Какой жир выбрать для жарки и запекания?

Не весь жир хорошо переносит высокие температуры и подходит для жарки и запекания.Чтобы выбрать подходящий, нужно обратить внимание на его температуру дымления и жирнокислотный состав. Высокие температуры во время жарки вызывают расщепление жиров и образование токсичных для здоровья соединений, поэтому лучше всего выбирать жиры с высоким содержанием насыщенных или мононенасыщенных жирных кислот, например топленое масло, рапсовое масло, рафинированное оливковое масло или рисовое масло.

Жарка - это очень популярный вид термической обработки в Польше. Чтобы не навредить своему здоровью, следует выбирать жир в зависимости от способа и времени жарки - важно, жарите ли вы блюдо недолго, например, при приготовлении овощей или омлета, или долго, во фритюре, где блюдо частично или полностью погружено в него. Во время термической обработки при слишком высокой температуре жир распадается на свободные жирные кислоты и глицерин, которые превращаются в альдегиды, кетоны и акролеин с мутагенными эффектами, вредными для здоровья. Когда жареный продукт содержит белки и углеводы, образуется канцерогенный акриламид. О неблагоприятных изменениях жира свидетельствуют дым и характерный запах, связанный с некачественной барной едой. Во время жарки масла окисляются, что также пагубно сказывается на здоровье, способствует атеросклерозу и угнетает активность пищеварительных ферментов.

Узнайте о жирах для жарки и запекания. Какие из них самые полезные? Это материал из цикла ХОРОШЕЕ СЛУШАНИЕ. Подкасты с советами.

Для просмотра этого видео включите JavaScript и рассмотрите возможность обновления до веб-браузера, поддерживающего видео .

Что влияет на пригодность жира для жарки?

Жир для жарки должен быть максимально устойчивым к высокой температуре и происходящим в нем процессам. Этому критерию соответствуют жиры, которые:

• содержат в основном насыщенные и мононенасыщенные жирные кислоты,
• иметь минимально возможное количество полиненасыщенных жиров,
• были усовершенствованы,
• имеют высокую температуру дымления - не менее 180 ° С.

Самыми стабильными жирными кислотами во время жарки являются насыщенные жирные кислоты, затем мононенасыщенные жирные кислоты, в то время как полиненасыщенные жирные кислоты чувствительны к температуре и очень быстро окисляются и разрушаются. Хороший жир для жарки должен содержать как можно меньше полиненасыщенных жирных кислот, предпочтительно менее 15%. Он должен состоять в основном из насыщенных и мононенасыщенных жирных кислот. В связи с тем, что в Польше потребление насыщенных жиров очень велико, для поддержания баланса жарки лучше выбирать растительные масла с преобладанием мононенасыщенных жиров (например, рафинированное оливковое масло).

Также очень важна температура, при которой копченый жир, то есть момент, когда он начинает распадаться на соединения, вредные для здоровья, теряет свою пищевую ценность и отрицательно сказывается на вкусовых качествах блюда. Сопровождается выделением едкого дыма. Ни при каких обстоятельствах нельзя использовать такой жир в дальнейшем. Чем выше температура копчения, тем дольше жир выдерживает жарку. Стоит знать, что лучше всего жарить на рафинированном масле. Нерафинированные масла содержат такие ингредиенты, как такие как красители и ароматизаторы, которые горят при высоких температурах и становятся вредными. Поэтому их следует использовать только в сыром виде, чтобы использовать всю пищевую ценность масла.

Точка копчения жиров

Какой жир лучше жарить?

Таким образом, основным фактором, определяющим пригодность жира для жарки, является высокая температура дымления и высокое содержание насыщенных или мононенасыщенных жирных кислот. Принимая во внимание эти критерии, для жарки лучше всего выбирать топленое масло, сало, кокосовое масло, рафинированное оливковое масло, рисовое масло и рапсовое масло. Выбирая жир для термической обработки, также стоит учитывать время жарки и вкусовые качества блюда. Обычное сливочное масло (неосветленное) подходит для жарки яичницы-болтуньи, даже если у него низкая температура дымления - яичный белок застывает быстрее, чем масло перегревается. Осветленное масло хорошо выдерживает высокие температуры и лучше всего подходит к овощам, белому мясу и рыбе. Красное мясо хорошо обжарить на сале.

