Обработанная пища

Обработанные продукты не всегда пагубно сказываются на здоровье. Некоторые продукты переработки имеют хороший состав. Тем не менее, есть группа продуктов с высокой степенью обработки и продуктов с высокой степенью обработки, которые подверглись такому количеству процессов обработки, что не имеют пищевой ценности. Узнайте, что такое обработанные пищевые продукты и как они влияют на ваше здоровье.

Оглавление

1. Обработанные продукты - примеры
2. Обработанные продукты - влияние на здоровье
3. Обработанные пищевые продукты - методы обработки пищевых продуктов

Обработанные пищевые продукты - это продукты, подвергшиеся какой-либо обработке, то есть процессам, изменяющим состав и свойства продукта. Обработка пищевых продуктов может происходить в домашних условиях, например, при измельчении сырого мяса с последующим приготовлением из него фрикаделек.

Пищевая промышленность основана на процессах обработки пищевых продуктов, производстве полуфабрикатов или даже готовых блюд. Пища может подвергаться самому разному количеству процессов обработки. Следовательно, различают обработанные, сильно обработанные и даже ультра-обработанные пищевые продукты.

Целями обработки пищевых продуктов являются:

• позволяя использовать его в пищу, например, для жарки мяса
• увеличение срока хранения, например, замораживание, маринование, копчение, консервирование
• улучшенная усвояемость, например, при варке, экструзии
• удовлетворение требований потребителей, например, добавление желтого цвета сырам.

Обработанные продукты - примеры

Не все обработанные пищевые продукты вредны. Некоторые из обработанных продуктов имеют хорошие ингредиенты и высокую пищевую ценность. Тем не менее, есть группы продуктов, включенных в категорию ультрапереработанных пищевых продуктов, которые подверглись такому количеству процессов обработки, что в основном не дают организму ничего, кроме энергии. К ультра-обработанным продуктам относятся:

• красочные напитки, газированные напитки
• сладости: конфеты, батончики, печенье, вафли, мармелад, зефир и др.
• мороженое
• чипсы
• крекеры, палочки
• подслащенные хлопья для завтрака
• твердые маргарины
• очень дешевое обработанное мясо, например, колбасы по 6 злотых / кг
• готовые блюда, например, наггетсы в панировке
• блюда быстрого приготовления, например сухие супы, картофельное пюре залить кипятком
• быстрое питание

Обработанные продукты - влияние на здоровье

Пищевые продукты с высокой степенью обработки, и в частности продукты с ультра-обработкой, представляют собой продукты с низкой пищевой ценностью, которые обычно содержат только сахар, соль, низкокачественные жиры и калории.

Одно исследование, проведенное в Канаде, показало, что в исследуемой группе почти 50% энергии, поступающей в организм в течение дня, поступает из сверхпереработанных продуктов. Это позволяет сделать расплывчатый вывод о том, что в высокоразвитых обществах количество продуктов с высокой степенью переработки в рационе очень велико и, конечно же, слишком много.

Хорошо известно, что здоровая диета, основанная на овощах, рыбе, яйцах, орехах, а также продуктов с низкой степенью переработки и коротких ингредиентов (например, цельнозерновые, ферментированные молочные продукты), положительно коррелирует с продолжительностью жизни, снижая риск сердечных заболеваний, диабета и ожирения.

Здоровая диета ограничивает гидрогенизированные трансжиры, сахар, глюкозно-фруктозный сироп, соль, белую муку и искусственные добавки, которые являются ингредиентами, составляющими основу продуктов с высокой степенью обработки. Среди диетологов и тех, кто интересуется этой темой, широко распространено мнение, что продукты с высокой степенью переработки во многих отношениях способствуют увеличению веса и ухудшению здоровья.

Исследования показывают взаимосвязь между потреблением ультра-обработанных пищевых продуктов и ожирением, повышенным уровнем глюкозы натощак, метаболическим синдромом, повышением общего холестерина и холестерина ЛПНП и риском высокого кровяного давления.

