Эстрагон или полынь - это трава, которая использовалась в кулинарии в качестве специи. Эстрагон отличается не только неповторимым вкусом и ароматом, но и лечебными свойствами. Экстракты эстрагона и отдельные активные ингредиенты этого растения обладают антибактериальными, противогрибковыми, противовоспалительными и другими свойствами. Узнайте, какие еще преимущества для здоровья имеют эстрагон и как использовать его на кухне.
Оглавление
- Эстрагон - использование на кухне
- Эстрагон - лечебные свойства
- Эстрагон - активные вещества
- Эстрагон в народной медицине
Эстрагон (полынь драганек) - очень известная и широко используемая пряность. Это растение ботанически названо Artemisia dracunculus L. и принадлежит к семейству сложноцветных. Считается, что эстрагон произрастает в Азии и был завезен в Испанию в 11 веке монголами.
Первое упоминание об этой траве можно найти в книге арабского травника Ибн-аль-Байтара 13 века. Эстрагон попал во Францию в четырнадцатом веке, когда св. Екатерина посетила Папу Климента VI и привезла с собой травы из родной Сиены.
Эстрагон стал популярной пряностью в Европе благодаря правителям: Екатерине Великой, Марии-Антуанетте и Георгу IV. Это была любимая трава Карла Великого. Эстрагон часто фигурирует в гербариях и поваренных книгах 17-19 веков.
Эстрагон, помимо кулинарных применений, используется как лекарство в народной медицине. Его используют при производстве мыла, парфюмерии и другой косметики. Он также используется в ароматерапии.
Эстрагон - использование на кухне
Французский эстрагон имеет освежающий, сладко-лакричный аромат с горькими нотками. Обладает сильным травяным ароматом с нотками аниса и базилика. Французский эстрагон мягче русского. Русский сорт имеет более крупные листья, лишен анисового вкуса, более горький и пряный.
Молотые части эстрагона употребляют целиком, как в свежем, так и в сушеном виде. После высыхания его измельчают или измельчают. Однако повара однозначно отдают предпочтение свежей зелени на кухне, так как сушеные травы быстро теряют свои качества. Эстрагон - очень важная трава во французской кухне.
Французы называют его королем трав. Его добавляют в соусы на основе сливок, яиц и майонеза, например, медвежий соус, тартар и голландский соус, томатные супы, крем-супы, омлеты или яичницу с сыром бри. Хорошо сочетается с уткой, бараниной, курицей, рыбой и морепродуктами. Салаты, огурцы, свеклу и грибы заправляют эстрагоном.
Он отлично сочетается с травяным маслом, горчицей (французская дижонская горчица), а также приправлен уксусом. Эстрагон обладает сильным ароматом, и при чрезмерном употреблении он может доминировать в блюде.
Хорошо сочетается с базиликом, петрушкой, тимьяном, чесноком и кервелем. При приготовлении он меняет вкус и становится более горьким, поэтому лучше использовать его непосредственно перед тем, как снимать еду с огня.
Популярные блюда, в которых решающее значение для вкуса имеет добавление эстрагона, включают:
- грушевый сорбет с эстрагоном
- дюксель, блюдо из грибов и лука-шалота, тушенное в масле
- груши с соусом песто из эстрагона
- чизкейк с вишней и эстрагоном
- грибной суп
- яблочный пирог
- спаржа с соусом из эстрагона
- запеченное и тушеное мясо
- крем-суп из брокколи с сыром бри
- латте с ликером самбука
Эстрагон - лечебные свойства
Экстракты эстрагона и отдельные активные ингредиенты этой травы доказали широкие антибактериальные, противогрибковые, противовоспалительные, антидиабетические, гепатопротекторные, антиагрегационные, желудочно-защитные и противосудорожные свойства.
- антибактериальная активность
Хлороформ, ацетон, метанол и водные экстракты эстрагона проявляют широкую антибактериальную активность против патогенных бактерий: Staphylococcus aureus, Pseudomonas aeruginosa, Shigella, Listeria monocytogenes, Staphylococcus epidermidis и других.
Водные экстракты эстрагона также доказали свою эффективность в борьбе с Helicobacter pylori и при лечении заболеваний желудка и двенадцатиперстной кишки, включая язву желудка и двенадцатиперстной кишки.
