Пшеница: сорта и пищевая ценность

Пшеница принадлежит к семейству диких трав Triticeae. История выращивания пшеницы насчитывает 9-10 тысяч лет, а первоначальные разновидности пшеницы появились около 75 тысяч лет назад. Сегодня можно выделить почти 100 000 сортов пшеницы. Наиболее популярны красная (озимая и яровая), белая и твердая пшеница. Какова пищевая ценность пшеницы и сколько в ней калорий?

Оглавление:

Мировое производство пшеницы
Пшеница - сорта
Пшеница - пищевая ценность и калорийность
Пищевая ценность мягкой пшеницы, эммера и эйнкорна
Древние сорта пшеницы и современные сорта
История выращивания пшеницы

Пшеница поступает с Ближнего Востока. Тем не менее, это зерно, способное расти в самых разных климатических условиях, поэтому, когда люди переехали, пшеница начала разрастаться и является самым распространенным зерном в мире. Урожай пшеницы собирают в разных местах по всему миру каждый месяц в году, в зависимости от преобладающих климатических условий. Это очень популярное зерно, из которого делают многие продукты. Его перемалывают в муку, из которой можно выпекать хлеб и пирожные, а также делать макароны, блины, лапшу и т. Д.

Мировое производство пшеницы

Пшеница - самая крупная из зерновых культур в мире. Вместе с рисом и кукурузой пшеница может прокормить 10 миллиардов человек. Это зерно является основным продуктом питания во многих странах и обеспечивает выживание самых бедных.

Производство пшеницы увеличивается с каждым годом, поскольку ее выращивание становится все более и более эффективным. Мировое производство пшеницы увеличилось в три раза с 1955 года, а с 1951 года - на 2,3% ежегодно. В связи с постоянным увеличением населения мира спрос на пшеницу постоянно растет.

Это зерно - один из основных пищевых ингредиентов людей во всем мире. Однако пшеница - это не только сырье для муки (и, следовательно, для всех видов хлеба, макарон, печенья, лапши, крекеров, печенья и многого другого).

Не следует забывать, что около 16% мирового производства пшеницы используется на корм животным, и что пшеница также используется для производства этанола и даже упаковки.

Ежегодное производство пшеницы в мире составляет более 700 миллионов тонн. Крупнейшими производителями этого зерна являются Китай, США, Румыния, Чехия, Словакия, Россия, Канада, Германия и Франция.

Пшеница - сорта

В настоящее время существует около 100000 сортов пшеницы, которые делятся на 6 классов:

суровая красная зима,
жесткая красная весна,
мягкий зимний красный,
твердые (макаронные изделия),
твердый белый,
мягкий белый.

Сорта твердой пшеницы содержат больше белка (включая глютен), чем мягкая пшеница, поэтому их используют для приготовления хлеба и других видов хлеба, макаронных изделий и теста для пиццы.

Из мягкой пшеницы делают печенье, торты, азиатскую лапшу, крекеры и т. Д.

Белые сорта более желательны, потому что продукты из белой пшеницы светлее по цвету и не имеют горького послевкусия, присущего красной пшенице.

Все сорта пшеницы, выращиваемые сегодня в мире, происходят от этих 14 видов:

14 хромосом

Triticum aegilopoides (дикий einkorn)
T. monococcum (einkorn = einkorn)

28 хромосом

Tritcum dicoccoides (дикий эммер)
Т. dicoccum (emmer = emmer)
T. durum (макаронная пшеница, впервые сделанная в I веке до нашей эры)
T. persicum (персидская пшеница, в настоящее время не имеет коммерческого значения)
T. turgidum (грубая пшеница, в настоящее время не имеет коммерческого значения)
T. polonicum (польская пшеница, в настоящее время не имеет промышленного значения)
T. timopheevi (без разговорного названия, выращивается только на небольших территориях Грузии)

42 хромосомы (первые 3 вида - настоящая мягкая пшеница, которая составляет около 90% сегодняшней пшеницы)

Triticum aestivum (мягкая пшеница)
Т. sphaerococcum
T. compactum
T. spelta (spelta; растет в Грузии, имеет большое значение в Центральной Европе)
T. macha (выращивается только на небольших участках Грузии)

Часто используются такие термины, как древняя (древняя) пшеница, традиционные и современные (хлебные) сорта. Древняя пшеница - это та пшеница, которая росла в дикой природе и культивировалась во времена неолита.

