Speck - окорок традиционного копчения

«Спек» или копченая ветчина - это региональный южно-тирольский продукт, внесенный в список продуктов ЕС с защищенным географическим указанием. Только здесь, на стыке средиземноморской и альпийской культур, мог быть разработан этот уникальный метод копчения ветчины.

Спек, или копченый окорок, с незапамятных времен играет важную роль в жизни жителей Южного Тироля. Первые упоминания относятся к 13 веку, периоду правления тирольских князей. Для жителей Тироля копчености были единственным способом запастись мясом на зиму, чтобы обеспечить энергией для тяжелой работы в поле.

Прохладный и сухой горный воздух и умение хранить продукты, отточенные веками в Средиземноморье и Северной Европе, стали идеальными предпосылками для производства пряного «Спек». Шло время, методы консервирования становились все более совершенными.

Охлажденная южно-тирольская копченая ветчина

По-прежнему соблюдается традиционный порядок приготовления - от обработки ножек до созревания в течение нескольких недель. В начале процесса, после обрезки ножки, ее «окрашивают» с помощью отдельных смесей специй для маринада (их рецепт передается из поколения в поколение), которые, кроме соли и перца, содержат только натуральные травы, такие как лавровый лист, розмарин или можжевельник. Чтобы специи равномерно впитались в мясо, его систематически в течение трех недель переворачивают в прохладном помещении.
В процессе копчения используется древесина с низким содержанием смол, а температура не должна превышать 20 ° C, чтобы поры мяса не закрывались. Это необходимо для получения максимально мягкого аромата.

Процесс созревания начинается только после копчения. В зависимости от конечного веса ноги этот процесс занимает в среднем 22 недели. В течение этого времени он хранится на воздухе при температуре 15 ° C и влажности от 60% до 90%. В процессе созревания на бедре образуется тонкий слой плесневого налета, который гарантирует равномерное созревание внутри ветчины. Это предотвращает слишком быстрое высыхание и дает тот особый вкус грецких орехов и свежих белых грибов, который отличает южно-тирольский «Speck» от всех других видов сырой ветчины. После завершения созревания слой плесени удаляется.

Пищевая ценность на 100 г:

31,37 г белка
23,30 г жира
0,50 г углеводов
335.31 солевой ккал
не более 5% соли

Ветчина вкусная, потому что это проверено

В 1996 году южнотирольский «Speck» был внесен в список продуктов ЕС с защищенным географическим указанием (PGI). Этот знак качества ЕС присуждается только продуктам, которые производятся в Южном Тироле по традиционной технологии производства, в единых условиях и под контролем в соответствии с международными стандартами. Совместно с независимым контролирующим учреждением INEQ (Istituto Nord Est Qualita) из Сан-Даниэле Консорциум Südtiroler Speck создал комплексную систему контроля, ориентированную на стандарты продуктов с наивысшим качеством изображения на рынке - Парма и Сан-Даниэле.

Каждого производителя посещает в среднем два раза в неделю один из четырех штатных инспекторов. В качестве сырья используются только нежирные свиные окорока, приготовленные из здорового мяса в соответствии со спецификацией. Спецификация касается, в частности, породы свиней, используемого корма и правильного разведения животных, их транспортировки и убоя. Кроме того, проверяются вес, температура и значение pH ножек, а также любые другие свойства, необходимые для оптимального качества «Specku». Прежде чем он попадет к потребителю, исследуются его запах, вкус, содержание соли, соотношение жира и нежирного мяса и время созревания. Только после выполнения всех условий изделие получает знак качества Speck g.g.A., который наносится на кожу.