Кухня без пшеницы на практике. Как приготовить на безглютеновой диете?

Почему отказ от глютена - хорошая идея не только для людей с глютеновой болезнью? Что вы можете получить, исключив из своего рациона пшеницу и другие злаки, содержащие глютен? Можно ли приготовить вкусные блюда на безглютеновой диете, не изменив полностью свои кулинарные привычки? Мы спросили Марту Шлозер и Ванду Гонсоровскую - авторов книги «Польская кухня без пшеницы», содержащей более 300 домашних рецептов безглютеновых блюд.

- Отказ от глютена, даже кратковременный, позволяет проверить на собственной коже, а точнее на собственном здоровье и самочувствии, все, что говорится в средствах массовой информации о потреблении безглютеновых продуктов и что можно прочитать или услышать в заявлениях экспертов в области медицины и диетологии. Мы сделали наши первые наблюдения после нескольких недель исключения глютена из рациона. Постепенно стали исчезать проблемы со здоровьем, улучшилось самочувствие, прояснились мысли, наладился обмен веществ, а вместе с ним повысился иммунитет организма. Последующие наблюдения полностью подтвердили правильность нашего решения и поставили глютен в проигрышное положение, - пишут Марта Шлозер и Ванда Гонсоровска, авторы книги «Польская кухня без пшеницы» (издательство Bukowy Las). Что побудило их отказаться от глютена, несмотря на то, что они не страдали глютеновой болезнью?

Что послужило вдохновением для написания книги «Польская кухня без пшеницы» и чем занимается доктор Уильям Дэвис?

Марта Слозер: Я исключила глютен из своего рациона еще до того, как прочитала «Диету без пшеницы» (похожую на Ванду), но книги доктора Дэвиса - «Диета без пшеницы» и «Кухня без пшеницы» - были для меня чрезвычайно важны. Они подтвердили, что я на правильном пути. Однако рецептов, опубликованных там, мне было недостаточно, поэтому я начал создавать свои собственные рецепты, которые опубликовал в кулинарном блоге. Через некоторое время издательскому дому Bukowy Las, с которым я имел удовольствие работать раньше, предложили написать книгу, которая стала бы продолжением книг Дэвиса, но с явным польским акцентом. Я сразу согласился и пригласил в проект Ванду, которая, помимо интересных рецептов, внесла в публикацию ценные диетические советы из начальной части.

Какие изменения в своем организме вы заметили после перехода на безглютеновую диету? Что именно изменилось?

Ванда Госиоровска: Улучшение вашего самочувствия включает бодрое настроение и прилив бодрости - легкое пробуждение утром, готовность к активному отдыху. Пищеварение происходит быстрее. Нет сонливости и ощущения переполнения после еды. В течение 1-3 часов, в зависимости от приема пищи, возвращается чувство «пустого желудка» и легкий, неутомляющий физиологический голод. Проблема запоров перестала существовать. Мы оба увидели снижение веса и его постоянную стабилизацию на новом уровне. Сезонные простуды стали редкостью, и когда симптомы действительно появляются, мы можем легко бороться с ними естественными средствами. В моем случае спустя более полугода после прекращения приема глютена рецидивирующее воспаление слизистой оболочки полости рта, так называемое афты. Марта избавилась от аллергической сыпи, заметно улучшился цвет лица. Но следует подчеркнуть, что каждый из нас, помимо глютена, также исключил из кухни сахар (в пользу стевии и ксилита), коровье молоко и все вредные Е-ингредиенты.

Почему глютен вреден не только для аллергиков?

У.Г .: Глютен - это фракция, состоящая из множества белков. Среди них глиадин, содержащийся в пшенице, проявляет сильнейший воспалительный эффект, то есть повреждает клетки организма (в том числе вне пищеварительной системы), не только у людей с диагнозом целиакия, аллергия или чувствительность к глютену. Количество атипичных симптомов, вызванных реакцией организма на белки глютена, подтвержденных медицинскими наблюдениями, настолько велико, что перечислить их все здесь невозможно. Мигрень, сердечно-сосудистые заболевания и заболевания скелета, нарушения обмена веществ, включая ожирение, являются лишь примерами. Белки глютена также являются предшественниками (источниками) пищевых опиоидов (экзорфинов). В пищеварительном тракте эти белки расщепляются на полипептиды, называемые экзорфинами, или морфиноподобные соединения, которые связываются с теми же опиоидными рецепторами в головном мозге, что и другие лекарства. Форма зависимости, которую они вызывают, включает: повышение аппетита, приводящее к ожирению и всем сопутствующим заболеваниям.

Вредно ли всем есть пшеница? Кому особенно следует избегать этого?

У.Г .: Помимо больных целиакией и людей с аллергией и гиперчувствительностью к глютену, пшеницу следует избегать всем, кто интересуется диетой как формой профилактического ухода за здоровьем. К другим группам, которым мы рекомендуем безглютеновую диету, относятся больные (независимо от типа заболевания) и дети - чем они моложе, тем более подвержены аллергическим реакциям после употребления пшеницы.