К ним относятся эйнкорн (einkorn), эммер (эммер) и камут (хоросан). Традиционные сорта пшеницы были получены примерно до 1950 г., в настоящее время они не имеют коммерческого значения. Современная пшеница была получена путем скрещивания традиционных и древних сортов, а также других трав и с использованием методов генной инженерии - в основном сорта Triticum aestivum.

Пшеница - пищевая ценность и калорийность

В 100 г сухих зерен пшеницы содержится около 320 ккал. Содержание белка в древних сортах пшеницы намного выше, чем в мягкой пшенице, от 18% до 26%, в то время как современная пшеница содержит 10-15% белка.

Глютен (в основном глютенин и глиадин, из которых образуется глютен при производстве теста) является наиболее технологически важным белком пшеницы. Как в древней, так и в современной пшенице глютен составляет 70–75% от общего белка, а это означает, что в древних сортах его даже больше, чем в мягкой пшенице.

Однако мощность глютена (Вт) совершенно другая. В старинных сортах глютен намного слабее. Его мощность установлена на уровне 100, а у современной пшеницы - 300.

Создание последовательных скрещиваний пшеницы на протяжении всей истории привело к производству зерна, более богатого крахмалом. Современная пшеница более богата углеводами, чем ее предшественница, а, следовательно, также крахмалом и клетчаткой. Однако в нем меньше минералов и витаминов.

Результаты исследований по содержанию полифенолов, фенольных кислот и других биологически активных соединений противоречивы. Некоторые источники сообщают о гораздо более высоком уровне этих веществ в древних сортах пшеницы, другие очень сопоставимы с современной пшеницей.

Обзорные исследования подчеркивают, что климат и почва оказывают огромное влияние на содержание биологически активных соединений. Поэтому сравнивать отдельные испытания сложно.

Пищевая ценность мягкой пшеницы, эммера и эйнкорна

Питательный ингредиент	Хлебная пшеница	Эммер	Эйнкорн
Белок	14,2	19,3	18 - 20
Жир	2,1	2,8	4,2
Крахмал	67,8	64	60,8
Зола	2,0	2,9	3,3
Фосфор	396	350	415
Калий	432	420	390
Марганец	3,8	472	4,4
Железо	4,6	2,9 – 5,1	4,7
Цинк	3,3	1,3 – 3,4	5,5
Медь	0,4	Нет данных	0,64
Селен	70,7	3,3 – 23,8	27,9
Тиамин	0,37	0,5	0,5
Рибофлавин	0,071	0,2	0,45
Ниацин	0,087	6,8	3,1
Пиридоксин	0,22	Нет данных	0,49
Общее количество клетчатки	14,96	9,2	10,8
Нерастворимая клетчатка	11,3	Нет данных	6,9
Растворимая клетчатка	1,7	Нет данных	1,7
Β-глюкан	0,72	0,36	0,39

Древние сорта пшеницы и современные сорта

Первые различия между древними и современными сортами пшеницы видны невооруженным глазом. Зерна мягкой пшеницы намного крупнее, а зерна меньше (примерно 50 см вместо 150 - 180 см у древних сортов). Древние сорта пшеницы отличаются от современных сортов пшеницы по геному.

