ХЛЕБ - пищевая ценность, виды. Рецепты полезного домашнего хлеба

Пищевая ценность хлеба зависит от муки, из которой он сделан. Стоит выбирать черный хлеб из непросеянной муки, непросеянной муки и цельнозернового хлеба, потому что это источник сложных углеводов, обеспечивающих энергию без резких скачков инсулина. Ржаной хлеб на закваске также полезен для здоровья - он является источником молочной кислоты, улучшающей работу пищеварительной системы.

Оглавление:

1. Хлеб - пищевая ценность
2. Хлеб - калорийность
3. Хлеб - виды хлеба
4. Хлеб - хлебные добавки
5. Безглютеновый хлеб
6. Хлеб - как хранить?
7. Хлеб - рецепты домашнего хлеба
8. Хлеб - хлеб из разных стран

Хлеб - это прежде всего источник большого количества углеводов. Наш ежедневный рацион должен составлять 55-60 процентов. из углеводов, на 10-15 процентов. из белка и менее 30 процентов. из жиров. Если мы будем так есть, то через 2-3 месяца похудеем.

Это результат исследования, проведенного на 19-летних американцах. Почему это происходит? Что ж, благодаря высокой водопоглощающей способности углеводы, содержащиеся в хлебе, являются хорошими наполнителями желудка. Более того, они содержат меньше калорий, чем животные жиры.

По объему мы можем съесть одинаковую порцию мяса и хлеба, но хлеб содержит меньше калорий. Кроме того, продукты с высоким содержанием углеводов и клетчатки, такие как хлеб, требуют лучшего пережевывания. В результате мы едим медленнее и быстрее насытываются.

Хлеб - пищевая ценность

Пищевая ценность хлеба в основном зависит от муки. Питательные вещества распределяются в зерне неравномерно. Большинство из них находится в тонком слое так называемого алейроновый, прямо под кожей.

При производстве муки, то есть при многократном измельчении зерен в пыль, наиболее ценная часть выбрасывается в виде отрубей. Только при помоле темной муки - плохо очищенной, т.н. regrind - остаются ценные ингредиенты.

• Полба и мука из полбы - свойства, пищевая ценность

Таким образом, чем ярче и рафинированнее мука, тем меньше в хлебе белка, витаминов и минералов. Пекари все чаще добавляют в пшеничный хлеб небольшое количество ржаной муки и наоборот, потому что это улучшает вкус хлеба и его пищевую ценность. Ржаная мука содержит больше витамина В2, марганца и цинка, а пшеничная мука - больше белка, витаминов В1, РР и магния.

В Польше больше всего хлеба выпекают из ржаной муки (720), мягкой пшеницы (850), просеянной пшеницы (1400) и цельнозерновой пшеницы (2000). Цифры указывают на степень очистки муки - чем больше цифра, тем менее рафинированная мука.

• Гречневая мука - пищевые свойства, применение, рецепты

В зависимости от степени очистки муки хлеб бывает светлым (белым) или темным. Темный и светлый может быть как ржаным и пшеничным, так и смешанным. Больше всего очищается мука белая, меньше взбивается, еще меньше просеивается, меньше всего - мука грубого помола (самая темная).

Хлеб - калорийность

В среднем поляк съедает 250-300 г хлеба в день (100 г - это, например, три ломтика поджаренного хлеба «Три зерна»). Это не так уж и много.

Например, французы едят больше хлеба, чем мы, и их трудно считать тучными. Диетологи уверяют, что толстеют не хлеб, а добавки к нему.

Сколько калорий в хлебе и сколько багетов и булочек? (на 100 г)

Старопольское	221 ккал
цельнозерновая рожь	239 ккал
рожь грубого помола	225 ккал
багет	285 ккал
песочное печенье	329 ккал

«Штабелируемые» бутерброды привлекают внимание и имеют более интересный вкус, но при этом содержат больше калорий.

Хрустящий хлеб обычно выпекают при низкой температуре с ржаной мукой. Он имеет форму тонких хлопьев и низкое содержание воды (8-10%, а в обычном хлебе - около 40%).

• ТАБЛИЦА КАЛОРИЙ: хлеб и крупы. Проверьте, сколько в них калорий!

После запекания хлопья просушиваются. Их можно хранить до года. Многие думают, что в них очень мало калорий. Это правда и неправда одновременно. В 100 г этого хлеба - 325 ккал!

Почти как 100 г халы. Однако обычно его едят мало, и в одном лепестке всего 29-30 ккал. Для сравнения, кусок белого хлеба толщиной около 1 см и весом 30 г содержит 75 ккал.

