсия, поливая соусом. Выложить мясо в кастрюлю, влить сливки, смешанные с мукой, в соус и тушить 15 минут.

ежемесячно "Здровие"