В одном из новейших исследований изучалось прямое влияние продуктов с высокой степенью переработки на массу тела.

Были проанализированы калорийность и изменение массы тела. В исследовании приняли участие 20 человек - 10 женщин и 10 мужчин. Каждый участник провел 28 дней в Клиническом центре NIH в Бетесде, США, следуя 14-дневной диете с низким содержанием и высокой степенью обработки.

Обе диеты состояли из 3-х приемов пищи и перекусов. Индивидуальные приемы пищи в обеих диетах содержали одинаковое количество калорий, углеводов, жиров, сахара и клетчатки. Участникам разрешалось есть столько, сколько они считали подходящим для них. Выводы исследования очень интересны и заставляют задуматься.

Во время двухнедельной диеты с высоким содержанием обработанных веществ испытуемые ели примерно на 500 калорий в день больше, чем на диете с низким содержанием обработок. Пищевые продукты с высокой степенью переработки, субъекты ели быстрее, и у них была гораздо большая проблема с прекращением приема пищи. На диете с высокой степенью переработки участники набрали в среднем 1 кг веса, а на диете с низким уровнем переработки участники сбросили около 1 кг.

Продукты с высокой степенью обработки также могут быть связаны с повышенным риском сердечно-сосудистых заболеваний. Исследование, проведенное в Парижском университете, в ходе которого следили за рационом 105000 человек в среднем в течение 5 лет, обнаружило связь между потреблением ультрапастеризованных продуктов и риском сердечно-сосудистых заболеваний.

Исследование показало, что увеличение потребления калорий из сверхпереработанных пищевых продуктов на 10% связано с увеличением на 12% риска заложенности жидкости, сердечных приступов и других сердечно-сосудистых заболеваний.

В этом крупном проспективном наблюдательном исследовании более высокое потребление ультра-обработанных пищевых продуктов было связано с повышенным риском сердечно-сосудистых, коронарных и цереброваскулярных заболеваний. Однако эти результаты необходимо подтвердить на других популяциях и в других средах, а причинно-следственная связь еще не установлена.

По-прежнему отсутствуют исследования, которые однозначно доказали бы, что именно степень обработки, а не только содержание питательных веществ, ответственна за негативное влияние обработанных пищевых продуктов на здоровье.

Обработанные пищевые продукты - методы обработки пищевых продуктов

Обработанная еда - это не современное изобретение. Процессы обработки используются уже тысячи лет. К классическим методам обработки относятся, например, очистка от кожуры, нарезка ломтиками, измельчение, приготовление, соление, сушка, маринование и многое другое. Однако появились новые методы обработки, которые значительно ухудшают качество натурального продукта и не всегда повышают его ценность.

Промышленная пищевая промышленность включает механические операции, операции тепломассообмена и химические процессы.К механическим процессам относятся измельчение (нарезка, дробление, измельчение, гомогенизация), смешивание и разделение смесей (концентрирование седиментацией и фильтрацией, разделение просеиванием, гидравлические и пневматические процессы).

Процессы тепло- и массообмена используются для ускорения или замедления химических реакций и биологических процессов в сырье, для их фиксации, изменения их агрегатного состояния и массообмена посредством испарения, сублимации, экстракции или диффузии. К методам термической обработки относятся:

• бланширование - кратковременное нагревание сырья до температуры ниже 90 ° C, что защищает сырье и полуфабрикаты растительного происхождения от неблагоприятных изменений и увеличивает их усвояемость
• пастеризация - нагрев до 100oC, обеспечивает полную инактивацию ферментов и микробиологическую чистоту обрабатываемого сырья и готовой продукции без потери пищевой ценности
• пропаривание - размягчение тканей растений

К процессам тепло- и массообмена относятся:

