Субпродукты: виды, характеристики и пищевая ценность

Субпродукты сегодня в Польше едят реже и считаются менее качественными. Некоторые вообще их не ели. Жалко, потому что субпродукты содержат огромное количество питательных веществ и являются источником полезного белка, съедаются раз в неделю, обогащают рацион ценными витаминами и минералами и будут интересным развлечением.

Оглавление:

1. Субпродукты: виды и свойства
2. Субпродукты: пищевая ценность и полезные свойства
3. Субпродукты: как купить качественные субпродукты?
4. Субпродукты: применение
5. Субпродукты в рационе беременных и детей

Субпродукты - это съедобные внутренние органы убойных животных, в том числе: печень, желудки, почки, легкие, сердце, мозг, языки, тимус и другие части тела животных, не являющиеся мышцами и костями. Чаще всего встречаются органы свиней, кур, уток, коров и ягнят.

Их можно приготовить разными способами, и их кулинарные качества ценятся в региональных кухнях многих стран и во многих известных ресторанах, в том числе в Италии, Германии и Франции. В некоторых польских заведениях в меню преобладают субпродукты.

Субпродукты: виды и свойства

Разнообразие субпродуктов очень велико, а их органолептические характеристики и пищевая ценность зависят от типа органа и его происхождения. Субпродукты делятся на 4 класса в зависимости от их кулинарной пригодности и пищевой ценности:

1. I класс - это печень, мозг,
2. II класс - почки, сердца, языки,
3. III класс - легкие, желудки, селезенки, рубец,
4. IV класс - головы, ноги, хвосты, вымя.

Наиболее часто употребляемые и самые известные субпродукты:

• печень - получена от птицы, свиней, коров и телят. Цвет печени варьируется от пурпурно-коричневого до коричнево-коричневого, причем самая темная из них - говяжья печень, а самые светлые и нежные - печень курицы и телятины.
• желудки - самыми известными считаются желудки птицы: курица, индейка, утка.
• почки - их в народе называют цинадрами, чаще всего в продаже есть свиные, бараньи и говяжьи почки. Говяжьи почки очень твердые и требуют длительного приготовления. Цвет почек варьируется в зависимости от вида животного.
• легкие - отличаются бледно-розовой окраской и высокой эластичностью, что обусловлено высоким содержанием соединительной ткани. Они довольно твердые и требуют длительной термической обработки.
• сердечки - они различаются по цвету от светло-красного до вишневого, сердечки из птицы и телятины нежнее свиных и говяжьих.
• рубец - их получают из внутреннего мышечного слоя говяжьих или, реже, свиных желудков.
• языки - то есть языки, включая подъязычные мышцы, говяжьи языки толстые и твердые, похожие на языки овец и коз, но они меньше по размеру, а свиные языки длинные и гладкие.
• селезенка - их чаще всего используют при производстве мясного ассорти и зельца.

Субпродукты: пищевая ценность и полезные свойства

Субпродукты богаты полезным белком, витаминами и минералами, и их содержание зависит от вида субпродуктов. Печень, мозг, почки, языки, сердце и легкие характеризуются самой высокой пищевой ценностью.

Субпродукты - отличный источник витамина А, витамина В12, витамина В2, а ниацином особенно богата их печень. 100 г печени покрывают суточную потребность взрослого человека в витамине A и витамине B12 более чем на 1000%, в то время как наиболее богатая витамином A печень телятины, а говяжья печень характеризуется самым высоким содержанием витамина B12.

Витамин А положительно влияет на зрение и снимает воспаление, снижая риск заболеваний, вызванных окислительным стрессом и воспалением. Кроме того, витамин А повышает иммунитет и благотворно влияет на кожу.

Благодаря содержанию витаминов группы В субпродукты поддерживают работу нервной системы и защищают от развития деменции, болезни Альцгеймера и депрессии.

Субпродукты также содержат значительное количество минералов: железа, фосфора, меди и цинка. Среди субпродуктов лучшим источником железа является печень, 100 г которой покрывают суточную потребность взрослого человека в этом ингредиенте даже на 187% (свиная печень), благодаря чему печень может оказывать благотворное влияние при лечении анемии и предотвращать ее возникновение.

