Желатин - это животный белок, производимый из коллагена. После растворения в воде образует вязкий раствор, который после охлаждения превращается в желе. Желатин обладает множеством свойств, поэтому он широко используется не только в пищевой промышленности, но и в косметике, где он используется, в частности, как маска для волос. Узнайте, как еще можно использовать желатин и как его приготовить.
Оглавление
- Желатин - свинина и не только
- Желатин - свойства и применение
- Желатин в пищевой промышленности
- Желатин - как делают желатин?
Желатин - это животный белок, полученный из коллагена, полипептида с высокой молекулярной массой, гидроколлоида, то есть вещества, хорошо растворимого в воде и образующего в растворе трехмерную сеть. Коллаген сам по себе является основным белком соединительной ткани, из которой строятся сухожилия, кожа и кости. Коллаген составляет около 30% всех белков у животных.
Процесс производства желатина длительный и сложный, и его цель - преобразовать коллаген в вещество, растворимое в воде и способное образовывать гели. Желатин содержит ту же аминокислотную последовательность, что и коллаген. Он в основном состоит из глицина, пролина и гидроксипролина.
Желатин - свинина и не только
Существует два основных типа желатина - тип А, полученный кислотным методом, и тип В, полученный щелочным методом. Они различаются своими свойствами и возможностями применения. Важнейшая особенность желатина - способность образовывать обратимые гели. Явление возникает, когда концентрация раствора превышает 0,5%.
В процессе гелеобразования предпринимаются попытки вернуть отдельные полипептидные цепи желатина в форму природного коллагена. Желатин переходит из геля в раствор при температуре 30-40 градусов С, что определяет его многочисленные пищевые применения. Другими параметрами являются твердость, вязкость, температура плавления, температура гелеобразования и время гелеобразования.
Свойства желатина зависят от его молекулярной массы и аминокислотной структуры, которая, в свою очередь, связана с типом сырья и методом, используемым для получения желатина. Чем выше содержание аминокислот пролина и гидроксипролина в желатине, тем сильнее гелеобразующая способность. Основные типы желатина, имеющиеся в продаже:
- пищевой желатин
- быстро растворяющийся желатин
- гидролизат желатина
Съедобный желатин, как и другие, состоит из шкуры свиньи и крупного рогатого скота и оссеина (межклеточное вещество костной ткани, придающее костям гибкость и прочность). Он растворяется в воде только в тепле, давая желирующий эффект. Он продается в виде гранул, листов или порошка.
Быстро растворяющийся желатин набухает в холодной воде. Это только порошок. Гидролизат желатина растворяется в холодной воде, но не превращается в гель. Он также выпускается в виде порошка.
Желатин - свойства и применение
Желатин используется как:
- стабилизатор
- загуститель
- эмульгатор
- текстурирующий агент
- смачивающий агент
- поверхностно-активное вещество
- инкапсулирующий материал
Он используется не только в пищевой, но и в косметической и фармацевтической промышленности, а также в различных технических областях.
В фармацевтической промышленности желатин используется в первую очередь для изготовления мягких и твердых капсул, а также для покрытия таблеток, что облегчает их проглатывание и улучшает вкус.
Желатин - очень важная добавка при производстве продуктов питания, лекарств, некоторых косметических средств и в фотографии.
Его можно найти в качестве добавки в драже, жидких лекарствах и гранулах. Покрытие таблеток и инкапсуляция также продлевают срок хранения препарата, медленнее окисляются. Желатин особенно популярен для инкапсуляции жирорастворимых витаминов - витамина A, витамина D и витамина E.
Он используется в производстве вакцин. Это связующее вещество в таблетках. При производстве косметики желатин обычно является загустителем и носителем активных ингредиентов.
Он также защищает кожу от потенциально раздражающего воздействия некоторых косметических ингредиентов. Желатин можно использовать в шампунях для волос, кондиционерах для волос, гелях для мытья, жидком мыле, антиперспирантах, увлажняющих лосьонах, кремах с УФ-фильтром, муссах для укладки волос и средствах для снятия лака. Желатин в косметических продуктах безопасен. Не оказывает негативного воздействия на кожу и редко вызывает аллергию.
Желатин используется в производстве фотоэмульсий. Используется в решениях для проявки фотографий, в которых позволяет получать отпечатки лучшего качества. Технический желатин обладает способностью связывать галогениды серебра на пленке и бумаге. Желатин также используется для производства печатных красок, чернил, бумаги для печати банкнот, шелка и спичек.
Желатин в пищевой промышленности
Желатин как гидроколлоид широко используется в пищевой промышленности. Это пищевая добавка, обозначенная символом E 441, которая считается полностью безопасной для здоровья. Четыре основных группы продуктов, в которых используется желатин:
- кондитерские изделия - формирует текстуру, стабилизирует пену
- желеобразные десерты - улучшает кремообразность, уменьшает жирность, улучшает ощущение во рту
- молочные продукты - стабилизируют и придают текстуру
- мясные продукты - связывает воду в обработанном мясе
Желатин улучшает процесс формования кондитерских изделий. Это также помогает поддерживать правильную структуру при замораживании и размораживании кондитерских изделий. Хлеб из замороженного теста очень распространен в наши дни.