Хрустящий хлеб содержит ценные для здоровья витамины: B1, B2, E и минералы: цинк, магний, кальций, железо. Один ломтик также содержит почти 10 г ценных пищевых волокон, облегчающих пищеварение. Для сравнения - три ломтика тоста «Три зерна» содержат около 6 г клетчатки.

Читайте также: Квас - полезные свойства. РЕЦЕПТ на квас Непереносимость глютена - симптомы, тесты, диета Ешьте ЦЕЛЬНЫЕ ЗЕРНОВЫЕ продукты - хлеб, макароны, рис, крупы, крупы

Хлеб - виды хлеба

Традиционный польский хлеб состоит из муки, закваски, воды, соли и не требует никаких добавок. Поэтому чем короче список ингредиентов на этикетке, тем лучше.

Хлеб пекут из пшеницы, ржи или, чаще всего, из их смеси. Кроме них используются дрожжи или закваска, вода, поваренная соль и различные ароматизаторы, ароматизаторы и питательные вещества - молоко, сахар, яйца, жир, солодовый сироп, мед, мак, семена тмина, семена подсолнечника, семена тыквы, соевые бобы, лен, изюм, сушеные сливы, зелень и лук.

• ТЭФФ (абиссинская любовь) - свойства и применение. Рецепт хлеба из тефа

Иногда производители добавляют овсяную клетчатку в ржаной хлеб, чтобы усилить оздоровительный эффект клетчатки (она снижает уровень холестерина и глюкозы в крови, помогает поддерживать нормальную массу тела).

• Обычный пшеничный хлеб готовят из пшеничной муки с добавлением дрожжей (закваски), а иногда и небольшого количества сахара. В этот вид хлеба входят Парижские булочки, грэм, балтонский пшеничный хлеб и лецитал (в него добавлены сахар, маргарин и лецитин).
• Отборный пшеничный хлеб выпекается из пшеничной муки с добавлением, в том числе сахар, маргарин, яйца, молоко, лецитин. Это, например, отборные круассаны, багеты, булочки с маргарином, рогалики, булочки с деликатесами.
• Ржаной хлеб готовят из ржаной муки (иногда с добавлением 10% пшеницы), закваски. Это хлеб из непросеянной муки, ситовой хлеб, хлеб из непросеянной муки с медом, старопольский, вильнюсский, пумперникель.
• Комбинированный хлеб изготавливается из ржаной и пшеничной муки, смешанных в различных пропорциях. Это включает Прага, Наленчув, Закопане и мазовецкий солодовый хлеб.

Хлеб - хлебные добавки. Кондиционеры, улучшители

Сегодня большая часть хлеба производится современными методами - быстро, из готовых хлебобулочных смесей, содержащих различные улучшители, без натуральной закваски и без важных этапов приготовления теста.

Представляет собой рулет для гамбургеров, содержащий E 262 (регулятор кислотности), эмульгаторы E 471 и E 472e, придающие тесту однородную шелковистую текстуру, а также загуститель E 412 (гуаровая камедь) и агенты обработки муки E 300 (витамин C) и E 920. (L-цистеин, производимый из шерсти животных и куриных перьев), улучшающий вкус и запах, можно ли все еще называть его хлебом?

• Вредит ли глутаминат натрия вашему здоровью?

Повышение уровня бикарбоната натрия или бикарбоната аммония обычно идет на белый хлеб, булочки и тосты. Поэтому он влажный и пушистый, как вата, но не прочный.

В хлебе также есть целлюлозная камедь - загуститель, который может быть получен из генетически модифицированных растений с еще неизвестным воздействием на здоровье; у некоторых он вызывает газы, диарею и нарушает работу кишечника.

Еще есть красители, придающие корочке золотистый цвет, антиоксиданты, отбеливатели, которые в хорошем хлебе не нужны. Какой смысл добавлять в белый хлеб карамель с естественным звучанием, чтобы он казался темным?

В хлеб также добавляются консерванты, чтобы продлить его свежесть на срок до двух недель. Например, E 211 (бензоат натрия), E 213 (бензоат кальция), E 282 (пропионат кальция) могут вызывать аллергию и не рекомендуются для детей.

• Сорбат калия (Е202) - свойства и применение. Это вредно?

Кроме того, эти вещества не всегда могут выполнять свою задачу, потому что хлеб производится в спешке, вопреки правилам выпечки, например, их выпекают при низкой температуре, чтобы он оставался влажным, охлаждают на рампе или упаковывают в пакеты до того, как он остынет, поэтому рост плесени по-прежнему неизбежен.

