Хлеб - это пищевой продукт, выпеченный из теста, сделанного из муки, воды и соли, который был выращен биологическим способом с использованием дрожжей или закваски. Пшеничный, безглютеновый или цельнозерновой хлеб? Узнайте, какие сорта хлеба и сколько в них калорий.
Оглавление:
- Хлеб в рационе и культуре
- Хлеб - виды
- Хлеб - состав
- Хлеб - пищевая ценность
- Хлеб - калорийность и пищевая ценность
- От хлеба толстеют?
- Особый хлеб
«Хлеб» - это все виды хлеба и булочек, изготовленные из различных злаков, с добавками или без них, а также различных форм и размеров.
В пищевой технологии хлеб называют основным хлебом. Это также основной продукт питания многих людей. Его наиболее ценные качества - быстрое голодание, делимость, относительно долгий срок хранения, универсальность и готовность к употреблению.
Хлеб в рационе и культуре
Хлеб - это не только основная повседневная еда. Он имеет религиозное и ритуальное значение, особенно для католиков. Это символ процветания и благополучия. Это предмет многих произведений искусства.
Хлеб был пищей для людей по крайней мере 10 000 лет.
В Европе в основном известен хлеб с эластичной и воздушной мякишкой. В регионах мира с более теплым климатом, чем умеренный, преобладает выпечка. В Африке, Южной Азии, Центральной Америке и большей части Южной Америки люди в течение нескольких поколений пекли хлеб из муки в нашем понимании нешироких сортов - муки без глютена или с низким содержанием глютена, которая не дает тесту расти с качествами, типичными для хлеба в наших широтах.
Зерновые продукты по-прежнему составляют основу польской диеты, хотя их потребление с каждым годом немного снижается. В 2014 году среднестатистический поляк съел 75,1 кг зерновых продуктов, среди которых преобладал хлеб.
Читайте также: Зерновая диета. Зерновые продукты в рационе
Потребление зерновых продуктов в Польше было следующим:
- хлеб - 47,3 кг / чел / год,
- прочие хлебобулочные изделия - 9,2 кг / чел / год,
- макароны - 4,4 кг / чел / год,
- мука - 8,9 кг / чел / год,
- рис - 2,0 кг / чел / год,
- крупы, хлопья - 3,1 кг / чел / год.
Хлеб - виды
В хлебопекарном производстве различают следующие виды хлеба:
Белый хлеб:
- обычно,
- выбор,
- полукондитерские изделия,
- кондитерские изделия
- скоропортящиеся мокрые,
- прочный сухой.
Ржаной хлеб:
- из легкой муки,
- из темной муки - мука грубого помола, крупа,
- специальные - например, пумперникель.
Смешанный хлеб:
- пшеница - рожь,
- из пшеничной и ржаной муки на дрожжах,
- из пшеничной и ржаной муки на дрожжах и закваске,
- рожь - пшеница,
- из ржаной и пшеничной закваски,
- из ржаной закваски и пшеничной муки с дрожжами,
- особенный - солод.
Чаще всего потребители различают светлый и темный хлеб. Легкий хлеб - это хлеб и булочки, выпеченные из видов муки ниже 1000 (обычно 550, 650, 720, 850), а темный хлеб - из видов муки более 1000 (обычно 1400 и 2000).
Хлеб - состав
Хлеб в основном состоит из муки, воды и соли. Можно использовать добавки в виде различных видов зерен и семян, жиров, молока, фруктов, меда и т. Д.
Мягкая пшеница и рожь - основные хлебные злаки в Польше. Древние сорта пшеницы, в основном полба, приобретают все большее значение. Не хлебные злаки и псевдо-злаки, такие как овес, ячмень, гречка или амарант (амарант), используются в качестве добавок к тесту. До 20 века основным зерном для выпечки хлеба была рожь и, в меньшей степени, пшеница. Рожь менее требовательна к почве и культивации, чем пшеница. Это основная причина его более частого использования до развития сельского хозяйства.
Читайте также: Древние (древние, древние) зерна - эйнкорн, эммер и др.
Тесто для выпечки пшеничной муки взбивают на дрожжах. Ржаная мука требует подкисления. Использование закваски (содержащей смесь молочнокислых бактерий и дрожжей) придает ржаному хлебу другой вкус и запах, чем пшеничный, ферментированный дрожжами. Процесс производства ржаного теста более длительный и сложный, чем у пшеничного.
В хлебопекарной промышленности так называемые улучшители, улучшающие объем, внешний вид, структуру и свойства мякиша, вкус и запах хлеба. Улучшители делятся на:
- окисляющие вещества (ускоряют созревание муки, обладают отбеливающим и укрепляющим действием, улучшают физические свойства теста),
- ферментные препараты (повышают содержание сахара в тесте, усиливают газообразование, способствуют потемнению корочки),
- поверхностно-активные вещества (ускоряют созревание теста, продлевают срок хранения хлеба,
- вещества со сложным действием (смеси веществ с перечисленным выше действием).
