Антинутриенты в пище: где они встречаются, как уменьшить их воздействие?

Антипитательные вещества, в том числе Оксалаты, фитаты, тиогликозиды, дубильные вещества или цианогенные гликозиды предоставляются нам в пищевых продуктах, помимо ценных питательных веществ. Они затрудняют использование организмом ценных ингредиентов, а в более высоких дозах вредны для него. Необязательно полностью отказываться от употребления продуктов, содержащих антипитательные вещества, ведь вы можете снизить их негативное воздействие, правильно приготовив пищу.

Антипитательные вещества - это соединения в пище, которые ограничивают или предотвращают использование организмом питательных веществ (в основном минералов) или оказывают на него пагубное воздействие. Среди них могут быть:

• вещества, которые встречаются в пище растительного и животного происхождения;

• соединения, проникающие в продукты питания из загрязненной среды, такие как остатки средств защиты растений, удобрений, веществ, используемых в технологическом процессе;

• соединения, специально добавленные в пищу для улучшения ее свойств и срока годности.

Длительная и мало разнообразная диета, богатая антипитательными соединениями, может привести к повышенной потребности организма в избранных питательных веществах.

Антипитательные вещества: типы веществ, которые встречаются в природе

• Оксалаты

Оксалаты присутствуют в пище в виде растворимых натриевых и калиевых солей щавелевой кислоты и нерастворимы с кальцием. Щавелевая кислота легко всасывается из желудочно-кишечного тракта, а оксалат кальция всасывается после частичного разложения в желудке.

Оксалаты в организме человека поступают в основном с пищей, они также являются продуктом метаболизма, например витамин C.Их основные диетические источники - это щавель, шпинат, ревень, кофе и чай. У растений больше всего оксалатов содержится в черешках и нижних листьях, а меньше всего - в корнях.

Редкое употребление продуктов, богатых оксалатами, не оказывает негативного влияния на ваше здоровье, но частое их употребление при одновременном дефиците кальция и витамина D в рационе снижает всасывание и использование этих компонентов в организме, что снижает минерализацию костей. Присутствие оксалатов также способствует нарушению всасывания магния, образованию камней в почках, артриту и проблемам с сердцем. Чтобы уменьшить негативное действие вещества, рекомендуется употреблять менее 40-50 мг оксалата в сутки.

• Фитаты

Фитиновая кислота обычно встречается в форме фитатов, которые представляют собой кислые соли с медью, цинком, магнием, кальцием, марганцем, железом и кобальтом. Его основные источники пищи - зерно и бобовые. Фитаты содержатся в основном в семенной оболочке зерна, поэтому цельнозерновые продукты и продукты из непросеянной муки гораздо богаче ими.

Фитиновая кислота обладает сильными хелатирующими свойствами, что означает, что она связывает минералы в просвете желудочно-кишечного тракта и ограничивает их всасывание. Наиболее сильно он действует в случае железа - снижает его абсорбцию наполовину. Ежедневное потребление до 400 мг фитиновой кислоты не вызывает дефицита.

Также прочтите: Вредные сочетания продуктов и ингредиентов Витамины и минералы: что есть зимой, чтобы восполнить запасы питательных веществ Ошибки в питании, которые делают ПОТЕРЮ ПОТЕРИ неэффективным

Смотрите больше фото Остерегайтесь оксалатов 5

• Тиогликозиды (глюкозинолаты)

Тиогликозиды - это зобные вещества, которые содержатся в крестоцветных растениях, например, в капусте, брюссельской капусте, цветной капусте, брокколи. Тиоцианины, связывающие йод, отвечают за антипитательный эффект. Они нарушают всасывание йода щитовидной железой и ограничивают синтез гормонов щитовидной железы. Снижение концентрации йода в щитовидной железе приводит к накоплению моно- и дийодтирозина, что приводит к увеличению железы. Пусковой эффект глюкозинолатов проявляется в основном при недостаточном поступлении йода в рацион. Ферментативная деградация тиогликозидов происходит в результате измельчения овощей, измельчения тканей и жевания. Большинство из них летучие, поэтому вы можете значительно снизить их концентрацию, приготовив в открытом сосуде.

• Ингибиторы трипсина и химотрипсина

Ингибиторы трипсина и химотрипсина (ингибиторы протеазы) - это вещества, антипитательный эффект которых заключается в подавлении активности ферментов, разрушающих пептидные связи, в результате чего белок из пищи становится менее усваиваемым и не используется полностью. Также они могут привести к воспалению поджелудочной железы. В основном они содержатся в семенах бобовых: фасоль, соя, горох, бобы, а также в пшенице, картофеле и яичном белке. Под воздействием высокой температуры, например, во время приготовления, они денатурируются и перестают быть вредными. Их можно найти в изолятах соевого белка.

• Лектины

Лектины - это гликопротеины, которые обладают способностью связываться с эпителием кишечника, что приводит к повреждению слизистой оболочки и клеток ворсинок. Они также могут приводить к скоплению красных кровяных телец. В растениях они содержатся в основном в зародышах семян, а также в листьях, корнях, коре, фруктах и ​​овощах. Основным источником лектинов в рационе питания являются семена бобовых, особенно фасоли. Лектины плохо расщепляются пищеварительными ферментами, а некоторые из них не разрушаются при высоких температурах. Они способны в неизменном виде проходить через желудочно-кишечный тракт и мешать обмену веществ у людей и животных.

