Меласса является побочным продуктом производства сахара, но она нашла широкое применение не только на кухне. Тростниковая патока (тростниковый сахар) является самой популярной, но также популярны патока из свеклы, винограда и рожкового дерева. Проверьте свойства и пищевую ценность патоки, насколько она полезна, где ее можно купить и какова ее цена.
Патока - это густой коричневый сироп, полученный путем рафинирования сахара, из которого больше не выгодно получать сахарозу.
Несмотря на то, что меласса является побочным продуктом производства сахара, она нашла широкое применение, а ее свойства высоко ценятся.
Оглавление:
- Патока из тростника, свеклы и рожкового дерева
- Черная патока - пищевая ценность
- Меласса - свойства
- Легкая патока - калорийность
- Меласса - это здорово?
- Меласса - цена, где купить
- Меласса - Применение
Для просмотра этого видео включите JavaScript и рассмотрите возможность обновления до веб-браузера, поддерживающего видео HTML5.
Патока из тростника, свеклы и рожкового дерева
Меласса - побочный продукт производства сахара. Сахароза из сока тростника или сахарной свеклы кристаллизируется в процессе производства, а патока - это сироп, оставшийся после кристаллизации сахара.
Кристаллы сахарозы отделяются от патоки с помощью центрифуг, в которых продукты отделяются из-за разницы в плотности.
В процессе производства патока много раз отделяется от кристаллов сахара, поэтому получают несколько разных типов сиропа.
Название «патока» происходит от латинского и буквально означает «напоминающий мед».
Чем больше выполняется кристаллизация и центрифугирование, тем темнее патока. Конечный продукт, черная патока, очень густой и липкий, с самым низким содержанием сахара, но богат минералами.
В зависимости от сырья, из которого производится патока, различают:
- свекольная патока - из сахарной свеклы
- тростниковая патока - из сахарного тростника
- патока рожкового дерева - из камеди рожкового дерева
Патока бывает нескольких видов, различающихся по цвету (от светло-коричневого до черного), содержанию сахара и минералов.
Самый яркий - самый сладкий и самый прозрачный. Самый темный, так называемый черная патока наименее сладкая, но содержит больше всего минералов.
Также читайте: Полезен ли инвертированный сахар? Свойства и применение сахарного сиропа и ... Глюкозо-фруктозный сироп вреден для здоровья? Чем заменить сахар? СПИСОК полезных заменителей сахара Стоит знатьЧерная патока - пищевая ценность, калорийность (на 100 г)
Калорийность - 234 ккал Углеводы - 60,7 г
Витамины (% СН)
Ниацин - 1,1 мг (7%), витамин B6 - 0,7 мг (34%), пантотеновая кислота - 0,9 мг (9%), холин - нет данных
Минералы
Кальций - 858 мг (86%) Железо - 17,4 мг (97%) Магний - 214 мг (54%) Фосфор - 39,9 мг (4%) Калий - 2486 мг (71%) Натрий - 54,9 мг (2%) Цинк - 1 мг (7%) Медь - 2 мг (102%) Марганец - 2,6 мг (131%) Селен - 17,7 мкг (25%)
Меласса - свойства
Из макроэлементов, содержащихся в патоке, в основном есть углеводы в виде простых сахаров. Меласса не содержит жира и клетчатки.
Как растительный продукт не содержит холестерина. Теплотворная способность мелассы варьируется в зависимости от количества сахара и типа сиропа. Она может составлять от около 230 ккал до около 300 ккал на 100 г. Легкая патока содержит около 22 г воды, около 3 г золы и сахара, а черная - около 28 г воды, около 8 г золы и сахара.
Гликемический индекс патоки составляет 55, что лишь немного ниже, чем ГИ сахара (60), что означает, что они повышают уровень глюкозы в крови с одинаковой скоростью.
В патоке присутствуют витамины группы B, а в наибольшем количестве - витамин B6. Минеральные соли и антиоксиданты - очень важные питательные и оздоровительные ингредиенты патоки. Минералы патоки включают железо, магний, калий, медь и марганец.
Согласно польскому стандарту меласса содержит не менее 47% сахарозы. Мелассу можно использовать в качестве подсластителя.
В частности, черная патока содержит значительное количество минеральных солей. Соотношение кальция и фосфора полезно для здоровья костей. Следует помнить, что железо, содержащееся в сиропе, - негемовое железо, которое усваивается хуже, чем железо животного происхождения.
Патока не должна считаться первым источником минералов, поскольку это подсластитель с высоким содержанием сахара. Однако по сравнению с рафинированным сахаром, полностью лишенным минеральных солей, он определенно полезнее.
Меласса содержит антиоксиданты: сиринговую кислоту, п-гидроксибензойную кислоту, ванилиновую кислоту, феруловую кислоту, п-бензальдегид и другие. Меласса отличается высокой антиоксидантной активностью по сравнению с другими подсластителями.
Это свойство выражается в защитном действии на белки и генетический материал, предотвращая многие заболевания и замедляя процессы старения организма. Антиоксидантная активность темной патоки примерно в 500 раз выше, чем у рафинированного сахара.
