Свинина: пищевая ценность и использование на кухне

Многие поляки не представляют себе традиционный воскресный обед без отбивной, но свинина считается жирным и вредным для здоровья мясом. Мы покупаем свиную корейку, свиную шейку или ветчину в основном из-за выгодной цены и вкусовых качеств, а не из-за пищевой ценности. Это правильно? Какую свинину выбрать и как ее приготовить, чтобы она была вкусной и полезной?

Свинина очень популярна в Польше. Мы покупаем его за цену, вкус и простоту приготовления, а не за его пищевую ценность. В сознании потребителей свинина - это мясо с высоким содержанием жира и холестерина, калорийное и трудно перевариваемое. Между тем, ветчина и нежирная свинина - отличные источники легкоусвояемого белка, который содержит мало жира. Приложив немного креативности, их можно легко приготовить как легкие диетические блюда.

За последние 20 лет способы выращивания свиней и породы животных, используемых в разведении, сильно изменились. Это повлекло за собой существенное изменение пищевой ценности свинины. Чтобы определить текущий уровень содержания питательных веществ в отдельных элементах туши свиньи, в 2013 году были проведены детальные исследования под руководством доктора Ф. Англ. Тадеуш Бличарски, результаты которого представлены в публикации «Современная диетическая ценность свинины, ее значение в рационе и влияние на здоровье потребителей». Полученные результаты сравнивались с американскими стандартами USDA 2013 и 2011 «Таблицами состава и пищевой ценности пищевых продуктов», широко используемыми в Польше. Согласно исследованию, общепринятые значения для свинины больше не актуальны. Это связано с интенсивной племенной деятельностью, во время которой содержание нежирного мяса в туше свиньи с годами увеличивалось, а содержание жира снижалось. В период с 1990 по 2012 год содержание свинины увеличилось с 43 до 57 процентов, при этом большая часть данных не обновлялась за это время.

Читайте также: Игра: виды и рецепты. Как приготовить оленину? Гнилое мясо. Как распознать испорченное мясо? Куриные грудки - пищевая ценность. Куриное мясо полезно?

Свинина: пищевая ценность

Теплотворная способность отдельных элементов свиной тушки отличается друг от друга и зависит от наличия межмышечного и внутримышечного жира. Наименьшее количество калорий дает ветчина - 118 ккал / 100 г, а больше всего - бекон - 322 ккал. Самая популярная на польских столах свиная корейка в настоящее время обеспечивает 152 ккал на 100 г, если ее использовать в блюде вместе с мясом, то есть мембранами и жиром, прилипшими к мясу. Мы часто отказываемся от фрикаделек во время обработки. Свиная вырезка, которой ее лишены, так называемая В нежирной свинине содержится 122 ккал. Если сравнить рассмотренную ранее жирную свинину с диетической курицей, получается хорошо. Постные части свиней более калорийны, чем куриные грудки (примерно 100 ккал / 100 г), всего примерно на 20 ккал! Конечно, не все элементы свиной туши можно рекомендовать в диетическом и низкокалорийном питании, но правильно приготовить: в это положение можно включить обезжиренную корейку, вырезку и ветчину.Текущая теплотворная способность свиной корейки на 13 процентов ниже значений, обычно встречающихся в литературе, ветчины - на 55 процентов, а свиной шеи - на 20 процентов.

Белковая, жирная и калорийность элементов свиной туши

Элемент свиной туши	Содержание ккал / 100 г	Содержание белка в г / 100 г	Жирность в г / 100 г
Свиная отбивная	152	21,20	7,70
Нежирная свиная корейка	122	22,99	1,92
ветчина	118	22,04	3,31
Лезвие	145	19,29	7,50
Свиная шея	213	16,18	16,48
ребра	309	13,97	28,17
Бекон	322	14,22	29,43

В свинине содержание белка варьируется в зависимости от части тушки. Наименьшее количество белка в беконе и ребрах (около 14 процентов), а больше всего - в ветчине и нежирной свинине (22-23 процента). Такое высокое количество белка и низкое содержание жира делают ветчину и обезжиренную свиную корейку нежирным мясом. Высокое содержание полезного белка, особенно в нежирных частях свинины, указывает на важность этого мяса в питании. Он имеет те же значения, что и мясо птицы, которое обычно считается наиболее диетическим. Усвояемость нежирной свинины очень высока благодаря низкому содержанию жира, а белок используется организмом на 80% (90% из кролика и 75% из курицы).