- антигипергликемическая активность
Способность эстрагона снижать уровень глюкозы в крови была продемонстрирована во многих исследованиях in vitro и in vivo. Было обнаружено, что экстракты эстрагона обладают антигипергликемическим действием при введении глюкозы (пероральный тест на толерантность к глюкозе), при гипергликемии, вызванной адреналином, и при диабете, вызванном токсинами: аллоксаном и стрептозотоцином.
Эстрагон увеличивает абсорбцию глюкозы в мышцах и потенцирует активность индуцированных инсулином внутриклеточных киназ. Он также подавляет глюконеогенез. Эстрагон снижает резистентность клеток к инсулину и помогает контролировать уровень глюкозы в крови и ее оптимальное использование организмом.
В ходе 90-дневного рандомизированного двойного слепого исследования с участием 24 субъектов с нарушенной толерантностью к глюкозе изучалось влияние потребления эстрагона на секрецию инсулина и гликемический контроль.
Значительное снижение секреции инсулина в ответ на прием пищи, уровня гликозилированного гемоглобина и артериального давления наблюдалось в группе, принимавшей 1000 мг эстрагона ежедневно перед завтраком и ужином. Также было замечено статистически значимое повышение уровня "хорошего" холестерина ЛПВП в крови.
Названия эстрагона на разных языках отсылают к слову «дракункулус», что на латыни означает маленький дракон. Очень волнистая форма корней вызывает ассоциации со змеей или драконом, а листья травы напоминают язык дракона. Эстрагон встречается под названиями: эстрагон, дракон, дракончелло или тархун.
- антиоксидантная активность
Экстракты эстрагона снижают перекисное окисление липидов, что свидетельствует об их антиоксидантной активности. В тестах in vitro компоненты эфирных масел эстрагона проявляют эффект улавливания свободных радикалов, а антиоксидантная активность экстрактов эстрагона зависит от количества содержащихся в них фенольных соединений. Однако механизм антиоксидантной активности эстрагона неясен и требует изучения.
- действие на пищеварительную систему
Благотворное влияние эстрагона на пищеварительную систему во многом подтверждено многочисленными научными исследованиями. Водные экстракты эстрагона усиливают секрецию желудочного сока, что облегчает пищеварение. Также известно, что этанольные экстракты предотвращают образование язвы желудка из-за наличия в нем Helicobacter pylori.
Это связано с активацией эстрагоном защитных факторов для клеток эпителия желудка. Эстрагон снижает секрецию трансаминаз в печени при воспалении этого органа. Он также стимулирует выработку желчи, что облегчает переваривание жиров.
Гепатопротекторные эффекты чистых этанольных экстрактов эстрагона исследовали на животных моделях. В одном исследовании у крыс вызвали гепатит с помощью тетрахлорметана. У животных, получавших 70% экстракт эстрагона, наблюдалось уменьшение площади некроза печени по крайней мере на 30%.
Также отмечалось увеличение количества здоровых гепатоцитов. Установлено, что экстракты эстрагона укрепляют клеточную мембрану клеток печени и компенсаторные механизмы гепатоцитов, повышая их устойчивость к факторам патогенного стресса.
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ:
- Розмарин - лечебные свойства и применение
- Орегано и масло орегано - лечебные свойства и применение
- Майоран от насморка, кашля и боли в животе. Лечебные свойства майорана
Эстрагон - активные вещества
Более ранние исследования, описывающие биологически активные вещества эстрагона, в основном сосредоточены на эфирных маслах. Однако теперь известно, что эстрагон содержит множество других активных соединений, которые ответственны за его потенциальные полезные для здоровья эффекты - кумарины, флавоноиды, фенольные кислоты, сесквитерпеноиды и витамины.
Эфирные масла эстрагона содержат множество биологически активных ингредиентов, состав которых варьируется в зависимости от происхождения травы. Однако в каждом случае преобладают метилэвгенол, эстрагол, элемицин и терпинолен.
Основными компонентами эфирных масел эстрагона русского являются терпинен-4-ол, сабинен и элемицин, французского - эстрагол, 7-метоксикумарин и бета-оцимен. Состав биоактивных веществ в эстрагоне сильно зависит от времени сбора урожая и места произрастания.
Корни, стебли, листья и соцветия эстрагона содержат фермент пероксидазу. Его основная роль - защита клеток от вредных процессов окисления пероксидами, образующимися в организме в биохимических процессах и поступающими в него из внешней среды.
