Агар (агар-агар, Е406) - свойства и применение

Агар (агар-агар, E406) представляет собой желирующий агент, который получают из встречающихся в природе морских водорослей. поэтому другое его название - «морской желатин». Благодаря своим желирующим свойствам агар нашел широкое применение не только в пищевой промышленности. Проверьте, здоров ли агар и что использовать.

Агар, также известный как агар-агар или E406, представляет собой натуральное вещество растительного происхождения, которое используется в промышленности и в домашних условиях в качестве гелеобразователя и загустителя. Это компонент клеточных стенок морских водорослей, а точнее водорослей семейства Rhodophyta. Агар относится к полисахаридам или полисахаридам. Это смесь агарозы и агаропектина.

Агароза составляет около 70% состава агара, и ее желирующая способность зависит от ее содержания. Агароза - это большая линейная молекула, состоящая из чередующихся моносахаридных единиц: D-галактозы и 3,6-ангидро-L-галактозы. Отношение агарозы к агаропектину варьируется и зависит от типа и вида морских водорослей, используемых для производства агара.

Разные сорта агара имеют разную прочность и жесткость геля. Кроме того, содержание агарозы и агаропектина в стенках растительных клеток зависит от сезона и гидродинамики окружающей среды, то есть движения воды.

Агар (агар-агар, Е406) - свойства

Чаще всего агар доступен в виде порошка, листьев, кубиков или ниток. Порошок используется в промышленности, а остальные формы используются для приготовления пищи. Он бесцветен, не имеет вкуса и запаха.

Очень хорошо растворяется в кипящей воде. Однако он совершенно не растворяется в холодной воде и спирте. В холодной воде агар набухает, растворяется при 85 ° C, а при охлаждении затвердевает при 34-43 ° C, образуя твердое гелеобразное вещество, напоминающее охлажденное желе.

Он не плавится снова до температуры 85 ° С. Желирующие свойства агара зависят от pH раствора. В кислых продуктах они уменьшаются.

Почему агар является ценным в отрасли желирующим агентом?

1. Его высокая гелеобразующая способность в водной среде позволяет ему образовывать гели, которые намного прочнее и устойчивее, чем гели любого другого гелеобразователя, при сохранении тех же концентраций.
2. Нормальный водный агар имеет гелеобразующую способность. Никаких дополнительных реагентов, таких как калий или белки, добавленные к каррагинанам, или кальций, добавленный к альгинатам, не требуется.
3. Нет необходимости повышать концентрацию сахаров или поддерживать кислый pH, как в случае с пектинами.
4. Его можно использовать как в кислых, так и в щелочных растворах, обычно в диапазоне pH от 5 до 8.
5. Он устойчив к температурам выше 100oC, что позволяет стерилизовать продукты.
6. 1,5% водный раствор загустевает при температуре от 32 ° C до 43 ° C и не плавится ниже 85 ° C. Это уникальное свойство агара по сравнению с другими желирующими агентами.
7. Агар не придает продуктам вкуса и может успешно использоваться в продуктах с очень нежным вкусом.
8. Он впитывает и усиливает вкус продуктов, в которые его добавляют. Работает как закрепитель ароматов.
9. Его можно многократно желировать и растапливать, не теряя своих первоначальных свойств.
10. Он позволяет получать прозрачные гели и легко окрашивается.

Агар (агар-агар, Е406) - применение

Агар используется в пищевой промышленности в качестве гелеобразователя, стабилизатора и агента, регулирующего вязкость. Обозначается символом E 406. Это пищевая добавка, а не питательное вещество, потому что человеческий организм переваривает ее только на 10%. Желирующая способность агара настолько велика, что его максимальная концентрация составляет 1,5%, поэтому его потребление очень низкое.

Агар - самый долго применяемый коллоид растительного происхождения.Он используется в качестве пищевой добавки на Дальнем Востоке более 300 лет, а в западных странах - более 100 лет. Это полностью безопасная пищевая добавка. Это подтверждается его многолетним использованием, а также заключениями экспертных групп ФАО / ВОЗ и FDA.

В каких продуктах можно использовать агар?

• сладости: желе, зефир, конфеты, начинки для конфет и печенья
• в мармеладе.
• в выпечке, чтобы покрыть печенье и предотвратить его высыхание
• шоколад
• в йогурте с нежным сладким вкусом без кислотности, свойственной йогуртам
• в мороженом, молочных напитках, пудингах, пудингах
• в сыре и других молочных продуктах
• в нежирных колбасах и сосисках, где он вместо этого действует как связующее
• в мясных консервах
• в соусах и бульонах
• в ликерах с алкоголем
• для осветления вина

Стоит знать

Агар можно использовать в кулинарии и выпечке вместо желатина. Он хорошо подходит для приготовления фруктовых и мясных желе, холодных сырников или десертов. Это вегетарианский продукт. Он схватывается немного быстрее, чем желатин. Он превосходит его тем, что не имеет вкуса и запаха, прозрачен.