Помните, что добавление жира во время приготовления усложняет переваривание мяса! Чтобы вести здоровый образ жизни, вам следует избегать жирных частей свинины: бекона, челюсти, паха, бекона и ребер, а также иногда есть плечо и шею.

Количество холестерина в свинине почти такое же, как и в домашней птице, и составляет не более 55 мг / 100 г. Рекомендуемое количество холестерина, поступающего в организм с пищей, не должно превышать 300 мг в сутки. Чтобы превысить эти рекомендации, вам нужно съесть более полукилограмма свиной корейки. Более того, согласно последним исследованиям, было обнаружено, что холестерин в пище не оказывает отрицательного воздействия на уровень холестерина в крови, а наиболее опасными для здоровья являются трансжиры и насыщенные жирные кислоты. Так что не стоит бояться свинины по холестерину. Что касается содержания свиного жира, мы можем вообще отказаться от подкожного жира и выбирать продукты с небольшим межмышечным жиром (видимым). Мы не только влияем на внутримышечный жир (невидимый), но нам не нужно об этом беспокоиться. Внутримышечное содержание жира обычно не превышает 3 процентов, и это количество необходимо для формирования кулинарных и вкусовых качеств мяса. Профиль жирных кислот и соотношение насыщенных и ненасыщенных жиров в свинине находятся на приличном уровне, но этого недостаточно, чтобы относиться к свинине как к хорошему источнику ненасыщенных жирных кислот, необходимых для правильного функционирования организма.

Уровень натрия и калия в свинине зависит от жирности различных частей тушки. Чем больше жира, тем выше содержание натрия и тем соленее будет вкус мяса. Количество натрия в свинине низкое (0,35-0,58 г / 100 г) по сравнению с домашней птицей (0,77 г / 100 г) и говядиной (0,74 г / 100 г). Свинина содержит много легкоусвояемого железа и цинка. Он отличается высоким содержанием витаминов группы В и витамина Е.

Содержание витаминов и минералов в избранных элементах свиной туши

	Нежирная свиная корейка	ветчина	Свиная шея	Бекон
Натрий (мг / кг)	352,98-399,17	427,32-448,32	437,72-465,40	513,87-585,35
Калий (г / кг)	3,93-4,05	3,82-4,01	3,25-3,55	2,43-2,97
Железо (мг / 100 г)	2,86-3,37	4,17-4,36	6,07-6,36	2,45-3,93
Цинк (мг / кг)	14,10-16,52	16,30-19,58	29,98-32,39	16,87-19,01
Витамин B1 (нг / г)	3,11-5,84	1,47-2,49	2,79-4,06	3,31-5,04
Витамин B6 (нг / г)	4,30-7,46	7,89-9,20	26,38-29,99	12,40-15,12
Витамин B12 (нг / г)	0,04-0,05	0,06-0,07	0,06	0,10-0,13
Витамин А (мкг / г)	па * / 0,05	па * / 0,05	0,17	0,34
Витамин E (мкг / г)	5,08	5,41	10,21	9,11

* na - содержание ниже предела обнаружения хроматографа 0,01%

Потребление свинины в Польше

В 2014 году средний поляк съел 71 кг мяса и субпродуктов, из которых 38,5 кг приходилось на свинину. У нас его едят очень часто, но в Европе мы не стоим на подиуме. Испанцы, датчане, австрийцы, немцы, португальцы и бельгийцы едят свинины больше, чем мы.

Уже много лет ведется работа по постоянному увеличению содержания мяса и снижению жирности свиней. С этой целью типичные польские породы свиней, такие как польская белая вислоухая и большая польская белая, скрещиваются с иностранными породами, например, дюрок, ландрас и йоркшир. За последние два десятилетия содержание мяса в свиной туше увеличилось с 43 до 57 процентов, что привело к значительному улучшению ее пищевой ценности. В магазинах мы покупаем мясо в основном на стандартных фермах, поступающих с крупных заводов. Тогда мы уверены, что выбираем нежирное мясо. Сторонники традиционных методов разведения животных и натуральных кормов могут сразу обратиться к фермерам.

