Глютен - что это? Глютен полезен или вреден? Глютен - это смесь белков глютенина и проламинов, содержащихся в пшенице, ржи, ячмене и овсе. В последние годы отказ от глютена стал модой, но также необходим для многих.Считается, что глютен является виновником многих неспецифических проблем со здоровьем, возникающих в результате гиперчувствительности к этому компоненту пищи. Проверьте, какие заболевания вызваны глютеном и в каких продуктах он встречается.
Глютен - это смесь растительных белков, содержащихся в эндосперме злаков - пшеницы, ржи, ячменя и овса. Он состоит из глютенина и проламинов: глиадина пшеницы, секалина ржи, гордеина ячменя и авенина овса. Глютен полезен или вреден? В последние годы отказ от глютена стал модой, но также необходим для многих. Считается, что глютен является виновником многих неспецифических проблем со здоровьем, возникающих в результате гиперчувствительности к этому компоненту пищи.
Оглавление:
- Что такое глютен?
- Глютен полезен или вреден?
- Глютен и целиакия
- Глютен и болезнь Дюринга
- Аллергия на глютен
- Чувствительность к глютену
- Глютен - где встречается
Глютен - что такое глютен?
Глютен образуется из глютенина и проламина при замешивании теста из муки и воды. Затем глютен принимает форму эластичного комплекса, отвечающего за свойства продуктов, которые ценятся при выпечке, то есть за гибкость и твердость. Злаки с высоким содержанием глютена широко используются в хлебопекарной промышленности из-за их гораздо большей технологической пригодности, чем злаки с небольшим содержанием глютена. Хлеб из муки этих круп более эластичный, легкий и менее компактный. Еще несколько десятилетий назад глютен можно было найти только в зернах и продуктах из них. В настоящее время его добавляют в широкий спектр пищевых продуктов, таких как мясное ассорти, специи и продукты с высокой степенью обработки. Это, а также тот факт, что злаки генетически модифицированы для увеличения содержания глютена, означает, что потребление этого белка намного выше, чем несколько десятков лет назад.
Глютен - это здорово или вредно?
Проблема потенциально опасного для здоровья глютена возникла около 50 лет назад, когда начались работы над генетически модифицированной пшеницей. Гибридизация, поскольку использовался этот тип модификации, заключалась в создании сорта пшеницы с более высоким содержанием глютена и, следовательно, с лучшими свойствами зерна для пекарей и производителей. Древние сорта пшеницы, эйнкорн и эммер, имеют меньший геном, меньше хромосом и кодируют меньше белков глютена. Пшеница мягкая (Triticum aestivum) содержит самый большой геном, включая так называемые геном D, который отвечает за кулинарные свойства муки и в какой области чаще всего производились генетические модификации. Геном D кодирует свойства белков глютена, которые связаны с растущей проблемой аллергии и непереносимости глютена. Нетерпимость рассматривается как новая эпидемия 21 века. Кроме того, глютен связан с несколькими другими заболеваниями: глютеновой болезнью и болезнью Дюринга. Глютен также потенциально вреден для людей, у которых нет проблем с его переносимостью.
Глютен и целиакия
Целиакия, также известная как глютеновая болезнь, является генетически обусловленной чувствительностью к глютену. Вопреки своему названию, это может привести к проблемам со здоровьем во всем теле, а не только в пищеварительной системе. Это аутоиммунное заболевание, при котором кишечные ворсинки поражены (и если их не лечить), и, таким образом, всасывание питательных веществ серьезно нарушается. До недавнего времени глютеновая болезнь считалась заболеванием, поражающим только детей. В настоящее время его все чаще диагностируют у взрослых, у которых еще не было никаких симптомов. Целиакия встречается у 1 процента. Европейцы чаще у женщин, чем у мужчин. Интересно, что это заболевание практически не встречается у жителей Африки, Китая и Японии из-за низкого потребления глютенсодержащих продуктов. Классическими симптомами целиакии являются диарея или запор, низкий рост, потеря веса, увеличение окружности живота и анемия. Чаще всего они касаются детей. У взрослых обычно наблюдаются атипичные симптомы, в том числе: небольшие проблемы с желудком, боли в животе, стоматит, анемия, эмоциональные расстройства. Основное лечение целиакии - соблюдение строгой безглютеновой диеты.
Глютен и болезнь Дюринга
Болезнь Дюринга - это форма непереносимости глютена, которая проявляется в основном кожными высыпаниями и зудом и, в меньшей степени, кишечными расстройствами. Это называется кожным проявлением целиакии. Это заболевание проявляется иммунными нарушениями в коже. Его лечение основано на безглютеновой диете и сульфонах для облегчения кожных симптомов.
Аллергия на глютен
Глютен - один из самых распространенных пищевых аллергенов. Даже 25 процентов. У людей, страдающих аллергией, могут быть симптомы аллергии на глютен и, фактически, на глиадин, содержащийся в пшенице. В случае аллергии реакция организма проявляется немедленно и проявляется респираторными проблемами, повреждениями кожи или другими изменениями, включая анафилактический шок.
