Полезна ли копченая рыба? Хотя рыба положительно влияет на здоровье, процесс копчения означает, что рыба содержит множество различных химических соединений, нежелательных для здоровья, в том числе аллергических, токсичных и канцерогенных. Проверьте, что это за вещества.
Оглавление
- Копченая рыба - как выглядит копченая рыба?
- Рыба холодного и горячего копчения
- Копченая рыба - они полезны?
- Копченая рыба - калорийность, пищевая ценность
Копченая рыба очень популярна. Рыба так же хороша для копчения, как и мясо. Копчение меняет вкус, запах и цвет рыбы. На его поверхности образуется вторичная кожица, препятствующая проникновению микроорганизмов внутрь продукта и обеспечивающая сочность.
Дым, который пронизывает весь продукт, оказывает бактерицидное и бактериостатическое действие. Копченая рыба более устойчива к прогорклости жиров, поскольку компоненты дыма обладают антиоксидантными свойствами. Более длительный срок хранения копченой рыбы также связан с их сушкой и, следовательно, с более низкой активностью воды в продукте.
Копченая рыба - как выглядит копченая рыба?
Можно коптить жирную и нежирную рыбу. Жирная рыба поглощает больше дыма и поэтому имеет более насыщенный вкус и аромат. Нежирную рыбу легко сушить. Вы можете коптить рыбу целиком, в колокольчиках или филе с кожей. Рыбу и колокольчики коптят на крючках и филе кожей вниз.
Наиболее распространенные виды рыбы, используемые для копчения, - это скумбрия, лосось, форель и угорь. Однако они не единственные. При холодном методе копчения обычно копчится сельдь, форель, морская форель и лосось, а при горячем - целиком сельдь, угри, шпроты и камбала. Копчение должно быть абсолютно свежим.
Их нужно тщательно очистить, удалить у них внутренности, жабры и глазки, что даже после копчения значительно ускоряет порчу рыбы. Перед копчением рыбу необходимо посолить. Это можно делать насухо, протерев поверхность или влажно, замочив в рассоле. Влажный метод предпочтительнее, так как он позволяет соли равномерно распределиться по рыбе. Рассол должен быть 10: 1.
Замачивание длится от 30 минут до 3-4 часов в зависимости от размера рыбы и должно проводиться в затененном месте при температуре не выше 12 градусов С. Для рассола используйте не йодированную соль и нехлорированную воду. Часть воды в рассоле можно заменить отваром корнеплодов или белым вином.
После засолки рыбу необходимо тщательно промыть и обсушить. Необработанная рыба во время копчения закипит. Рыба считается сухой, когда ее поверхность становится сухой на ощупь, а хвост становится легким и твердым.
Рыбу коптят путем сжигания древесины лиственных деревьев без коры. Его не используют для копчения хвойных деревьев, потому что он очень дымный и придает пище терпентиновый привкус. Тип используемой древесины влияет на цвет и аромат готового продукта. Для копчения рыбы рекомендуются следующие породы дерева:
- сахарный клен - придает копченостям мягкий сладковатый вкус и золотисто-желтый цвет
- виноградная лоза - дает много дыма с глубоким, богатым вкусом и фруктовым ароматом
- сиреневый - имеет очень легкий дымок, с цветочными ароматами и ароматами, особенно рекомендуется для морепродуктов
- белый дуб - придает медовый привкус и темно-желтый цвет
- бук - придает золотисто-желтый цвет
- ольха - универсальная древесина, также для рыб, дает темно-желтый цвет
- грецкий орех - придает специфический аромат и темно-желтый цвет
Рыба холодного и горячего копчения
В зависимости от температуры используемого дыма различают холодное и горячее копчение.
Холодное копчение происходит при низкой температуре от 20 до 28 градусов Цельсия с очень тонким дымом. В зависимости от размера рыбы он длится от нескольких часов до нескольких дней. Перед копчением рыбу сушат 20-50 минут при 18-23 градусах Цельсия, что позволяет получать продукты более прочные, менее подверженные порче, более насыщенные дымом, ароматные, сочные и плотной консистенции.
Для горячего копчения требуется температура копчения от 70 до 85 градусов Цельсия, рыба имеет слегка дымный запах, текстура мяса не плотная, нежная и сочная. Часто применяется двухступенчатая термообработка. Первый этап копчения длится 30 минут. Температура внутри рыбы достигает значения 60-70 градусов С, а в следующие 30-45 минут она выше и составляет 82-85 градусов С.
Потеря веса рыбы при горячем копчении ниже, чем в продуктах холодного приготовления. Наиболее вкусна рыба горячего копчения сразу после приготовления. Чтобы сохранить их на потом, охладите их в проветриваемом месте. Они намного менее долговечны и более подвержены порче, чем рыба холодного копчения.
Стоит знатьЗаготовки дыма для копчения рыбы
Коптить рыбу можно не только традиционными способами, но и с использованием коптильных препаратов - красителей и ароматизаторов. Копчение происходит путем распыления препаратов в коптильных камерах или путем опрыскивания или погружения в них рыбы.
Приготовление дыма получают путем конденсации компонентов дыма и удаления соединений, ненужных в процессах ароматизации и окрашивания, в основном ПАУ (полициклические ароматические углеводороды), которые вредны для здоровья.