Большинство консервантов содержится в поджаренном хлебе. Химические добавки в определенных количествах не вредны для здоровья, но они накапливаются в организме, и неизвестно, как они будут работать с годами.

Безглютеновый хлеб

Глютен - это вещество на основе белка, содержащееся в зернах пшеницы. У некоторых людей он вызывает кишечную мальабсорбцию - целиакию. Они должны придерживаться безглютеновой диеты.

Хлеб без глютена выпекается с кукурузной, картофельной, рисовой и соевой мукой - в различных пропорциях, с дрожжевой закваской или без нее, с разными вкусами.

• БЕЗГЛЕЙТЕНОВАЯ МУКА - виды муки без глютена

Стоит знать

Человеческие волосы в хлебе

L-цистеин (E920) используется в производстве хлеба (но того, который выпекается и предварительно замораживается). Его добавляют в муку, потому что он делает хлеб более мягким.

Из злаков можно получить L-цистеин, но это довольно дорогой метод. E920 можно получить дешевле и вдобавок из отходов, например, утиных перьев (не путать с пухом, используемого в производстве курток), или из еще более дешевых отходов - человеческих волос, собранных в парикмахерских.

Это то, что происходит в Китае. К счастью, наша страна практически не импортирует хлеб из Поднебесной. В странах Евросоюза запрещено производить это вещество из волос человека. Вот почему E-920 сделан, например, из свиной щетины или птичьего пера.

Хлеб - как хранить, чтобы не гнило?

Лучше покупать хлеб в небольших семейных пекарнях, где его часто пекут по традиционным рецептам.

Плесень легче всего развивается в поджаренном хлебе при добавлении молока, сыворотки или сахара, поскольку эти ингредиенты являются хорошей питательной средой для бактерий, а также с карамелью, масличными семенами, потому что они хорошо связывают воду, и с зернами пшеницы, поскольку они замачиваются перед добавлением их в торты.

Но хороший хлеб на закваске из непросеянной муки, даже завернутый в фольгу, не заплесневел. В домашних условиях его нужно снять с фольги и завернуть в пергамент или белую бумагу.

• Микотоксикоз - симптомы и лечение отравления токсином плесени

Хлеб со следами плесени вреден (содержит канцерогенные микотоксины). Если вы заметили плесень, мало отрезать кусок хлеба - целая буханка не годится для еды!

Хлеб, не содержащий консервантов, остается свежим 2-3 дня, хлеб на закваске - даже 2 недели, но примерно через десяток часов после выпечки он начинает черстветь.

Хлеб можно замораживать. Чтобы он сохранил аромат и свежесть, его предварительно нужно запечатать в полиэтиленовый пакет. Чтобы хлеб не рассыпался, разморозьте его в микроволновке или духовке. Подозревает хлеб с длительным сроком хранения.

Это доказывает, что в нем много химикатов. Зачем есть «фальшивый» хлеб в течение нескольких недель, если можно покупать свежий хлеб каждый день?

Хлеб - рецепты домашнего хлеба

Вам нужен настоящий хлеб, выпекайте его дома на закваске, с дрожжами или без них, а также с вашими любимыми зерновыми, кукурузой, подсолнечником или соевыми бобами. Но будь осторожен!

Некоторые смеси хлебной муки также содержат улучшители. Вы должны внимательно прочитать этикетку. И лучше всего самостоятельно смешивать муку по своему вкусу, помня, что и ржаной, и пшеничный, и смешанный хлеб могут быть темными и светлыми.

Рецепт дрожжевого хлеба без замеса

• 40 ДАГ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ ТИПА 650 • 1/2 ТРУБКИ СУХИХ ДРОЖЖЕЙ • НЕТ СОЛИ • ДОБАВКИ НА ВЫБОР: СУХОЙ ПЕРЦ ИЛИ ПОМИДОРЫ, ЖАРЕНЫЙ ЛУК, ОВСЯНИИ, ЧЕРНЫЕ ШАПКИ, ПОДСОЛНЕЧНИК

Смешайте ингредиенты с 1 и 1/5 стаканом теплой воды (не месите!), Накройте крышкой и отставьте на 12 часов при комнатной температуре.

Выложите тесто (оно бывает довольно редко) на присыпанный мукой стол, сложите его дважды, переложите в миску, выстланную бумагой для выпечки, сформируйте шар, накройте крышкой и дайте ему снова подняться примерно на 2 часа. За полчаса до запекания установите духовку на 240 ºC и поставьте в чугунную или стеклянную кастрюлю (с крышкой).