• концентрация - увеличение концентрации жидкостей путем испарения жидкостей для получения сиропов или обеспечения возможности кристаллизации, например, при производстве сахара
• криоконцентрация - замораживание воды и ее механическое удаление
• мембранная концентрация, ультрафильтрация - обратный осмос с использованием полупроницаемых мембран и высокого давления, позволяющего проникать частицам определенных размеров
• сушка - удаление влаги из продукта с целью увеличения срока годности и получения ожидаемых пищевых параметров, сушка осуществляется по разным методикам
• экстракция - отделение ингредиентов от смеси растворителями, например, масло из масличных культур
• сорбция - заключается в физическом поглощении определенного вещества, так называемом сорбат других органов - сорбенты, применялся для очистки сахарных соков при производстве белого сахара, получения газированной воды, очищающих и обесцвечивающих растворов с использованием активированного угля и при получении ароматических веществ, используемых в пищевом производстве.
• дистилляция, ректификация - заключается в выделении одного или нескольких компонентов из жидкой смеси с использованием параметров испарения летучих компонентов

Химические процессы, используемые в пищевой промышленности:

• гидролиз - разрушение химических связей в сырье с добавлением воды в присутствии катализаторов, используемых в основном при гидролизе крахмала и белков, в производстве аминокислот, ароматизаторов, а в последнее время также в пищевых добавках для спортсменов
• окисление - реакции в присутствии кислорода обычно отрицательно влияют на свойства пищи, приводя к потемнению тканей или прогорклым жирам, но окисление используется при переработке крахмала и производстве глюконата и глюконовой кислоты из глюкозы
• гидрогенизация - отверждение жиров за счет насыщения значительной части ненасыщенных двойных связей горячего масла газообразным водородом

Стоит знать

Под термином «пища» понимается любой продукт, который съедобен человеком и обычно используется в пищу. Различают необработанные и обработанные пищевые продукты. Необработанная пища - это пища, которая не подвергалась какой-либо обработке, никаким процессам, которые могли бы каким-либо образом изменить химический состав, внешний вид и свойства продукта. К необработанным продуктам относятся все фрукты и овощи, очищенные орехи, сырое мясо, коровье молоко и т. Д. Таким образом, это продукты, к которым ничего не было добавлено и ничего не было убрано.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ:

• Консерванты, красители, улучшители
• Список «Е» - виды пищевых добавок.
• Вредны ли ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ для здоровья?

Можно ли в наши дни избегать обработанных пищевых продуктов?

Источник: x-news.pl/Dzień Dobry TVN

Источники:

1. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5787353/
2. https://www.bmj.com/content/365/bmj.l1451
3. https://www.nih.gov/news-events/nih-research-matters/eating-highly-processed-foods-linked-weight-gain
4. https://www.researchgate.net/profile/Joanna_Harasym2/publication/314232012_The_civilization_progress_in_the_production_of_food_-_from_traditional_foods_to_functional_foods_Postep_cywilizacyjny_w_produkcji_zywnosci_-_od_zywnosci_tradycyjnej_do_zywnosci_funkcjonalnej/links/58bbe64692851c471d547202/The-civilization-progress-in-the-production-of-food-from-traditional-foods-to- функциональные продукты-прог-цивилизация-производство-еда-od-zywnosci-традиционный-do-zywnosci-function.pdf
5. https://www.nhs.uk/live-well/eat-well/what-are-processed-foods/

Об авторе

Александра Жиловска-Мазгай, диетолог, диетолог, диетолог, педагог. Выпускник кафедры биотехнологии Гданьского технологического университета и диетологических услуг Морского университета. Сторонник простой, здоровой кухни и осознанного выбора в повседневном питании. В мои основные интересы входит выстраивание постоянных изменений в пищевых привычках и индивидуальное составление диеты в соответствии с потребностями организма. Потому что не все здоровы! Я считаю, что образование в области питания очень важно как для детей, так и для взрослых. Я сосредотачиваю свою деятельность на распространении знаний о питании, анализе результатов новых исследований и делаю собственные выводы. Я придерживаюсь принципа, что диета - это образ жизни, а не строгое соблюдение приемов пищи на листе бумаги. В здоровом и осознанном питании всегда есть место для вкусных удовольствий.