Меньше вреда для здоровья - это наиболее часто упоминаемое преимущество использования дымовых препаратов. Среди прочего упоминаются более короткое время копчения и меньшая потеря веса копченого продукта.
Однако нет сомнений в том, что вкус, запах и текстура рыбы, копченой традиционным способом, и рыбы, копченной с использованием коптильных препаратов, радикально различаются, конечно, в пользу первых.
Копченая рыба - они полезны?
Копчение - это метод консервирования продуктов, который, с одной стороны, предотвращает прогоркание жира и обладает антибактериальными и антисептическими свойствами, а с другой - вызывает появление в рыбе и мясе множества различных нежелательных для здоровья химических соединений. Дымный дым содержит множество вкусовых и ароматических соединений, но в то же время он токсичен и патогенен.
Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) - это наиболее известные химические соединения дыма, оказывающие вредное воздействие на организм. Они образуются при обжиге древесины. Когда температура термического разложения древесины превышает 425 градусов С, их количество в дыме резко увеличивается.
Нельзя сказать, что употребление в пищу копченой рыбы оказывает токсическое или канцерогенное действие на организм, потому что помимо вредных соединений они содержат полезные для здоровья вещества. Так что эффект для здоровья скорее нейтральный.
Около дюжины ПАУ, обнаруженных в дыме, считаются высокотоксичными, мутагенными и канцерогенными. Самый опасный из них - бензоапирен. ПАУ обладают низкой острой токсичностью, но высокой хронической токсичностью. Другие опасные вещества, содержащиеся в дыме:
- диоксины - они чрезвычайно токсичны, вызывают пищевые отравления, хлорные угри, а в высоких концентрациях вызывают смертельное отравление
- нитрозамины - эти соединения образуются в основном из нитритов в ранее отвержденных продуктах, аминов и амидов. Они очень вредны для организма во многих отношениях. Нитрозамины нейротоксичны, нефротоксичны, мутагены, тератогены и канцерогены.
- фенолы, крезолы, фурфурол - токсичны, но не канцерогены
- формальдегид - аллергический и канцерогенный
- Бензол - в небольших количествах содержится в дыме, но, как известно, вызывает рак крови.
- акролеин - мутагенное вещество, образующееся при сжигании жира, например, из копченой рыбы
Однако вы должны помнить, что копченая рыба должна быть только дополнением и разнообразием вашего рациона, а не частым элементом.
Особенно необходимо ограничить использование сильно копченой рыбы с темной кожей и сильно пропитанной дымом копчения, так как она содержит больше веществ, образующихся из дыма, и более вредна.
Рекомендуемая статья:
Токсины в рыбе - проверьте, какая рыба не ядовитаРыба - которую стоит есть и чего следует избегать
Копченая рыба - калорийность, пищевая ценность
Самая популярная копченая рыба в Польше - это лосось, сельдь, скумбрия и угорь. В таблице ниже показана их пищевая ценность.
Пищевая ценность отборной копченой рыбы в 100 г
| Питательный ингредиент | Лосось | сельдь | Скумбрия | Угорь |
| Энергия | 163 | 200 | 200 | 289 |
| Белок | 20,93 | 20 | 25,54 | 28,95 |
| Жир | 8,14 | 12,5 | 10,4 | 18,3 |
| Углеводы | 0 | 0 | 0 | 0 |
Копчение - один из традиционных методов обработки пищевых продуктов, который использовался веками. Первоначально его роль заключалась в сохранении продуктов питания и продлении срока их хранения. В настоящее время в развитых странах копчение используется в основном для получения продуктов с характерным вкусом и ароматом.
Копчение заключается в насыщении сырья компонентами древесного дыма, удалении определенного количества влаги и вызывающих такие изменения белков, благодаря которым продукт становится съедобным без дополнительной кулинарной обработки.
Дым получается в процессе неполного сгорания древесины при ограниченном доступе воздуха. Он может содержать до 10 000 различных химических соединений, которые различаются в зависимости от типа древесины, влажности, доступа кислорода или температуры горения.
Источники:
- http://ksow.pl/fileadmin/user_upload/ksow.pl/pliki/BIBLIOTEKA/wedzenie-brosz-ca.pdf
- https://www.miesnetechnologie.pl/technologie/234/dym-wedzarniczy-w-plynie-czy-to-chemia
- http://www.portalspozywczy.pl/mieso/wiadomosci/prof-pisula-stosowanie-preparatow-dymu-wedzarniczego-jest-coraz-popularszym,101244.html
- http://www.plgr.pl/UserFiles/wedzenie.pdf
- http://janwedzi.pl/wedzenie-ryb/
- https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/45015632?fgcd=&manu=OREGON+SEAFOODS&format=&count=&max=25&offset=0&sort=ndb_s&order=asc&qlookup=&ds=&qt=&q&q&t=qp=n=n=qlookup=&ds=&qt=&qp=qp=n=n & q = & ing =
- https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/45373026?fgcd=&manu=&format=&count=&max=25&offset=&sort=default&order=asc&qlookup=smoked+herring&ds=&qt=&qp=&qa=&qn= & q = & ing =
- https://www.fatsecret.com/calories-nutrition/generic/mackerel-smoked?portionid=50695&portionamount=100.000
- https://www.fatsecret.com/calories-nutrition/generic/eel-smoked?portionid=50664&portionamount=100.000
Прочитать больше статей этого автора
