Стоит ли строить пирамиды из мороженого, политого соусом, с начинкой в виде фруктов, орехов, кокоса или попробовать минималистичную элегантность? Выбор, конечно, остается за приготовителем десерта. Однако, как показывает история, первые десерты из мороженого своим вкусом обязаны простоте.
В древности, начиная с Китая и Греции и заканчивая Римом, мороженое готовили путем смешивания снега или колотого льда с соками, нектарами, медом или кусочками толстой мякоти фруктов. В отличие от других десертов, сложных и преувеличенных, величайшие идеи подачи мороженого в истории были простыми, основанными только на чувстве цвета и текстуры. Примером может служить знаменитый десерт из мороженого под названием Melba, изобретенный французским шеф-поваром Августом Эскофье в 1890 году в честь оперной дивы с таким же прозвищем. В этом рецепте обычное ванильное мороженое, налитое в чашку, было покрыто половинками персика и залито малиновым соусом. Благодаря этому французский мастер получил контраст сочного красного с теплым цветом персикового и легкого ванильного мороженого, а также идеальное сочетание кислого и сладкого вкуса.
Хранение мороженого
Прежде чем приступить к приготовлению десерта из мороженого, следует запомнить несколько основных вещей. Мороженое следует хранить при температуре от -18 градусов и ниже. Мы покупаем мороженое для десертов, поэтому в ближайших магазинах, а если покупаем в гипермаркетах, используем специальные термопакеты, которые сохраняют температуру мороженого. В то время как мороженое при хранении должно быть хорошо заморожено, то мороженое, которое мы едим, должно иметь температуру около -5 градусов. Тогда они приобретут хорошую консистенцию и лучший вкус. Слишком замороженное мороженое трудно разрезать и есть. Слишком растворенные, теряют вкус и внешний вид. Ни в коем случае нельзя снова замораживать уже растворенное мороженое.
Настройка десерта из мороженого
Во-первых, нужно правильно выбрать посуду. Мороженое традиционно можно подавать в чашках, стаканах, коньяках или даже на тарелках. Последнему есть чем похвастаться. Мы можем составить причудливые композиции из мороженого, расположить на тарелке отдельные элементы десерта, например, соусы, фруктовые или сладкие украшения. Однако следует помнить, что цвета стекла или фарфора должны гармонировать с дизайном нашего мороженого. Подавая мороженое на правой стороне блюда, всегда кладите чайную ложку, желательно на салфетку. Есть сотни способов подать мороженое. Один из наиболее интересных - способ подачи мороженого внутри фруктов, уже использовавшийся в Древнем Риме. Роль натуральной чашки могут сыграть ананас, дыня, папайя, маракуйя и все цитрусовые. С последним, однако, следует позаботиться о том, чтобы горькие вещества, содержащиеся в кожуре цитрусовых, не испортили вкус десерта. Поэтому давайте начинать их мороженым не раньше, чем за час до подачи.
Дополнения к десертам из мороженого
Когда фруктовая скорлупа служит миской, полую мякоть стоит использовать для украшения приготовленного десерта. Фруктовая мякоть, ликеры и фруктовые соусы - идеальные дополнения, которые мы можем использовать для украшения нашей композиции красками, создания узоров на тарелке или поливания ими мороженого. Самый простой способ приготовить фруктовый соус - смешать свежие фрукты с сахаром (0,5 кг сахара на 1 кг фруктов) и заправить смесь лимонным соком. Мы рекомендуем фрукты с характерным ароматом: малину, чернику, ежевику, клубнику, вишню, персики. Также можно полить мороженое немного коньяка, водки или даже шампанского. Еще одна добавка к мороженому - свежие фрукты целиком или пополам, а также фрукты из сиропа или джема. Мороженое можно украсить кокосовой стружкой, миндальной стружкой, арахисом, грецкими орехами или фундуком (целым или измельченным), несолеными и измельченными фисташками, молотым кофе, тертым шоколадом, пастилками или нитками шоколада. Украсить десерт можно более изысканными украшениями, фруктами в шоколаде или травяными листьями - мелисой и мятой. Сладкий вкус мороженого подчеркивают цедры лимона, изюм и цукаты. Вы можете посыпать ими мороженое или поставить на стол наполненные ими миски, чтобы каждый мог съесть то, что ему больше всего нравится.
Сочетание необычных вкусов в десертах из мороженого
Греки любят засахаренные фиалки в мороженом, а в тайской кухне в мороженое добавляют свежие цветы, например орхидеи. С другой стороны, мы рекомендуем экспериментировать и пытаться комбинировать, казалось бы, противоположные вкусы. Шоколадное мороженое можно сочетать со сладким соусом чили и кориандром, сливочным мороженым с тыквенным соусом и жареным миндалем. Лимонный щербет вместо лимона отлично подойдет к ломтикам лосося, а клубничное мороженое прекрасно сочетается с бальзамическим соусом. Возможности практически безграничны, современные повара уже подают горячее мороженое, конечно, зимой. Важно помнить, что некоторые добавки могут значительно повысить теплотворную способность десертов из мороженого, и поэтому хорошо, что их готовят для особых случаев. Сливочное мороженое или шербеты не калорийны. Если мы хотим есть их чаще, не причиняя вреда фигуре, давайте добавим низкокалорийные добавки, такие как фрукты или зелень.