Эстрагон в народной медицине
Эстрагон - это трава, которая традиционно используется при заболеваниях пищеварительной системы. Он улучшает пищеварение, что особенно ценится при большом потреблении красного мяса, а также возбуждает аппетит. В арабской культуре эстрагон используется при бессоннице и для маскировки неприятного вкуса лекарств. В прошлом его использовали как обезболивающее при зубной боли и ран.
В Средней Азии и России эстрагон широко применяли для лечения кожных проблем: воспалений, аллергических высыпаний, ран. В традиционной азербайджанской медицине эстрагон используется как противоэпилептическое, спазмолитическое и слабительное средство. Чайная ложка настоя перед едой должна была помочь пищеварению.
В Индии экстракт эстрагона использовался против желудочно-кишечных паразитов. Эта трава широко использовалась коренными американцами. Корни использовали для подавления обильных менструаций и кровотечений при тяжелых родах. Жевание листьев эстрагона было средством от учащенного сердцебиения и зубной боли.
Кусочки корня добавляли в укрепляющие ванны для детей и пожилых людей. Эстрагон использовался для приготовления лосьонов для ускорения заживления ран. При курении его использовали для отпугивания комаров. Эстрагон был и остается важным народным лекарством на территории бывшего Советского Союза. При анализе использования травы ей приписываются следующие свойства:
- нервная система - успокаивающее, снотворное, противоэпилептическое действие
- пищеварительная система - стимулирует аппетит, стимулирует секрецию пищеварительных соков, оказывает слабительное действие, усиливает секрецию желчи
- выделительная система - мочегонное действие
- противовоспалительное, антибактериальное, ускоряющее заживление ран
Эстрагол в больших количествах может быть токсичным. По этой причине не рекомендуется употреблять при беременности масла и крепкие экстракты эстрагона.
Эстрагон - ароматное многолетнее растение, вырастающее до высоты около 1 м. У него узкие ланцетные листья и маленькие белые шаровидные цветы. Лучше всего растет в почве с pH от 5,5 до 7. Он не любит слишком влажную почву, поэтому очень важно обеспечить ей хороший дренаж. Участок выращивания должен быть защищен от ветра и хорошо изолирован.
Зимой эстрагону нужно хранить в помещении. Листья можно собирать в любой момент. При сборе урожая с эстрагоном нужно обращаться осторожно, так как листья быстро темнеют и теряют аромат. Веточки лучше сушить пучками, развешивать в сухом и темном месте или класть на плоскую поверхность. Также их можно заморозить в плотно закрытых пакетах.
Эстрагон встречается в естественных условиях в западных частях Северной Америки, Восточной и Центральной Европы и некоторых частях Азии с умеренным климатом. Это растение широко культивируется во всем мире, в основном в южной Европе, России и США.
Эстрагон бывает в вариантах с разными плоидными (множественными) хромосомами. Варианты могут иметь дублированные, дублированные, учетверенные или шестикратные наборы хромосом. Цитотип существенно влияет на биохимический профиль и свойства эстрагона.
Размножение хромосом - один из важнейших механизмов эволюции и образования новых видов растений. Обычно существует две основных разновидности эстрагона - французский (возможно, чистый тетраплоид) и русский (смесь разных цитотипов). Однако, по мнению ботаников, подвидов Artemisia dracunculus L.
Источники:
- Обольский Д. и др., Artemisia dracunculus L. (Tarragon): Критический обзор традиционного использования, химического состава, фармакологии и безопасности, Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии, 2011 г., dx.doi.org/10.1021/jf202277w
- Мендес-Дель Виллар М. и др., Влияние введения Artemisia dracunculus на гликемический контроль, чувствительность к инсулину и секрецию инсулина у пациентов с нарушенной толерантностью к глюкозе, Journal of Medicinal Food, 2016, 19 (5), 481-185
- Нуржинска-Виердак Р. и др., Урожайность трав и биоактивные соединения эстрагона (Artemisia dracunculus L.) под влиянием плотности растений, Acta Sci. Pol., Hortorum Cultus, 2014, 13 (2), 207-221.
- Чалештори Р.С. и др., Оценка антибактериальной и антиоксидантной активности эфирного масла эстрагона (Artemisia dracunculus L.) и его химического состава, Jundishapur J Microbiol. 2013, 6 (9), 1-5
- https://www.herbalpedia.com/tarragon.pdf
Прочитать больше статей этого автора
-budowa-rola-choroby.jpg)
-charakter-szkolenie-choroby.jpg)