Чувствительность к глютену
Чувствительность к глютену - это не целиакия и не аллергия, а еще один недавно описанный тип аномального иммунного ответа организма на белки глютена, полученные из злаков. В 2011 году ученые подтвердили существование заболевания, называемого чувствительностью к глютену, и подсчитали, что оно поражает несколько процентов населения и не имеет генетической основы. Состояние возникает в основном у взрослых, и его симптомы включают вздутие живота, диарею, боль в животе, мозговой туман, перепады настроения, хроническую усталость, головные боли, боли в суставах и мышцах. Симптомы появляются через несколько часов или дней после употребления глютена. Следовательно, мы имеем дело с поздней реакцией организма и реакцией с антителами IgG, а не с IgE, как в случае аллергии на глютен. Чувствительность к глютену часто ошибочно принимают за синдром раздраженного кишечника или другие психосоматические расстройства кишечника. Это также может быть связано с психическими расстройствами и аутизмом. Метод лечения гиперчувствительности - соблюдение безглютеновой диеты. В отличие от целиакии, при которой диета должна соблюдаться всю жизнь, гиперчувствительности может быть достаточно, чтобы временно исключить глютен из меню.
Согласно определению гиперчувствительности к глютену, это те случаи непереносимости глютена, при которых на основании диагностических тестов глютеновая болезнь (отрицательный результат на антитела) и аллергия на пшеницу (без повышенного уровня IgE) и аллергия на пшеницу (без повышенного уровня IgE) были исключены, и при которых практически не было атрофии ворсинок кишечника, но все же потребление пищи. глютен (лучше всего проявляется при провокации) вызывает у пациента нежелательные симптомы.
Симптомы чувствительности к глютену:
| Боль в животе | 68 процентов случаи |
| Экзема | 40 процентов |
| Головные боли | 35 процентов |
| Чувство постоянной усталости | 35 процентов |
| Сбит с толку | 34 процента |
| Диарея | 33 процента |
| Метеоризм | 25 процентов |
| Запор | 20 процентов |
| Анемия | 20 процентов |
| Онемение и болезненность в конечностях | 20 процентов |
| Слабость, обмороки | 20 процентов |
| Ощущение жжения в пищеводе | 15 процентов |
| Тошнота и рвота | 15 процентов |
| Ощущение плеска в кишечнике | 10 процентов |
| Воспаление языка | 10 процентов |
Автор: Time S.A
Индивидуально подобранная диета позволит легко исключить глютен из меню, при этом питаться полезно, вкусно и без жертв. Используйте JeszCoLubisz, инновационную онлайн-систему питания из Руководства по здоровью, и позаботьтесь о своем здоровье и благополучии. Наслаждайтесь идеально подобранным меню и постоянной поддержкой диетолога уже сегодня
Узнать большеГлютен - что это? Глютен полезен или вреден?
Глютен - это белок, содержащийся в продуктах из пшеницы, ржи, овса и ячменя. К сожалению, в последние годы все больше людей испытывают проблемы с перевариванием глютена. Как проявляется непереносимость глютена? Послушайте нашего эксперта - диетолога Агнешку Пискала.
Глютен в рационеМы развиваем наш веб-сайт, показывая рекламу.
Блокируя рекламу, вы не позволяете нам создавать ценный контент.
Отключите AdBlock и обновите страницу.
Глютен - где он находится?
Теоретически глютен должен содержаться только в зернах глютена и продуктах с их добавлением. На практике его добавляют во многие продукты. Чем больше обработана пища, тем больше вероятность того, что она содержит глютен. Люди, страдающие глютеновой болезнью, которым по состоянию здоровья следует избегать употребления даже минимального количества глютена, могут быть уверены, что продукт не содержит глютен, только если он отмечен символом перекрещенного уха.
Наличие глютена в пищевых продуктах
| Группа товары | Не содержит глютен | Они могут содержать глютен | Глютен |
| Товары крупа |
| Все злаки без глютена и их препараты могут содержать небольшое количество глютена, если производятся на заводах переработка зерен клейковины. Безглютеновые зерновые продукты не отмечен символом скрещенное ухо. |
|
| Мясо, Рыбы, яйца |
|
| |
| Молоко и молочные продукты |
|
|
|
Рекомендуемая статья:
БЕЗГЛЕЙТЕНОВАЯ МУКА - виды муки без глютена| Жиры |
|
|
|
| Овощи и овощные консервы |
|
|
|
| Фруктовые и фруктовые консервы |
|
| |
| Сахар, сладости |
|
| Торты и выпечка, приготовленные из неразрешенной муки или разрыхлителя, ячменного солода |
Рекомендуемая статья:
Вкусная крупа без глютена| Напитки |
|
|
|
| Специи |
|
|
|
| Супы |
|
|
|
Какие продукты не содержат глютен?
Источник: x-news.pl/Agencja TVN
Источники:
1. cibor K. et al., Непереносимость глютена как проблема здоровья 21 века, Journal of Clinical Healthcare, 2015, 1, 18-24.
2. Голачовска М., Чувствительность к глютену без целиакии, http://www.celiakia.pl/wp-content/uploads/2013/12/Nadwrazliwosc_na-gluten_Golachowska.pdf
3. ródlak M., Чувствительность к глютену - мы являемся свидетелями новой эпидемии?, Без глютена, 3, 4-7, http://www.celiakia.pl/informacje/BezGlutenu_3.pdf
4. Бубис Э. и др. Глютен и болезни, вызванные его непереносимостью, Космос. Проблемы биологических наук, 2016, 65 (2), 293-302
5. Валла С., Безглютеновая диета - имеет ли она смысл для людей, которые хорошо переносят глютен?, Https://www.jagiellonskiecentruminnowacji.pl/images/Files/Dieta_bezglutenowa_Sonia_Walla.pdf
Прочитать больше статей этого автора
