Молекулярная гастрономия связана с необычными вкусами и необычными методами приготовления. Так оно и есть. Но молекулярная гастрономия - это тоже просто здорово. Блюда, приготовленные из экологически чистых продуктов, также радуют глаз.
Молекулярная кухня - это необычные вкусы, например, мороженое из свеклы, и нетрадиционные методы приготовления, например, жарка в воде, приготовление пищи в жидком азоте, плюс изобретательность (рыбные блюда подаются на тарелке, излучающей звук морских волн) и натуральные ингредиенты.
Термин «молекулярная кухня» был придуман в 1988 году в результате сотрудничества между венгерским физиком Николасом Курти и французским химиком Эрве Тисом.
Молекулярная гастрономия направлена на получение необычного вкуса и формы блюда, приготовленного нетрадиционным способом. Чтобы добиться такого эффекта, поварам-молекулярникам необходимо знать все о процессах, происходящих во время приготовления, и об изменениях, которые они вызывают в пищевых ингредиентах. Само название «молекулярный» происходит от слова «молекулы», то есть химические молекулы. Вот методы, которыми готовятся блюда в молекулярной кухне.
Молекулярная гастрономия: приготовление пищи в жидком азоте
Варка в жидком азоте, температура которого составляет минус 198 ° C (традиционное приготовление происходит при 100 ° C). Этот метод в основном используется при производстве десертов и холодных горячих блюд. Жидкий продукт при погружении в жидкий азот покрывается тонкой оболочкой с температурой около минус 80 ° C, а внутренняя часть остается жидкой и теплой (20 ° C). При употреблении такого десерта можно ожидать необычных ощущений, так как при соприкосновении со ртом еда начинает интенсивно париться. Единственная опасность - это ... обморожение языка, которое эффективно предотвращается жиром или спиртом, содержащимся в замороженном продукте. Вариантом приготовления в жидком азоте является IQF (Individual Quick Frozen), то есть замораживание отдельных продуктов путем распыления на них жидкого азота. Этот метод используется, среди прочего, при замораживании овощей или слоеного теста. Благодаря жидкому азоту вы можете быстро приготовить домашнее мороженое.
Читайте также: ФРАНЦУЗСКАЯ КУХНЯ: изысканная диета ЯПОНСКАЯ КУХНЯ - самая здоровая диета в мире WOK - хит кухни 21 века
Молекулярная гастрономия: жарка в воде
Как известно, традиционная жарка на жире проходит при температуре 130–180 ° C, тогда как для жарки в воде требуется температура 110–120 ° C. В этом случае температура кипения воды (т.е. 100 ° C) превышается за счет ... добавления фруктового сахара. Благодаря этому способу можно приготовить небольшие порции мяса или рыбы без запаха и вкуса жира, то есть в облегченном варианте.
Молекулярная гастрономия: гелеобразование
Он заключается в получении мармелада из фруктов или овощей без использования животного желатина. Его замена - растительный желатин, называемый агар-агаром, получаемый из красных водорослей и морских трав, очень популярный среди вегетарианцев. Благодаря этому методу стало возможным создание «ложной икры» со вкусом апельсина или сельдерея. Метод очень трудоемкий, так как требует впрыскивания в жидкость мельчайших капелек, благодаря чему получаются твердые шарики с жидкой массой внутри, напоминающие шарики икры.
Молекулярная гастрономия: эмульгирование
Добавляя эмульгатор (например, соевый лецитин) в холодную или теплую жидкость, а затем сильно взбивая, мы получаем восхитительный крем или соус без добавления сливок или масла, с необычной воздушностью и легкостью.
Молекулярная кухня: сколько это стоит?
К сожалению, нововведение стоит дорого. Обед на одного человека в ресторане молекулярной кухни стоит 300–350 злотых. Это непомерно высокая цена для среднестатистического поляка, но, например, за столик в знаменитом ресторане El Bulli на Коста-Брава бронь принимается только на один день в году! Высокая цена обусловлена используемые ингредиенты, трудоемкое приготовление блюд (одно блюдо готовится в два или даже четыре раза дольше, чем традиционным способом) и опасности, связанные с профессией (риск, связанный в основном с жидким азотом).
Важный
Одними из самых известных мастеров молекулярной кухни являются испанец Ферран Адриа, управляющий рестораном El Bulli, и владелец ресторана The Fat Duck - Хестон Блюменталь. В Польше это направление представлено, среди прочего, Жан Бос и Войцех Модест Амаро.
ежемесячно "Здровие"