Также читайте: Консерванты, красители, улучшители - ограничьте химические добавки в пище.
Этапы производства хлеба
Изготовление высококачественного хлеба традиционными методами требует выбора сырья и соответствующей обработки. Процесс производства традиционного хлеба без улучшителей дольше, чем у некачественного хлеба. Он включает в себя следующие шаги:
- Выбор муки и ее созревание (гниль) на складе.
- Просеять муку для аэрации.
- Замешивание ингредиентов теста по рецептуре пекарни (мука, вода, соль в виде водного раствора и дрожжи в виде дрожжевого молока, а для некоторых видов хлеба - также закваска).
- Формование заготовки (порции хлеба) вручную или механическим способом.
- Транспортировка заготовок на расстойку, где хлеб расширяется.
- Пекущийся хлеб.
- Подготовка хлеба к транспортировке.
Детали производства хлеба, такие как пропорции ингредиентов, время и интенсивность перемешивания или производство закваски, являются секретом, особенно в пекарнях, производящих традиционный хлеб.
Хлеб - пищевая ценность
Хлеб состоит из следующих ингредиентов:
- углеводы - это основной компонент муки, в некоторые виды хлеба в процессе производства добавляют сахар, что увеличивает долю углеводов;
- белки - содержание белка в хлебе колеблется от 7 до 9%. Пшеничный хлеб содержит больше, чем ржаной;
- жирность - количество жира в хлебе колеблется от 0,7 до 2,5%. В темном хлебе его больше, чем в легком;
- минеральные соли - в темном хлебе их больше, чем в светлых, до 2,5%;
- витамины - в хлебе в основном содержится витамин B1 и другие витамины группы B, витамин E и витамин PP;
- вода - количество воды в пшеничном хлебе достигает 45%, во ржи - до 50%.
Хлеб - калорийность и пищевая ценность
| Товар | Энергия | Протеин | Жир | Углеводов | Волокно | поваренная соль |
| Ржаной хлеб из непросеянной муки | 227 ккал | 6.3 г | 1,7 г | 42,9 г | 8,4 г | 1,1 г |
| Пшенично-ржаной светлый хлеб | 245 ккал | 8 г | 0,3 г | 52,7 г | 4,2 г | без даты |
| Ржаной хлеб с медом | 230 ккал | 4,7 г | 1,3 г | 49,2 г | 4,8 г | без даты |
| Хлеб Грэхема | 231 ккал | 8,9 г | 1,7 г | 42,3 г | 6.4 г | 1,1 г |
| Хлеб без глютена грубого помола | 287 ккал | 3,6 г | 7,6 г | 49,2 г | без даты | без даты |
| Белковый хлеб | 261 ккал | 20,7 г | 12,2 г | 12,6 г | 9,1 г | 1,4 г |
| Тост | 306 ккал | 8,9 г | 4,7 г | 56,7 г | 2,1 г | 1,2 г |
| Цельнозерновой тостовый хлеб | 262 ккал | 7,2 г | 3,1 г | 54 г | 3,5 г | без даты |
| Хлеб с подсолнечником | 220 ккал | 7,0 г | 8,1 г | 29,3 г | 3,7 г | без даты |
| Штучный Париж | 217 ккал | 6.0 г | 0,8 г | 45,7 г | 1,7 г | без даты |
| Ролл чиабатта | 256 ккал | 9,1 г | 1.0 г | 51,6 г | 1,4 г | без даты |
| Рулет ржаной цельнозерновой | 232 ккал | 9,4 г | 1,3 г | 46,0 г | 10,2 г | без даты |
| Кайзер ролл | 297 ккал | 9,2 г | 3,6 г | 56,7 г | 1,9 г | 1,2 г |
| Пшеничный рулет | 273 ккал | 8,9 г | 1,5 г | 55,9 г | 1,8 г | 0,9 г |
| Булочка Грэма | 262 ккал | 9,6 г | 1,7 г | 49,4 г | 6,7 г | 1,2 г |
От хлеба толстеют?
Считается, что от хлеба полнеет, и сокращение или отказ от него - один из первых шагов для людей, соблюдающих диету. Нельзя однозначно сказать, является ли хлеб пищей для полноты или нет. Все зависит от количества, времени потребления, состояния здоровья и метаболизма человека, который его ест. Таким образом, можно судить о том, откорма ли хлеб для конкретного человека, а не в глобальной перспективе.
Хлеб - это пища, которая в основном содержит углеводы. Это основная причина, по которой употребление лишнего хлеба способствует увеличению веса.Большое количество углеводов в рационе способствует повышению уровня глюкозы в крови, усилению секреции инсулина и снижению чувствительности клеток к инсулину.