Сало - подходит для жарки

Он содержит 44% насыщенных жирных кислот и 43% мононенасыщенных жирных кислот и в то же время имеет оптимальную температуру дымления. Сало считается нездоровым жиром для жарки из-за наличия насыщенных жирных кислот, но все чаще говорят о завышенном влиянии насыщенных жиров на сердечные заболевания. Кулинарный, он лучше всего подходит для жарки мяса и не создает вкусного сочетания с овощами.

Сливочное масло - подходит только для очень короткого жарения

Несмотря на благоприятный жировой состав, его нельзя использовать для жарки. Сливочное масло начинает гореть при низких температурах, потому что содержит белки. Их можно использовать только для приготовления яиц.

Топленое масло - подходит для жарки

Осветляющее масло очищает его от белков. Осветленное масло содержит 60% насыщенных жиров и 37% мононенасыщенных жиров. Он также имеет очень высокую температуру дымления - около 250 ° C. Жарить можно долго и во фритюре.

Рапсовое масло - подходит для кратковременной жарки

Рапсовое масло содержит много ненасыщенных жиров и имеет очень высокую температуру дыма, но почти 30% его состава состоит из полиненасыщенных жиров, которые очень подвержены разложению при высоких температурах. Чем дольше время жарки, тем больше образуется вредных для здоровья соединений. Поэтому лучше всего недолго обжарить на рапсовом масле, например, куриное филе, рыбу или овощи.

Кокосовое масло - подходит для жарки

Рафинированное кокосовое масло имеет высокую температуру дымления и почти на 90% состоит из насыщенных жирных кислот. Исследования показывают, что потребление кокосового жира не повышает уровень холестерина в крови. С технологической точки зрения это очень хороший жир даже для длительного жарения.

Рисовое масло - подходит для жарки

Благоприятный состав жирных кислот и высокая температура дымления позволяют жарить на рисовом масле даже длительное время и при высоких температурах. У него нейтральный вкус, поэтому его можно использовать для самых разных блюд.

Рафинированное оливковое масло - подходит для жарки

В случае с маслом нужно сказать, что жарить можно только на рафинированном масле. Неочищенный, он содержит вещества, которые в сыром виде очень полезны для здоровья и становятся токсичными для организма под воздействием высоких температур. Рафинированное оливковое масло содержит в основном мононенасыщенные жирные кислоты и имеет высокую температуру дымления, поэтому на нем можно жарить.

Выбирая жир для жарки, следует избегать подсолнечного масла, масла соевых бобов и масла виноградных косточек, поскольку до 2/3 их состава составляют полиненасыщенные жирные кислоты, плохо переносящие высокие температуры. Лучше не жарить на маргарине, который не только может состоять всего из 20% жира, но и, скорее всего, содержит вредные для вашего здоровья трансжиры.

Автор: Time S.A

Индивидуально подобранная диета позволит вам похудеть, сохранить вес или предотвратить заболевания, связанные с диетой, и при этом питаться полезно и вкусно. Используйте JeszCoLisz, инновационную онлайн-систему питания от Health Guide, и позаботьтесь о своем здоровье и благополучии. Наслаждайтесь идеально подобранным меню и постоянной поддержкой диетолога уже сегодня!

Какой жир выбрать для запекания?

Твердый маргарин отлично подходит для домашней выпечки и печенья, так как он делает выпечку легкой и воздушной. Однако существует высокий риск того, что они содержат трансжиры, вредные для вашего здоровья. Научные исследования показывают, что потребление трансжирных кислот повышает уровень плохого холестерина ЛПНП в крови, увеличивает риск атеросклероза, увеличивает воспалительные процессы и резистентность к инсулину. Их потребление согласно рекомендациям должно быть как можно меньше и не должно превышать 1% суточной порции энергии из рациона. В Польше производители не обязаны указывать состав жирных кислот на этикетке продукта, поэтому большинство из них не содержат точной информации о содержании трансжиров. Чтобы выбрать хороший маргарин, избегайте тех, которые содержат затвердевшие / гидрогенизированные растительные масла / жиры. При использовании растительного масла для запекания при его выборе следует руководствоваться теми же принципами, что и для масел для жарки. Они должны быть термостойкими и, кроме того, иметь нейтральный вкус, который не повлияет на конечный аромат выпечки.

Рекомендуемая статья: