Глутамат натрия (MSG) - это популярная пищевая добавка, используемая в качестве усилителя вкуса. Предполагается, что глутамат натрия вызывает множество побочных реакций, поэтому это вещество тщательно исследовано. Крупные пищевые организации, как европейские, так и американские, признают глутамат натрия безопасной добавкой для здоровья. Однако слишком много вредно, поэтому лучше избегать продуктов с высокой степенью обработки, которые являются основным источником глутамата в рационе.
Глутамат натрия - свойства и источники
Глутамат натрия (MSG) - это соль глутаминовой кислоты. С другой стороны, глутаминовая кислота - это аминокислота, которая естественным образом встречается в некоторых пищевых продуктах и в организме человека и относится к эндогенным аминокислотам, то есть тем, которые вырабатываются в организме.
Глутамат натрия выпускается в виде белых кристаллов или порошка, практически не имеет запаха и имеет аромат умами, который описывается как мясо, бульон или гриб. MSG используется в качестве пищевой добавки, улучшающей вкус.
На этикетках продуктов глутамат натрия указан под обозначением E621.
Глутаминовая кислота была впервые выделена из пшеничного глютена в 1866 году немецким ученым Карлом Риттхаузеном, но ее сенсорные свойства не были изучены. Прогресс в производстве и использовании глутамата натрия произошел в 1908 году. Тогда японский исследователь Кикунэа Икеда обратился к блюду «кацуобуси» с водорослями комбу (японские листья), очень популярным в традиционной азиатской кухне.
Он отметил, что морские водоросли обладают характерным вкусом, который нельзя отнести к одному из четырех известных вкусов (сладкий, соленый, горький, кислый). Икеда получил глутаминовую кислоту из комбу, которая и отвечает за его вкус. Ученый объединил глутаминовую кислоту с различными элементами, такими как натрий, калий и кальций, и обнаружил, что глутаминовая кислота натрия демонстрирует наилучшие свойства растворимости и кристаллизации.
Он назвал новый вкус глутамата умами, что по-японски означает «вкусно, вкусно». Kikunea Ikeda начала производить аджи-но-мото («Сущность аромата») в форме чистого глутамата натрия вскоре после его открытия.
Глутамат может быть выделен из природных источников, например, гидролизом щелока сахарной свеклы или гидролизом глютена из пшеницы и кукурузы, а затем превращен в соль.
Однако в промышленных масштабах его получают путем ферментации богатой углеводами среды соответствующими бактериями (например, Micrococcus glutamicus). Глутаминовую кислоту в форме кристаллов получают из ферментационного бульона, а затем синтезируют глутамин натрия. Ежегодная мировая добыча составляет около 400 000 тонн.
Пищевые источники глутамата
Глутамат натрия в первую очередь ассоциируется с обработанными пищевыми продуктами и добавляется к ним, чтобы улучшить их вкус и часто скрывать сомнительное качество их ингредиентов. Глутамат натрия обычно содержится в чистом виде как E621, но его также можно найти в списке ингредиентов как дрожжевой экстракт, экстракт рыбного мяса, продукт гидролиза белка.
Чаще всего глутамат натрия содержится в: бульоне и смесях специй, в соусах и супах быстрого приготовления, маринадах для мяса, фаст-фудах, мясном ассорти, паштете, колбасах, консервах, готовых блюдах, соленых закусках, например чипсах.
Также прочтите: ФУНКЦИОНАЛЬНОЕ ПИТАНИЕ (обогащенное) не заменит здорового питания.
Читайте также: Удобные ГОТОВЫЕ БЛЮДА не должны быть основой диеты Мы развенчиваем мифы о покупной и домашней ПИТАНИИ Вредны ли ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ для здоровья? Стоит знатьНатуральный глутамат в грудном молоке
Глутаминовая кислота, содержащаяся в пище в свободной форме и не связанная с другими белками, обладает теми же свойствами, что и глутамат натрия, то есть отвечает за аромат умами.
Его источники в натуральных пищевых продуктах - это мясо, водоросли, водоросли, ракообразные, некоторые фрукты и овощи, сыр и ... грудное молоко. Интересно, что концентрация глутаминовой кислоты в женском молоке почти в 30 раз выше, чем в коровьем молоке. Сочетание сладкого вкуса и вкуса умами заставляет ребенка так охотно и долго питаться пищей от матери. Глутаминовая кислота в грудном молоке предназначена для защиты внутренней слизистой оболочки ребенка, действует как нейротрансмиттер и является источником азота.
Содержание свободной глутаминовой кислоты в некоторых продуктах
| Пищевой продукт | Свободная глутаминовая кислота |
| Молоко и молочные продукты | |
| сыр пармезан | 1680 |
| Сыр эмменталер | 307,52 |
| чеддер | 182,23 |
| Козье молоко | 4,36 |
| Коровье молоко | 0,69 |
| Овощи | |
| Свежий помидор | 246 |
| Зеленый горошек | 106 |
| Кукуруза | 106 |
| Лук | 51 |
| Капуста | 50 |
| Зеленая спаржа | 49 |
| Шпинат | 48 |
| Грибы | 42 |
| Фасоль | 39 |
| Белая спаржа | 36 |
| Морковь | 33 |
| Картошка | 10 |
| Фрукты | |
| Виноград | 5 |
| яблоко | 4 |
| Мясо | |
| Курица | 22 |
| Говядина | 10 |
| Свинина | 9 |
| Водоросли | |
| Коричневые брюнетки | 1608 |
Сколько глутамата содержат обработанные пищевые продукты?