Читайте также: Инсулинорезистентность (чувствительность к инсулину) - причины, симптомы и лечение
Светлый хлеб содержит меньше клетчатки и имеет более высокий гликемический индекс (GI = 70-95), чем темный хлеб (GI = 50). Поэтому темный хлеб рекомендуется для контроля веса и улучшения здоровья.
Также следует отметить, что из расчета на 100 г хлебцев, считающихся «диетическими», они не менее калорийны, чем обычный хлеб. Поэтому при похудении не стоит употреблять его в больших количествах.
Конечно, от хлеба можно полнеть людям с нарушением углеводного обмена, инсулинорезистентностью и диабетом II типа. Особенно не рекомендуется есть хлеб на завтрак, потому что утром, сразу после пробуждения, реакция инсулина наиболее высока.
Конечно, часто и в больших количествах, например, как в типичной польской диете, на завтрак, обед и ужин, вы едите хлеб, что способствует увеличению веса. Так же подойдет любой углеводный продукт (макароны, каши, рис, картофель, сладости).
Рационально съеденный хлеб не полнеет. Слишком частое употребление пищи приводит к полноте, как и другие источники углеводов.
Какой хлеб выбрать?
В типичном рационе питания цельнозерновой хлеб считается более полезным для здоровья. В нем больше клетчатки и минералов, чем в белом хлебе. Он помогает вывести из организма избыток холестерина, а сахар из него усваивается медленнее, чем из белого хлеба, что способствует контролю гликемии.
Однако не всем рекомендуется хлеб из непросеянной муки. Людям с желудочно-кишечными заболеваниями или проблемами пищеварения следует отказаться от него.
Выбор указанного хлеба во многом зависит от состояния здоровья и потребности данного человека в питательных веществах. Светлый или темный, пшеничный, ржаной или смешанный, на закваске или дрожжевой - вы не можете четко указать сорт хлеба, который является лучшим выбором.
Конечно, хлеб следует покупать в небольших пекарнях, где хлеб и булочки выпекают традиционным способом, без добавок. Это гарантия отменного вкуса и гораздо более высокой пищевой ценности, чем в «надутом» хлебе из гипермаркетов.
Особый хлеб
Особый хлеб - это хлеб, который был произведен с добавлением необычных ингредиентов или с использованием другого производственного процесса. В специальный хлеб входят не хлебные зерна, добавки растительного или животного происхождения в количестве, изменяющем его характер.
Особый хлеб существенно отличается от обычного по вкусу, запаху и питательной ценности. Люди, которые придерживаются другой диеты или ищут новые вкусы, тянутся к ним.
В магазинах можно найти следующие виды особого хлеба:
- Хлеб с добавлением не хлебных и хлебоподобных злаков, таких как: овес, ячмень, рис, пшено, кукуруза, гречка, амарант и другие (не менее 5 кг на 100 кг хлебной муки).
- Хлеб с особыми ингредиентами растительного происхождения, такими как семена бобовых (соевые бобы), зародыши злаков, льняное семя, смесь трав и цельное или дробленое зерно, например рожь.
- Хлеб с ингредиентами животного происхождения, например, творог, пахта, сыворотка.
- Хлеб, выпеченный особым способом, например, пумперникель.
- Хлеб с измененной питательной ценностью, например, с высоким содержанием клетчатки, высоким содержанием белка (протеина) и низким содержанием натрия.
- Безглютеновый хлеб - по особому рецепту, который позволяет выпекать хлеб из безглютеновой муки, например, кукурузной, гречневой или рисовой муки. Для людей с глютеновой болезнью, аллергией на глютен и непереносимостью глютена.
- Хрустящий хлеб.
Автор: Материалы для прессы
В руководстве вы узнаете:
- Почему домашний хлеб лучше?
- Как приготовить хорошую закваску?
- Как приготовить разные сорта хлеба?
- Как испечь вкусный хлеб и булочки? Рецепты
Источники:
- http://piekarniarochna.pl/artykuly/jak_to_jest_zrobione/produkcja_chleba.html
- https://www.pkt.pl/artykul/jak-wyglada-produkcja-tradycyjnego-chleba-10607
- http://www.mamz.pl/almanach_cukierniczo-piekarski/produkcja_piekarska_almanach_cukierniczo_piekarski.pdf
- https://www.researchgate.net/publication/267691878_Technologiczne_aspekty_wypieku_pieczywa_z_okresleniem_punktow_krytycznych_zanieczyszczen_mikrobiologiczne_surowiec_urzadzenia
- http://ppic.pl/www/js/kcfinder/upload/files/Pieczywo_specjalne_w_naszej_diecie_-_Krystyna_Jarosz%282%29.pdf
- www.ilewazy.pl