Субпродукты, несмотря на содержание ценных питательных веществ, также являются источником пуринов, которые способствуют обострению симптомов подагры, поэтому людям, страдающим этим заболеванием, следует ограничить их.Кроме того, субпродукты, особенно сердце, почки, печень, языки, богаты холестерином и насыщенными жирными кислотами, а это означает, что их следует есть в умеренных количествах и не следует есть, в том числе людям с атеросклерозом, гиперхолестеринемией.

Стоит знать

Пищевая ценность в 100 г отдельных видов субпродуктов (сырых)

	Куриная печенка	Печень свиная	Печень телячья	Печень говяжья
Калорийность	136 ккал	130 ккал	124 ккал	125 ккал
Протеин	19,1 г	22 г	19,2 г	20 г
Жир	6.3 г	3,4 г	3.3 г	3,1 г
Насыщенные жирные кислоты	2,1 г	1,42 г	1,08 г	1,22 г
Мононенасыщенные жирные кислоты	1,54 г	0,71 г	0,76 г	0,45 г
Полиненасыщенные жирные кислоты	0,99 г	1,27 г	0,43 г	0,53 г
Холестерин	380 мг	354 мг	360 мг	234 мг
Кальций	8 мг (0,8%)	10 мг (1%)	19 мг (2%)	7 мг (0,7%)
Натрий	85 мг (6%)	83 мг (6%)	87 мг (6%)	117 мг (8%)
Фосфор	320 мг (46%)	362 мг (52%)	306 мг (44%)	358 мг (51%)
Калий	300 мг (9%)	311 мг (9%)	316 мг (9%)	294 мг (8%)
Магний	21 мг (5%)	23 мг (6%)	20 мг (5%)	21 мг (5%)
Железо	9,5 мг (95%)	18,7 мг (187%)	7,9 мг (79%)	9,4 мг (94%)
Цинк	3,63 мг (33%)	4,51 мг (41%)	8,4 мг (76%)	4,11 мг (37%)
Медь	0,3 мг (33%)	0,63 мг (70%)	5,5 мг (611%)	0,62 мг (69%)
Ниацин	10,2 мг (64%)	16,7 мг (104%)	15 мг (94%)	13,7 мг (86%)
Витамин B1	0,36 мг (28%)	0,4 мг (31%)	0,28 мг (22%)	0,26 мг (20%)
Витамин В2	2,7 мг (208%)	2,98 мг (229%)	2,61 мг (201%)	3,33 мг (256%)
Витамин B6	0,4 мг (31%)	0,65 мг (50%)	0,9 мг (69%)	0,84 мг (65%)
Витамин B12	35 мкг (1458 %%)	25 мкг (1042%)	60 мкг (2500%)	110 мкг (4583%)
Фольги	590 мкг (148%)	110 мкг (28%)	240 мкг (60%)	330 мкг (83%)
Витамин А	9 304 мкг (1034%)	13000 мкг (1,444%)	21 927 мкг (2436%)	14 400 мкг (1600%)
Витамин Е	0,25 мг (3%)	0,12 мг (1%)	0,24 мг (2%)	0,67 мг (7%)
Витамин Д	0,2 мкг (1%)	1,1 мкг (7%)	0,33 мкг (2%)	1,1 мкг (7%)

(% от рекомендуемой суточной дозы для взрослого)

Пищевая ценность: База данных IŻŻ: Таблицы пищевой ценности пищевых продуктов и блюд% от рекомендуемой суточной нормы потребления на основе Стандартов питания IŻŻ, 2017 г.