• Стероидные гликоалкалоиды

Стероидные гликоалкалоиды - это группа соединений, содержащихся в растениях пасленовых, например, в картофеле, помидорах, перце. Они включают, среди прочего соланин, халкон и томатин. В созревающих растениях они играют защитную роль от патогенов и вредителей, проявляя активность, схожую с действием антибиотиков. Однако они могут быть токсичными для человека и вызывать раздражение горла, тошноту, рвоту, диарею, головные боли, нарушения кровообращения и дыхания. В спелых овощах концентрация стероидных гликоалкалоидов незначительна, но часто их источником в рационе является картофель с характерной зеленью, который хранится при температуре выше 10 градусов Цельсия или начинает прорастать. Очистка овощей значительно снижает содержание гликоалкалоидов, так как большинство из них находится прямо под кожей. Варка не снижает их концентрацию в продукте, они стабильны при температуре до 250 градусов Цельсия.

• Сапонины

Сапонины встречаются, среди прочего в шпинате, свекле, спарже и соевых бобах. Они могут вызывать повреждение и гемолиз эритроцитов, но плохо всасываются из желудочно-кишечного тракта. Отравление сапонинами вызывает желудочно-кишечные расстройства, а в экстремальных ситуациях вызывает судороги и паралич нервной системы.

• Биогенные амины

Следующими в списке антипитательных веществ идут биогенные амины. Большинство биологически активных аминов - это соединения, необходимые для функционирования организма. Однако в группе аминов есть такие, которые токсичны для человека. Наиболее распространенным среди вредных соединений является гистамин, который естественным образом содержится в продуктах питания, образуется в процессе созревания сыра и в результате неправильного хранения и порчи продуктов.

Гистамин естественным образом содержится в сыре, продуктах кисломолочного брожения, таких как квашеная капуста и огурцы, но больше всего в рыбе и морепродуктах. Его количество увеличивается, если продукты хранятся слишком долго. Потребление большого количества гистамина приводит к отравлению, сердечным и респираторным нарушениям и аллергическим реакциям, таким как зуд и крапивница. У восприимчивых людей симптомы возникают при употреблении 5-10 мг гистамина. Однократное потребление 100 мг амина считается среднетоксичной дозой.

• Цианогенные гликозиды

Цианогенные гликозиды - это соединения, которые выделяют токсичный цианистый водород при расщеплении в организме. Прусская кислота быстро всасывается из желудочно-кишечного тракта, вызывая клеточную гипоксию и симптомы отравления: головную боль, падение давления, учащение ппс, рвоту, диарею, судороги, судороги. В крайних случаях это может привести к потере сознания, проблемам с дыханием и сердцем. Однако следует отметить, что токсическая доза составляет 1 мг / кг массы тела, и ее трудно доставить в организм с пищей. Наибольшее количество цианогенных гликозидов содержится в маниоке, бобах, побегах бамбука и семенах каменных растений (груши, яблоки, персики, абрикосы, миндаль). Самым известным соединением этой группы является амигдалин.

• Танины

Хотя дубильные вещества относятся к группе антиоксидантных соединений, они считаются антипитательными веществами, поскольку они препятствуют усвоению минералов из пищи и витаминов A и B12. Танины отвечают за терпкость чая, кофе, какао, вина и незрелых фруктов. В больших количествах они содержатся в темных ягодах, винограде, гранатах, яблоках, орехах и бобовых.

• Пищевые волокна

Пищевые волокна также следует упомянуть в списке антипитательных ингредиентов. Клетчатка препятствует усвоению минералов из пищи, поскольку обладает высокой способностью связывать их. В то же время он имеет большое значение для работы пищеварительного тракта и общего состояния здоровья.

Стоит знать

Как я могу минимизировать действие антипитательных веществ?

Хотя антинутриенты оказывают негативное воздействие на организм, они также часто связаны с благотворным влиянием на здоровье. Чтобы не приходилось полностью отказываться от употребления определенных продуктов, стоит использовать приемы, снижающие концентрацию антинутриентов в пище или уменьшающие их действие, например:

• замачивание семян бобовых, миндаля, орехов;

• приготовление пищи, богатой тиогликозидами и ингибиторами протеаз;

• сочетание продуктов, богатых щавелевой и фитиновой кислотой, с источниками кальция, например, молочными продуктами, яйцами;

• чистка овощей и фруктов;

• избегать употребления незрелых фруктов и овощей;

• убедитесь, что вы получаете достаточное количество йода.

Антипитательные вещества: важность в профилактике болезней цивилизации

Плоды, цветы, листья, семена, корни и кора растений богаты полифенольными соединениями, которые уже были классифицированы несколькими тысячами. В продуктах питания они классифицируются как непищевые или антипитательные ингредиенты, но они являются антиоксидантными веществами, имеющими большое значение для защиты от клеточного старения, рака и болезней цивилизации, таких как диабет 2 типа или атеросклероз. Группа полифенолов включает, среди прочего, дубильные вещества, алкалоиды, глюкозинолаты или гликозиды, которые также считаются антипитательными веществами.

Примеры антипитательных веществ, важных для профилактики и лечения заболеваний:

• глюкозинолаты крестоцветных растений - поддерживают синтез детоксифицирующих ферментов, ускоряя выведение токсинов и канцерогенов из организма, подавляя развитие раковых клеток и метастазов;

• сапонины бобовых - образуют комплексы с желчными кислотами и холестерином, ускоряют выведение их избытка из организма;

• дубильные вещества - обладают антибактериальными и сильными антиоксидантными свойствами, защищают от образования опухолей, замедляют скорость деления раковых клеток;

• пищевая клетчатка - регулирует ритм испражнения, связывает избыток холестерина и ускоряет его выведение из организма, тормозит всасывание тяжелых металлов и токсинов, является очень важным фактором профилактики рака толстой кишки;

• фитиновая кислота - обладает противораковым действием, снижает риск атеросклероза и диабета II типа, так как улучшает углеводный обмен.

Рекомендуемая статья:

Флекситаризм - принципы одного из самых здоровых способов питания