Глутамат натрия является самоограничивающимся, а это означает, что добавление его в блюдо не улучшает его вкус. Слишком много может даже ухудшить вкус. Наиболее приемлемые вкусовые качества достигаются при содержании глутамата натрия 0,2-0,8% от веса продукта. В этих количествах глутамат натрия используется в обработанных пищевых продуктах.
Важность глутамата для человеческого организма
В теме глутамата натрия есть 3 термина: сам глутамат натрия, т.е. пищевая добавка; глутаминовая кислота, являющаяся аминокислотой, предшественником глутамата натрия, и глутамат - ион, образующийся после растворения двух предыдущих веществ в воде.
Как глутаминовая кислота, вырабатываемая человеческим организмом и поставляемая с пищей, так и глутамат натрия, добавляемый в пищевые продукты в организме, диссоциируют, то есть распадаются на глутамат и второй ион.
Фактически, следует учитывать воздействие на здоровье глутамата (иона), а не глутамата натрия, поскольку диссоциированный натрий используется отдельно. Глутамат вырабатывается организмом естественным образом и выполняет разные функции:
- является субстратом для синтеза белка,
- важный нейротрансмиттер, отвечающий за правильное функционирование мозга и нервной системы,
- входит в состав глутатиона - поглотителя свободных радикалов,
- поступая с пищей, он является основным источником энергии для клеток кишечника.
Безопасен ли глутамат натрия для здоровья?
Глутамат натрия считается безопасным для здоровья человека. Такой вывод был сделан на основе научных обзоров Управления по контролю за продуктами и лекарствами США в 1958 г., Объединенного комитета экспертов ФАО / ВОЗ по пищевым добавкам в 1987 г. и Научного комитета по пищевым продуктам Европейской комиссии в 1991 г.
Однако в 1995 году Федерация американских обществ экспериментальной биологии обнаружила, что существует группа здоровых людей, которые нежелательно отреагировали на потребление высоких доз глутамата натрия в течение 1 часа. MSG - это тщательно протестированная пищевая добавка, что говорит о ее безопасности.
С другой стороны, крупные производители пищевых продуктов, которые используют глутамат натрия, не заботятся о демонстрации негативных последствий его чрезмерного использования, и они часто являются источником финансирования крупных исследований.
Как и во всем, в потреблении глутамата натрия важна умеренность. Безусловно, стоит отказаться от употребления продуктов с высокой степенью переработки, которые являются основным источником глутамата натрия, а употребление его в пищу способствует избыточному весу, ожирению и нарушениям обмена веществ.
Читайте также: НИТРАТЫ и НИТРАТЫ в пище - источники, влияние на здоровье
Синдром китайского ресторана
Явление, описываемое как синдром китайского ресторана, должно было заключаться в появлении многих симптомов у сверхчувствительных людей после приема китайской еды, таких как головные боли и головокружение, стеснение в груди, онемение в шее, спине и руках, слабость, нарушения сердечного ритма, приливы и т. Д. обморок.
Также прочтите: Парестезия, или ПОКОЛЕНИЕ, или НОМЕР - это сенсорное нарушение.
Эти симптомы изначально были связаны с присутствием в пище глутамата натрия. Явление начали наблюдать в 1960-х годах. После тщательного исследования было обнаружено, что глутамат натрия не участвует в возникновении симптомов. Они связаны с другими популярными ингредиентами китайской кухни, такими как орехи, креветки и различные травы, которые являются распространенными аллергенами.
Влияние глутамата на головную боль
После обзора исследований возможного потенциала головной боли глутамата натрия было обнаружено, что усилитель вкуса не действует. В экспериментах, где испытуемым давали разные дозы глутамата натрия с пищей, не было отмечено никакой связи с головными болями. В части исследований, в которых вводили растворы с высокой концентрацией глутамата натрия (3%), была обнаружена повышенная частота возникновения головной боли. Тем не менее, методология этих исследований была подвергнута сомнению, потому что люди могли легко определить, какие растворы содержат глутамат натрия, и могли предположить, что они гиперчувствительны к глутамату натрия.
Влияние глутамата на приступы астмы
Было высказано предположение, что приступы астмы могут усугубляться употреблением глутамата натрия, но научные исследования не показали такой связи даже после однократного приема высоких доз. Не было изменений бронхиальной гиперреактивности или повышения уровня воспалительных маркеров.
Влияние глутамата на крапивницу
В исследовании со строгим, плацебо-контролируемым, двойным слепым протоколом была предпринята попытка определить частоту реакции на пищевые добавки у людей с хронической крапивницей. С 95% уверенностью было обнаружено, что глутамат натрия не усугубляет крапивницу.
Источники:
1. http://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/23672308
2. Обаяси Ю., Нагамура Ю., Действительно ли глутамат натрия вызывает головную боль?: Систематический обзор исследований на людях, Журнал Headache and Pain, 2016 г., DOI: 10.1186 / s10194-016-0639-4
3. Костыра Э., Усилители вкуса - факты и вымысел, Wszechnica nutrowa 16.12.2009
