Инвертный сахар - это подсластитель, изготовленный из сахарозы (столового сахара), полученной из сахарной свеклы или сахарного тростника. В быту не применяется, а в виде сиропа часто используется в пищевой промышленности - хлебопекарном, кондитерском и спиртовом производствах. Инвертный сахар слаще сахарозы, лучше растворяется в воде и продлевает срок хранения продуктов, в которые его добавляют. Он оказывает такое же негативное влияние на здоровье, как и столовый сахар.
Инвертный сахар представляет собой смесь с равным содержанием глюкозы и фруктозы - моносахаридов, которые входят в состав сахарозы (столового сахара). Выпускается в виде прозрачного густого сиропа. По сравнению с сахарозой, инвертный сахар имеет более мелкие кристаллы, более сладкий на вкус, обладает способностью удерживать влагу в продуктах, его труднее кристаллизовать, а его небольшое добавление в сахаросодержащие массы, кремы и топпинги предотвращает осаждение в них кристаллов сахарозы, тем самым улучшая гладкость и консистенция готовой продукции. Благодаря очень высокой гигроскопичности легко растворяется.
Инвертный сахар часто используют в кондитерских изделиях и выпечке.
В столовой ложке инвертного сахара содержится 14,6 г простых углеводов и 58 ккал. Это не источник каких-либо витаминов или минералов. При употреблении инвертный сахар вызывает очень быстрое и сильное повышение уровня глюкозы в крови, а также большой выброс инсулина, что отрицательно сказывается на здоровье.
Как делают инвертный сахар?
Первым этапом производства инвертного сахара является гидролиз, то есть расщепление сахарозы на ее строительные молекулы. Гидролиз может происходить под воздействием нагревания водного раствора столового сахара, но обычно реакция ускоряется добавлением катализатора - сахаразы и инвертазы. Тот же эффект достигается при добавлении кислоты, такой как соляная, лимонная или винная кислота. Фермент, необходимый для инверсии сахара, вырабатывается дрожжами и пчелами, а инвертный сахар является основным компонентом меда. Как следует из названия, инвертный сахар - это сахар, в котором направление вращения плоскости поляризации света изменяется (инверсия).
Технологические процессы, позволяющие производить инвертный сахар, следующие:
- Кислотный гидролиз: воду нагревают и смешивают со столовым сахаром в весовом соотношении примерно 1: 3. В воду медленно добавляют сахар - до получения раствора с 70-72% сахарозы. Смесь нагревают для растворения сахара до 71 ° C или для ускорения процесса до 88 ° C, а затем охлаждают до 71 ° C. К раствору добавляют соляную кислоту в количестве 0,1% по весу. Процесс наиболее эффективен при pH = 2,15. Нагревание проводят в течение примерно 4 часов, пока содержание сахарозы в растворе не станет ниже 4%. Чтобы нейтрализовать кислотность сиропа, добавляют бикарбонат натрия.
- Ферментативный гидролиз: Смесь сахароза / вода доводят до температуры 60 ° C и pH = 5. Затем добавляют инвертазу в количестве 0,15% от веса сиропа и оставляют примерно на 8 часов. По истечении этого времени температуру раствора повышают, чтобы ингибировать действие инвертазы. Сироп инвертного сахара выпаривают в условиях вакуума, чтобы загустить его и сохранить желаемый цвет.
- Домашний кислотный гидролиз: сахарозу смешивают с водой в весовом соотношении 2: 1 и добавляют 1 г лимонной кислоты или 20 г лимонного сока на каждый килограмм используемого столового сахара. Смесь нагревают до 114 ° C, затем снимают с огня и медленно охлаждают при комнатной температуре.
Конечный продукт инверсии сахарозы - инвертный сахарный сироп следующего состава:
- фруктоза - 37,5%
- глюкоза - 37,5%
- сахароза - 2,5%
- вода - 22,4%
- зола - 0,1%
В результате технологического процесса побочно образуются небольшие количества олигосахаридов, состоящих из нескольких молекул сахара. Кислотный гидролиз также производит оксиметилфурфурол из фруктозы, которая всегда присутствует в искусственном меде, произведенном из инвертного сахара.
Также читайте: Как уменьшить сахар в своем рационе? САХАР влияет на развитие САХАРНЫХ РАКОВ: сладок не только белый сахар, т.е. обзор подсластителей.