Пищевая ценность в 100 г избранных видов мяса (сырого)

	Желудок птицы	Свиные почки	Свиные сердечки
Калорийность	114 ккал	102 ккал	111 ккал
Протеин	18,2 г	16,8 г	16,9 г
Жир	4,2 г	3.8 г	4,8 г
Насыщенные жирные кислоты	1,03 г	1,49 г	2,34 г
Мононенасыщенные жирные кислоты	1,07 г	1,2 г	1,24 г
Полиненасыщенные жирные кислоты	1,21 г	0,67 г	0,14 г
Холестерин	130 мг	375 мг	140 мг
Кальций	8 мг (0,8%)	11 мг (1%)	35 мг (4%)
Натрий	69 мг (5%)	205 мг (14%)	89 мг (6%)
Фосфор	135 мг (19%)	246 мг (35%)	132 мг (19%)
Калий	188 мг (5%)	313 мг (9%)	335 мг (10%)
Магний	13 мг (3%)	18 мг (5%)	22 мг (6%)
Железо	3,5 мг (35%)	8 мг (80%)	2,7 мг (27%)
Цинк	3 мг (27%)	3 мг (27%)	2,2 мг (20%)
Медь	0,1 мг (11%)	0,89 мг (99%)	0,37 мг (41%)
Ниацин	4,5 мг (28%)	9,8 мг (61%)	6 мг (38%)
Витамин B1	0,09 мг (7%)	0,58 мг (45%)	0,43 мг (33%)
Витамин В2	0,05 мг (4%)	1,74 мг (134%)	1,24 мг (95%)
Витамин B6	0,12 мг (9%)	0,53 мг (41%)	0,43 мг (33%)
Витамин B12	0,6 мкг (25%)	17 мкг (708%)	2,7 мкг (113%)
Фольги	53 мкг (13%)	45 мкг (11%)	4 мкг (1%)
Витамин А	65 мкг (7%)	36 мкг (4%)	8 мкг (1%)
Витамин Е	0,2 мг (2%)	0,41 мг (4%)	0,41 мг 94%)
Витамин Д	0,2 мкг (1%)	1 мкг (7%)	0,7 мкг (5%)

(% от рекомендуемой суточной дозы для взрослого)

Пищевая ценность: База данных IŻŻ: Таблицы пищевой ценности пищевых продуктов и блюд% от рекомендуемой суточной нормы потребления на основе Стандартов питания IŻŻ, 2017 г.

Субпродукты: как купить качественные субпродукты?

При покупке субпродуктов особое внимание следует уделять их внешнему виду и запаху. Липкая поверхность и странный запах (не свойственный мясу) указывают на то, что субпродукты не свежие.

Субпродукты: применение

Субпродукты - продукт очень недолговечный, поэтому их нужно обрабатывать сразу после покупки. Важно, чтобы субпродукты перед обработкой были тщательно очищены от несъедобных частей и тщательно промыты под проточной водой. Кроме того, почки следует несколько раз замочить в воде и прокипятить, эти действия повторять до исчезновения неприятного запаха.

Из потрохов можно приготовить паштет, начинку для блинов, крокетов, пельменей, пирожков и паштетов. Также можно начинить мясо с потрохами.

Кроме того, потроха могут быть добавкой к супам и составлять основное блюдо на ужин, например жареная печень, печень, тушенная с луком или яблоками, тушеные желудки, легкие и почки, языки, желудки и сердца в соусах (например, перец, хрен, соус бешамель) , тартар, лук), мозги в соусе или запеченные мозги. Языки и желудки тоже можно подавать холодными: в киселе, а мозги могут быть добавкой к яичнице.

Посмотреть больше фото Субпродукты - Популярные блюда из субпродуктов 6

Субпродукты в рационе беременных и детей

Субпродукты, особенно печень, не рекомендуются при беременности из-за высокого содержания витамина А. Его избыток в рационе беременной женщины может вызвать врожденные дефекты у плода. Кроме того, субпродукты не рекомендуются беременным из-за возможности накопления токсинов. Кроме того, их нельзя есть детям.

Об авторе Марзена Масна, врач-диетолог SOS Диета, диетическое питание, Варшава Выпускник диетологии Варшавского университета естественных наук. Она получила профессиональный опыт в диетических клиниках, Детском комплексе Варшавской столицы и Варшавских больницах для взрослых и детей. Она постоянно углубляет свои знания, участвуя в конференциях по правильному питанию, а также диетической профилактике и диетотерапии заболеваний. В настоящее время диетолог в SOS Diet, диетическое питание, где он консультирует клиентов по питанию, создает рецепты, готовит меню и контролирует качество блюд.

Читать другие тексты этого автора