В разогретую форму выложить тесто в бумаге, накрыть крышкой, выпекать 25 минут, затем без крышки еще 15 минут. Дать остыть на гриле. (после Джима Лэхи)

Рецепт мультизернового хлеба на закваске

• 40 кусочков пшеничной муки • 10 кусочков розовой пшеничной муки • 5 кусочков картофельной муки • 3/4 стакана успокаивающей муки • 3/4 стакана сладкого • 1 столовая ложка оливкового масла • 1 столовая ложка.

Смешать ингредиенты со 150 мл теплой воды, замесить однородное тесто, в конце замеса добавить выбранные добавки. Отложить накрыть крышкой в ​​теплом месте на час.

Еще раз вымесить, сформировать буханку, выложить на продолговатую сковороду, намазать жиром и посыпать отрубями. Отставить в теплое место, когда поднимется, выпекать 30 минут при 200 ° С. Дать остыть на гриле.

Стоит знать

Когда был приготовлен первый хлеб?

Истоки хлеба восходят к эпохе неолита. Люди собирали семена дикорастущих растений, жевали их сырыми, выплевывали, лепили блины и жарили их на огне. Следующим шагом было приготовление супа с редкой начинкой из измельченных зерен.

Когда появились первые каменные измельчители, а затем все более и более усовершенствованные жерновы, уже можно было загустить суп мукой.

Неизвестно, когда человек заметил, что загустевший суп, оставшийся в кастрюле, через некоторое время вздулся, изменил свой запах и текстуру. Так называемый закваска или закваска, необходимая для выпечки хлеба.

В Польше хлеб на закваске и выпекаемый в духовках начали употреблять в пищу между 1 и 5 веками нашей эры. Его готовили в основном из ржи и пшеницы, а иногда и из ячменя.

Вначале ее пекли семьи для собственных нужд, а чуть позже появились отдельно стоящие печи для жителей крепостей и местечков. Первая гильдия пекарей была основана Болеславом целомудренным в 1260 году.

Хлеб - хлеб из разных стран

• Хлеб Пумперникель - темно-коричневый ржаной хлеб из Германии. Пирог сначала готовят на пару, а затем запекают много часов при низкой температуре. В результате он приобретает очень темный цвет, слегка кисловатый вкус и характерный аромат.
• Пита - плоский, круглый хлеб ближневосточного происхождения. Выпекается из белой или темной муки грубого помола. Он двухслойный, с небольшим количеством крошки. Обрезав их поперек от края до половины окружности, можно получить «кармашек» для заполнения различными начинками.
• Чиабатта - итальянский, пышный хлеб, испеченный из пшеничной или смешанной муки, намазанный оливковым маслом. Часто приправляют травами, добавляемыми в тесто или используемыми в качестве начинки перед выпечкой.
• Тортилья - круглый хлеб из кукурузной или пшеничной муки, без дрожжей, родом из Мексики.После добавления соли и воды он выпекается как лепешки на сковороде.
• Мака - традиционный еврейский хлеб, похожий на толстую вафлю, сделанный из пшеничной муки и воды, без дрожжей. Иногда солят.
• Багет - французская длинная хрустящая булочка (стандартная длина 50 см) из пшеничной муки. Сначала тесто долго замешивают в мисках, затем подвергают медленному брожению и запекают в дровяных печах.
• Наан - индийский, каплевидный, плоский дрожжевой хлеб, выпекаемый на разогретой поверхности специальной духовки - тандыри.

Вам будет полезно

Лионель Пулан, глава самой известной пекарни Парижа, советует:

1. Храните хлеб в деревянной посуде, завернутой в белую бумагу и покрытой слегка влажной льняной тканью. Не храните его в фольге, потому что он не будет «дышать» и потеряет свой аромат.
2. Плотно заверните поджаренный хлеб в алюминиевую фольгу.
3. Для резки используйте острый нож без шарика. Одним надрезом отрежьте ломтик толщиной примерно в один сантиметр.
4. Разрежьте хлеб примерно за 10 минут, прежде чем подавать его на стол.
5. Подавайте хлеб только в плетеной корзине или деревянной миске; пластик, металл могут отрицательно сказаться на вкусе хорошего хлеба.
6. Не готовьте свежий хлеб на гриле (он немного несвежий).
7. Держите тосты вне тостера в течение 1–1,5 минут в деревянной корзине под льняной тканью.

Как хранить хлеб?

ежемесячно "Здровие"

Мы рекомендуем электронное руководство

Автор: Материалы для прессы

В руководстве вы узнаете:

• Почему домашний хлеб лучше?
• Как приготовить хорошую закваску?
• Как приготовить разные сорта хлеба?
• Как испечь вкусный хлеб и булочки? Рецепты

Купить сейчас