Самая старая пшеница, или эйнкорн, имеет единственный геном под названием А и является диплоидом (в каждой клетке, кроме гамет, есть две копии генома, обозначенные как АА). Геном эйнкорнов состоит из 14 хромосом. Эммер и сорта пшеницы, произведенные в 18-19 веках, являются тетраплоидами. У них 28 хромосом и два генома - AABB.

Напротив, современная мягкая пшеница гексаплоидна, имеет 42 хромосомы и три генома - AABBDD. Гексаплоидов в природе не существует, они созданы благодаря вмешательству человека. Пищевая ценность древних и современных сортов пшеницы одинакова.

Эммер и эйнкорн содержат даже больше глютена, чем мягкая пшеница, но это глютен с совершенно другой структурой, гораздо более слабый, легче усваиваемый и менее токсичный. Также известно, что гексаплоидная пшеница намного опаснее для людей, страдающих глютеновой болезнью.

Присутствующий в нем геном D в основном ответственен за токсичность пшеницы для пациентов с целиакией. Однако даже диплоиды и тетраплоиды пшеницы содержат вредные для них белки, поэтому их нельзя включать в рацион при глютеновой болезни.

Пока что проведено не так много исследований, сравнивающих влияние на здоровье употребления мягкой пшеницы и древних сортов пшеницы. Однако доступная литература указывает на то, что замена мягкой пшеницы старой пшеницей не только не оказывает провоспалительного эффекта, но даже может иметь противовоспалительные и антиоксидантные свойства. Однако этот вопрос, безусловно, требует более глубокого изучения.

Читайте также: Древние (древние, древние) зерна - эйнкорн, эммер и др.

История выращивания пшеницы

Пшеница принадлежит к семейству диких трав Triticeae. Самые старые сорта пшеницы, т. Е. Эйнкорн и эммер, произрастали в Западной Азии и Северной Африке не менее 75000 лет назад. Возделывание пшеницы первыми оседлыми людьми относится к 9-10 тысячам лет назад.

С тех пор человек начал отбирать, отбирать для следующего посева семена лучших параметров - самые крупные, не крошащиеся, легче лущатся. Так начался процесс постепенного улучшения зерна - приспособления его к потребностям человека.

Прорывом в диверсификации и появлении новых сортов пшеницы стали открытия Гжегожа Менделя в девятнадцатом веке, положившие начало генетике. До начала 21 века новые сорта пшеницы получали путем скрещивания двух сортов пшеницы или пшеницы и другой травы, которые проявляли желаемые характеристики (устойчивость к болезням, устойчивость к паразитам, холоду, размер зерна, высоту стебля и т. Д.) И наблюдения за особенностями гибрида.

Современные методы генной инженерии позволили включить в геном множество конкретных генов, отвечающих за желаемые характеристики, такие как содержание белка или устойчивость к плесени.

Все сорта пшеницы, которые выращиваются сегодня, получены из дикорастущей пшеницы einkorn (Triticum monococcum), генетический материал которой зафиксирован на 14 хромосомах. При скрещивании пшеницы еринкорна с другой 14-хромосомной травой получаются сорта пшеницы с 28 хромосомами.

Единственная дикая пшеница с 28 хромосомами - это дикая эммер (Triticum dicoccoides). Дикий эммер растет в районах северного Израиля, западной Иордании, Ливана, южной Турции, западного Ирана, северного Ирака и северо-западной Сирии. Существует также культурный эммер (Triticum dicoccum).

Твердая пшеница, из которой делают пасту и кускус, была получена путем скрещивания Эммера. Современные сорта пшеницы, которые выращивают сегодня, имеют 42 хромосомы. Все они были приняты людьми. Это гибриды сортов пшеницы с 28 хромосомами с дикорастущей 14-хромосомной пшеницей или с другими видами трав.

Современные сорта хлебной пшеницы были получены путем скрещивания эммера с колючей козой. Эта трава является источником уникальных генов глютенина, которые способствуют образованию глютена и выпечке хлеба в том виде, в каком мы его знаем сегодня.