Стоит знать

Свиная рулька в пиве или свиная отбивная в сухарях кажутся блюдами старопольской кухни. Однако это не так. Свинина не пользовалась интересом дворянских дворов до 19 века. Считалось, что свинина трудно перевариваемая, и она была в первую очередь пищей низших социальных слоев. Однако в блюдах обычно использовали свиное сало. В кулинарных книгах 17-18 веков свинина не фигурирует совсем или очень редко, а только как добавка к блюдам или как ингредиент колбас. Девятнадцатый век - время демократизации вкусов и вкусов, и великие повара все чаще тянутся к свинине. Традиционные блюда, которые больше всего ассоциируются со свининой, происходят из того периода, а не из старой польской кухни. Свинина и колбасы играют очень важную роль в наших кулинарных традициях. Мы известны во всем мире такими колбасами, как лисица, можжевельник, охотничья и кабаносы.

Как выбрать хорошую свинину?

Ветчина, свиная корейка, свиная шея, ребра, бекон ... Все части свиной туши можно купить в мясных магазинах, дискаунтерах и крупных супермаркетах. На что обращать внимание при выборе свинины? Единственным определяющим фактором не должна быть цена.

При покупке свинины учитывайте цвет и запах.

Свинина - одно из красных видов мяса, и именно такого цвета она должна быть. Слишком светлый цвет обычно является признаком водянистости и слишком мягкости мяса. Темно-розовый цвет указывает на то, что мясо поступает от молодых шестимесячных животных, которых кормили и содержали в соответствии с принципами благополучия. Этот цвет также указывает на соответствующий метод хранения и поддержание соответствующей низкой температуры, замедляя рост микроорганизмов и продлевая свежесть продукта. Обратите внимание на запах - он должен быть очень нежным и едва уловимым. Если мы чувствуем какой-либо неприятный или посторонний запах, это признак того, что мясо несвежее или плохо хранилось и впитало запахи из окружающей среды. Иногда при приготовлении блюда ощущается характерный запах мочи. Это означает, что мясо поступает от свиней, которые не были кастрированы. Такое мясо не вредно, но для многих запах неприемлем, и, к сожалению, его можно почувствовать только во время приготовления. Если вы покупаете расфасованное мясо, обратите внимание на этикетки и срок годности. Лучше всего выбирать мясо в вакуумной упаковке - без доступа воздуха оно дольше остается свежим. Также сложнее подделать срок его годности. Безопаснее покупать мясо без солений и готовить его самостоятельно. Маринады могут легко замаскировать вкус и запах необязательно свежего мяса и часто повышают его цену. Если вы хотите заморозить мясо, лучше всего сделать это сразу после его покупки. Так вы предотвратите рост бактерий. Свинину можно хранить в морозильной камере около 6 месяцев. Чем толще мясо, тем короче период безопасного замораживания, так как жир становится прогорклым даже при низких температурах.

Вам будет полезно

Как приготовить свинину, чтобы она была самой вкусной?

• Флагманскую свиную отбивную в сухарях нужно обжарить на сале или масле, в конце слить жир и обжарить котлету на топленом масле.
• Мясо с избытком жира, например, свиная шея, лучше всего обжаривать в небольшом количестве масла, потому что в мясе естественным образом присутствует много жира, который будет плавиться.
• Маринованное мясо с добавлением масла тоже нужно обжарить в небольшом количестве жира. Маринады не нужны, но чтобы мясо получилось нежнее, стоит добавить в маринад кислый ингредиент, например, лимонный сок, винный уксус, вино, томатное пюре или пахту и оставить на 8 часов.
• Как приготовить стейк из свиной шеи или филе, чтобы он не был сухим? Перед жаркой или грилем он должен быть комнатной температуры. Обжарить с двух сторон до румяной корочки в раскаленном жире и не колоть! В конце концов, мы хотим, чтобы соки оставались в мясе. Сняв со сковороды или гриля, дайте мясу постоять 5 минут.
• Филе, свиная вырезка или ветчина сначала обжариваются с двух сторон, а затем запекаются в духовке. Однако наиболее легкоусвояемое мясо получается без жарки.
• Рекомендуется запекать в фольге, что сокращает время приготовления и количество жира.
• Постные части свинины также подходят для приготовления на пару. Тогда получается диетическое и легкоусвояемое блюдо.

ПОПРОБОВАТЬ РЕЦЕПТ: Жаркое из свиной лопатки: рецепт сочного и хрустящего жаркого из свиной лопатки

Рекомендуемая статья:

Котлеты из фарша - пищевая ценность, калорийность