Желатин связывает куски мяса или рыбы в мясных и деликатесных продуктах. Он обеспечивает лучшее связывание воды и улучшает стабильность цвета колбас и других мясных продуктов. Незаменим для производства сухих желе с мясом и овощами, а также сладких желе. Желатин все чаще используется в качестве покрытия для колбасных изделий и неотвержденных колбас.
Изделие погружают в горячий раствор желатина, и полученная оболочка предотвращает высыхание и окисление вяленого мяса. Желатиновое покрытие также может наносить на поверхность продукта пряности и травы, что улучшает его внешний вид.
Применение желатина в пищевой промышленности:
| Функция в еде | Примеры применения в пищевых продуктах |
| Формирующие гели | Желе, кондитерские изделия, колбасы, паштеты |
| Создание пены | Сладкий зефир, муссы, взбитые сливки |
| Защитный коллоидный агент | Кондитерские изделия, глазурь, мороженое, замороженные десерты, сладости |
| Связующий агент | Мясные рулеты, мясные консервы, кондитерские изделия, сыр, молочные продукты. |
| Разъясняющее вещество | Пиво, вино, фруктовые соки, уксус |
| Съедобное покрытие | Колбасные изделия |
| Загуститель | Готовые супы, соусы, пудинги, желе, сиропы, молочные продукты |
| Микрокапсулирование | Повышение стойкости цвета, аромата, стабилизация масел и витаминов |
| Стабилизатор | Пастообразные сыры, йогурты, сливки, шоколадное молоко, глазурь, начинки, замороженные десерты |
| Эмульгатор | Готовые супы, соусы, паштеты, взбитые сливки, кондитерские изделия, кисломолочные продукты. |
| Адгезивный агент | Сочетание слоеных конфет, выпечки, завязывания глазури для торта, маринованного мяса |
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ:
- Гуаровая камедь (Е412) - свойства, вредность, цена. Как использовать гуаровую камедь?
- Кошениль (Е120) - вреден ли этот краситель? В каких продуктах он появляется?
- Аннато в сыре - вреден ли этот цвет? Влияние аннато на здоровье
Желатин - для волос и не только
Источник: x-news.pl/Dzień Dobry TVN
Желатин - как делают желатин?
Сырьем для промышленного производства желатина являются побочные продукты убоя животных (свиней и крупный рогатый скот), такие как шкуры и кости. Его также можно сделать из костей и шкур рыб и даже насекомых.
Существует два метода получения желатина - кислотный (тип А) и основной (тип Б). Выбор метода зависит от возраста и типа коллагенсодержащей ткани и, следовательно, от степени сшивки коллагена. Щелочной метод в основном используется для обработки старых шкур крупного рогатого скота и оссеина.
Сырье обрабатывают раствором гидроксида натрия с pH 12,5 в течение 14-60 дней. В это время происходит мацерация, то есть процесс разрыхления сшитого коллагена. Последующие этапы производства желатина - экстракция, фильтрация, центрифугирование жира, деминерализация раствора желатина, концентрирование раствора, стерилизация, сушка, измельчение и стандартизация.
Кислотный метод используется для обработки шкур молодых свиней, в которых коллаген не является сильно сшитым, а также оссеины. Кожи обрабатывают в течение 1 дня серной кислотой при pH 1-2, затем кислоту нейтрализуют и смывают соли. Следующие шаги аналогичны щелочному методу.
Превращение коллагена в желатин основано на изменении структуры белка от спирали до шара. Третичная, вторичная и частично первичная структура коллагена разрушаются.
Промышленные сорта желатина представляют собой смесь различных полипептидных цепей - одинарных (α-желатин), двойных (β-желатин) и тройных (γ-желатин).
Ежегодно в мире производится около 220 000 тонн желатина, из которых около 100 000 - в Европе. 52% желатина получают из шкур свиней, 21% из костей крупного рогатого скота и 27% из шкур крупного рогатого скота.
Источники:
1. Мариод А.А. et al., Обзор: желатин, источник, экстракция и промышленное применение, Acta Sci. Pol., Technol. Алимент., 2013, 12 (2), 135-147
2. Ковальский З. и др., Получение низкотемпературного сильно гелеобразующего белка (желатина) химическими методами, Chemik, 2011, 65, 10, 1085-1092.
3. Выбор W. et al., Структура и свойства коллагена и желатина, Polimery, 2000, 45 (1), 10-21.
4. Европейский комиссар, Научный отчет и заключение о безопасности желатина, 2000 г., https://ec.europa.eu/food/sites/food/files/safety/docs/sci-com_ssc_out34_en.pdf
5. Сионковска А., Биополимерия, https://repozytorium.umk.pl/bitstream/handle/item/3016/Biopolimery-ISDMP-END%201.pdf?sequence=1
6. https://www.ewg.org/skindeep/ingredient/702554/GELATIN/#
Прочитать больше статей этого автора