Инвертный сахар и глюкозно-фруктозный сироп
Конечные продукты в виде инвертного сахарного сиропа и глюкозно-фруктозного сиропа очень похожи друг на друга, отличаясь только соотношением глюкозы и фруктозы. Сам производственный процесс и конечный продукт совершенно разные. Глюкозно-фруктозный сироп получают путем ферментативного преобразования компонентов кукурузного сиропа почти полностью в глюкозу с последующим добавлением других ферментов, которые превращают некоторые молекулы глюкозы во фруктозу. В зависимости от условий процесса получается сироп, содержащий 42%, 55% или 90% фруктозы. Сироп инвертного сахара содержит глюкозу и фруктозу в соотношении 1: 1 и производится из сахарозы, полученной из сахарной свеклы или сахарного тростника. Он дороже глюкозо-фруктозного сиропа.
Использование инвертного сахара
Из-за очень легкой растворимости и небольшой кристаллизации сироп инвертного сахара широко используется в пищевой промышленности, особенно в хлебопекарном и кондитерском производстве, а также для производства фруктовых консервов. В сочетании с сахаром в небольших количествах предотвращает его кристаллизацию в готовой продукции. Это также продлевает срок их хранения и предотвращает высыхание. Инвертный сахар - это ингредиент:
Инвертный сахар не используется в качестве подсластителя в домашних условиях и не может быть приобретен в розницу.
- начинки и помады;
- сиропы;
- желе;
- джемы, варенье, сливовое варенье;
- конфеты с мягкой начинкой;
- шоколадные конфеты с начинкой;
- марципан;
- мед;
- кленовый сироп;
- ликеры;
- Джин;
- Бельгийское пиво;
- игристые вина;
- хлеб.
Кондитеры охотно используют его для изготовления ганаша - кремово-шоколадной глазури очень гладкой консистенции. В мороженом, шербетах и печенье он не является основным подсластителем, а составляет 5-10% добавки. Сахар в меде - это в основном инвертный сахар, произведенный благодаря присутствию пчелиной инвертазы. Искусственный мед также производится из инвертного сахара, который по определению должен содержать небольшое количество гидроксиметилфурфурола. Однако он не обладает положительными для здоровья свойствами натурального меда, не осахаривается и остается жидким даже при длительном хранении.
Вред инвертного сахара
Инвертный сахар оказывает такое же влияние на здоровье, как и обычный столовый сахар.
В ежедневном рационе следует ограничить инвертный сахар и рафинированный сахар. Из-за того, что глюкоза и фруктоза встречаются отдельно, она может негативно влиять на организм подобно глюкозно-фруктозному сиропу. Риски для здоровья, связанные с чрезмерным потреблением сахара в различных формах, включая инвертный сахар, включают:
- безалкогольная жирная печень - особенно способствует этому свободная фруктоза;
- инсулинорезистентность и диабет 2 типа - высокая концентрация простых сахаров и быстрые изменения уровня глюкозы способствуют снижению толерантности к углеводам;
- ожирение - инвертный сахар имеет ту же теплотворную способность, что и столовый сахар;
- кариес;
- болезни сердца - согласно исследованию 2014 года, люди, которые обеспечивают 8% энергии, получаемой из сахара в день, имеют на 38% меньший риск смерти от сердечных заболеваний, чем те, чей сахар составляет 17-21% калорий в ежедневном рационе;
- рак пищевода, тонкой кишки, толстой кишки и груди;
- нарушение баланса микрофлоры кишечника и синдром дырявого кишечника - простой сахар является очень хорошей средой для дрожжей и патогенных бактерий, нежелательных в микробиоте кишечника;
- хроническое воспаление.
Источники:
1. У. Минифи, Бернард, шоколад, какао и кондитерские изделия: наука и технологии, 1989, через Google Книги, https://books.google.pl/books?id=qdjh_W4uYS0C&pg=PA246&redir_esc=y#v=onepage&q&f=false
2. Джордан С., Чесли А.Л., Источники и состав некоторых коммерческих инвертных сахарных сиропов с примечаниями о сиропе сорго, Журнал промышленной и инженерной химии, 1917, 9 (8), 756-758
3. http://www.chefeddy.com/2009/11/invert-sugar/
4. http://www.sugar-and-sweetener-guide.com/inverted-sugar.html
5. http://www.scienceofcooking.com/what_are_inverted_sugars.htm
6. https://draxe.com/is-sugar-bad-for-you/