Сравнение антиоксидантной активности разных подсластителей:
| Тип подсластителя | Антиоксидантная активность |
| Рафинированный сахар | Менее 0,01 |
| Кукурузный сироп | Менее 0,01 |
| Сироп агавы | Менее 0,01 |
| Тростниковый сахар-сырец | 0,01 |
| кленовый сироп | 0,02 – 0,07 |
| коричневый сахар | 0,02 – 0,07 |
| Мед | 0,02 – 0,07 |
| Меласса | 4,6 – 4,9 |
Легкая патока - калорийность, пищевая ценность (на 100 г)
Калорийность - 290 ккал Углеводы - 74,7 г
Витамины (% СН)
Ниацин - 0,9 мг (5%), витамин B6 - 0,7 мг (34%), пантотеновая кислота - 0,8 мг (8%), холин - 13,3 мг
Минералы
Кальций - 205 мг (20%) Железо - 4,7 мг (26%) Магний - 242 мг (61%) Фосфор - 31 мг (3%) Калий - 1464 мг (42%) Натрий - 37 мг (2%) Цинк - 0,3 мг (2%) Медь - 0,5 мг (24%) Марганец - 1,5 мг (77%) Селен - 17,8 мкг (25%)
Меласса - это здорово?
Было высказано предположение, что патока может способствовать некоторым аспектам здоровья из-за высокого содержания минералов и антиоксидантов.
Однако отсутствуют крупные научные исследования, подтверждающие его применимость. Текущие отчеты о влиянии патоки на здоровье основаны на небольшом количестве исследований (в том числе на животных) или только на анализе воздействия отдельных соединений, присутствующих в сиропе.
Потенциальное использование патоки для здоровья:
- поддерживает иммунную систему (подтверждено тестами на мышах)
- повышает уровень тестостерона и поддерживает мужскую фертильность (подтверждено тестами на мышах)
- благодаря высокому содержанию кальция и низкому содержанию фосфора он может поддерживать минерализацию костей и, таким образом, предотвращать остеопороз
- является хорошим источником калия, поэтому помогает нормализовать кровяное давление
- благодаря содержанию антиоксидантов он может защитить клетки от окислительного стресса
- высокое содержание железа, цинка и магния может положительно сказаться на концентрации
- в нем примерно на 30% меньше калорий, чем в сахаре
Меласса имеет гораздо лучший состав, чем сахар-рафинад, но по-прежнему является подсластителем с высоким содержанием сахарозы. Выбирая между сахаром и патокой, определенно лучше отдать предпочтение патоке.
Однако лучше всего ограничивать и то, и другое ежедневно. Патока не является хорошим заменителем сахара для людей с инсулинорезистентностью и диабетом.
Меласса - цена, где купить?
Купить патоку можно в магазинах с так называемыми здоровое питание, гипермаркеты и интернет-магазины. За 400 г патоки сахарного тростника нужно заплатить около 15 злотых. То же самое с патокой свеклы и рожкового дерева.
Меласса - Применение
Меласса содержит большое количество простых сахаров и минералов. По этой причине он используется в качестве пищевого ингредиента для кормов для животных.
Он также используется в ферментационной промышленности, где соответствующие микроорганизмы превращают ингредиенты мелассы в этиловый спирт, уксус, глицерин, щавелевую кислоту и лимонную кислоту. С его использованием приумножаются и хлебопекарные и кормовые дрожжи.
Тростниковая меласса имеет гораздо более приятный аромат, чем свекольная патока, поэтому ее используют в пищевой промышленности: кондитерские изделия, кондитерские изделия и производство рома. Рафинированный коричневый сахар производится с использованием патоки.
Легкая патока почти такая же сладкая, как сахар, в то время как черная патока имеет около 2/3 сладости обычного сахара и горько-сладкий вкус.
Патоке часто приписывают карамельный вкус и аромат. Мелассу можно использовать в качестве заменителя сахара как в выпечке, так и для ежедневного подслащивания пищи.
Он отлично подходит для добавления в кашу, для намазывания на омлет, тосты, подслащивания коктейля и даже кофе, аромат которого дополнительно подчеркнет и устранит кислое послевкусие.
Это также будет отличным ингредиентом для маринадов для мяса и овощей, глазури и соуса для барбекю. Если заменить мед патокой, вкус готового продукта будет немного горьковатым.
Точно так же в выпечке мед легко заменить патокой. Его вкус лучше всего подходит для приправы печенья и морковного или орехового пирога, но вы должны попробовать патоку и в других рецептах.
ВАЖНЫЙ! Если мы хотим использовать патоку вместо сахара, замените каждую чашку сахара 1,25 чашками патоки в рецепте и вычтите 2 столовые ложки жидкости, использованной в рецепте.
Источники:
1. Варзакас Т. (ред.), Подсластители: аспекты питания, применение и технология производства, CRC Press, 20122. Британская энциклопедия: патока, https://www.britannica.com/topic/molasses3. http://www.nordicsugar.com/fileadmin/Nordic_Sugar/Brochures_factsheet_policies_news/Download_center/Sugar_production_folder/PL_NZ_Zuckergewinnung_Druck_2015.pdf 4. Филлипс К. и др., Общее содержание антиоксидантов в альтернативах рафинированному сахару, Журнал Американской диетической ассоциации, 2009 г., 109 (1), 64-715. Гимарайнш К. I in., Антиоксидантная активность сахарной патоки, включая защитные эффекты против окислительного повреждения ДНК, Journal of Food Science, 2007, 72 (1), C039-436. Рахимна Ф. и др., Влияние патоки сахарного тростника на иммунную и мужскую репродуктивную систему с использованием методов in vitro и in vivo, Иранский журнал фундаментальных медицинских наук, 2016, 19 (10), 1125-11307. http://nutritiondata.self.com/facts/sweets/5573/28. http://nutritiondata.self.com/facts/custom/3139363/29. https://www.medicalnewstoday.com/articles/318719.php