Можно ли полностью исключить пшеницу из традиционной польской кухни, основанной на ней?

У.Г .: Конечно! Безглютеновые крупы - гречка, рис, пшенные продукты (пшено) - давно известны и используются в польской кухне. Более того, именно пшеница, постоянно изменяемая генетически для повышения урожайности, в значительной степени вытеснила эти псевдозерна, которые полезны и полезны для человеческого организма. К счастью, теперь они все быстрее и быстрее возвращаются в расположение.

Каковы примеры продуктов, которые могут заменить пшеницу, чтобы сделать блюда сытными и питательными?

М.Ш .: Исключение из рациона пшеницы и любых продуктов, содержащих глютен, открыло нам глаза на множество доступных заменителей. Вместо того, чтобы делать все из пшеницы - хлеб, блины, пельмени, макароны, пирожные - теперь мы используем самые разные ингредиенты. Среди прочего, гречка, просо, рис, амарант, киноа, кукуруза, все орехи, семена и бобовые, часто также льняное семя. Кроме того, здесь много польских овощей и фруктов и немного экзотики. Мы ничего не упускаем. Из этих продуктов можно приготовить любое блюдо, которое мы ели и любили в пшеничном варианте. Их разнообразие обеспечивает нас всеми необходимыми питательными веществами, а богатство ранее неизвестных текстур и ароматов означает, что наша кухня не однообразна!

Легко ли доступны на нашем рынке продукты, необходимые для приготовления безглютеновых блюд? Какова их стоимость?

М.Ш .: Многие готовые продукты, такие как хлеб, булочки, печенье, действительно дороги. Но и их состав оставляет желать лучшего. Они не содержат глютен, но наиболее распространены сахар, глюкозно-фруктозный сироп, гидрогенизированный растительный жир и длинный список вредных Е-добавок. Готовая продукция только кажется дешевле. Намного выгоднее купить необходимые ингредиенты и испечь хлеб или пирог самостоятельно. Это очень легко посчитать и сравнить с ценами на товары в магазине. У готовки и выпечки в домашних условиях есть дополнительный плюс - мы точно знаем, какие ингредиенты используем. Качество еды влияет на здоровье, а это бесценно! Очевидно, гречка дороже пшеничной муки. Ксилит дороже сахара, а настоящее масло дороже маргарина, но достаточно посмотреть предложения различных магазинов, в том числе в Интернете, сравнить цены за килограмм / литр, купить большую экономичную упаковку или напрямую у производителя (например, мука, молочные продукты, овощи) . Как бы то ни было, с нами становится все больше и больше продуктов хорошего качества. Практически в мгновение ока мы наблюдаем рост интересных статей в супермаркетах и ​​даже местных магазинах, а также в разделах без глютена, сахара и эко. Осведомленность поляков о питании растет. Все больше и больше людей понимают, что лучше есть меньше и лучшего качества. И производители, и магазины должны решить эту задачу. Предложение будет расти, поэтому цены будут становиться все более конкурентоспособными.

Означает ли исключение пшеницы из меню отказаться от любимых блюд и вкусов?

У.Г .: Это лишь временный этап. Новые вкусы, которые появляются с натуральными зернами без глютена, просто отличаются и, как и все вкусы, со временем могут вызывать привыкание. Настолько, что мечта о пшенице полностью теряет свою привлекательность.

М.Ш .: Исключение пшеницы или даже глютена не обязательно означает отказ от любимой еды.Даже если поначалу кажется невозможным приготовить блюдо без глютена, такое как пельмени, пицца или песочное тесто, в конечном итоге это удается, просто подбирая правильные пропорции ингредиентов. Нам это удалось, и мы представляем плоды нашей работы в книге «Польская кухня без пшеницы», где вы можете найти рецепты булочек, пирогов, песочного печенья или лапши. Надеемся, они понравятся полякам.

Из введения к книге: «Мы не страдаем целиакией, но почти два года назад мы оба перешли на предпочтительную безглютеновую диету, и не ожидается, что мы откажемся от нее. (...) Мы не испытываем неприятных симптомов целиакии, но мы знаем С какими проблемами больные целиакией борются каждый день в магазинах, ресторанах и на собственной кухне. В диетическом отношении мы действуем так же, как и они. Мы надеемся, что рецепты, содержащиеся в книге - а их более 300 - составлены нами с нуля, найдены в старых записных книжках, получены от друзей или адаптированные с пшеницы к безглютеновой, они понравятся больным целиакией и разнообразят свое меню, а люди, которые едят «нормально», будут поощрять хотя бы короткий эксперимент без глютена ».

Марта Слозер, Ванда Гонсоровска, «Польская кухня без пшеницы», издательство Bukowy Las, Вроцлав 2014