Различные типы агара обладают разной силой гелеобразования, поэтому всегда читайте этикетку. Количество агара, соответствующее 1 чайной ложке желатина, составляет от 1/2 до 2 чайных ложек. В более кислой среде вы можете добавить немного больше, так как гель будет меньше.

Помимо пищевой промышленности, также используются желирующие свойства агара. Он используется в первую очередь как субстрат для роста микроорганизмов в микробиологических лабораториях. Кроме того, 8% раствор агара используют для изготовления литейных форм, его применяют в скульптуре и археологии. Агар также используется при изготовлении зубных отливок.

Формы для литья на основе агара дороже других, но гораздо точнее. При производстве фармацевтических препаратов в качестве наполнителя используют агар. Он также известен как слабительное, которое набухает в кишечнике и облегчает опорожнение кишечника с большим количеством воды. Его можно причислить к растворимым фракциям пищевых волокон.

Агар используется в питомниках растений, в технике клонирования, например. орхидеи. Агароза - основной компонент агара, который используется в биохимии и биотехнологии. Его можно использовать для разделения белков, биотехнологического производства инсулина, интерлейкина и других, методов диффузии, хроматографии и электрофореза.

Стоит знать

Агар (агар-агар, E406) - история

Агар происходит из Японии, где он был открыт в 1658 году трактирщиком Таразаэмоном Миной. Существует легенда, что он обнаружил агар после приготовления супа из красных водорослей, который при охлаждении превратился в желе. В 17-18 веках агар распространился в другие азиатские страны, где стал важной частью местной кухни.

Он попал в Европу в 1859 году благодаря французскому химику Ансельму Пайену, который распространял его как китайский продукт питания. В 1882 году помощник Роберта Коха, микробиолог Вальтер Гессе описал возможности использования агара в качестве среды для культивирования микроорганизмов в микробиологических лабораториях. С тех пор его популярность в западном мире резко возросла.

До Второй мировой войны почти все производство агара было сосредоточено в Японии. Следующими крупными центрами по производству агара стали Испания и Чили.

Агар (агар-агар, Е406) - как его делают?

Первоначально агар получали из красных водорослей рода Gelidium, и именно эти водоросли были источником агара с самыми сильными гелеобразующими свойствами. Остальные виды дали продукт с худшими свойствами, поэтому их назвали агароидами. Сегодня все эти гелеобразователи называют агаром, но очень часто название «агар» добавляют к названию вида морских водорослей, из которых он был получен. В разных регионах мира для производства агара используют другие красные водоросли:

• Гелидиум (разные виды) в Испании, Португалии, Марокко, Японии, Корее, Мексике, Франции, США, Китае, Чили и Южной Африке;
• Gracilaria (различные виды) в Чили, Аргентине, Южной Африке, Японии, Бразилии, Перу, Индонезии, Филиппинах, Китае, Индии и Шри-Ланке;
• Pterocladia capilace на Азорских островах и Pterocladia lucida в Новой Зеландии;
• Гелидиелла в Египте, Индии и на Мадагаскаре.

Водоросли выращивают на подводных фермах. Для разных типов требуется разный субстрат. Например, гелидиум лучше всего растет на каменистом грунте, а грацилария - на песчаном.

• Традиционный метод получения агара

Красные водоросли собирают, промывают и сортируют вручную для отделения механических примесей и других водорослей. Затем его варят в кипящей воде с добавлением уксуса или саке. Горячий экстракт фильтруют через хлопчатобумажную ткань, разливают в деревянные лотки и охлаждают до состояния геля.

Гель, нарезанный прямоугольными брусками или выдавленный на нити, похожие на спагетти, наносят на бамбуковые сита и оставляют на 1 или 2 ночи для полной концентрации на открытом воздухе, против северных ветров. После концентрирования гель в течение дня сбрызгивают водой для растворения. Затем агар сушат на солнце.

Традиционный метод получения агара сейчас редко используется японскими мастерами и имеет второстепенное значение по сравнению с мировым промышленным производством. Традиционно полученный агар не обладает воспроизводимыми свойствами, которые чрезвычайно важны для крупномасштабных производственных процессов.

• Промышленный способ получения агара

После сбора водоросли промывают и очищают, а затем сушат, чтобы избежать ферментации, разрушающей агар. Затем их прессуют с помощью гидравлического пресса, что снижает их объем и, следовательно, транспортные расходы. Процесс производства агара из гелидиума и грацилярии немного отличается, поскольку у грацилярии гораздо больше остатков серной кислоты, которые снижают гелеобразующую способность агара.

Гелидий нагревают в мягком растворе карбоната натрия для удаления красителей. С другой стороны, грацилярию обрабатывают натриевой основой от 0,5 до 7% для десульфуризации и последующей промывки. Следующие шаги применимы ко всем красным водорослям.

К ним относятся экстракция, то есть экстракция агара из клеточных стенок морских водорослей, фильтрация, то есть очистка от нежелательных ингредиентов, и гелеобразование путем замораживания.

Гелидиевый агар размораживают и замораживают несколько раз, а затем отбеливают. В случае агара с грацилярией стадия замораживания-оттаивания опускается, но выполняется синерезис, который приводит к образованию очень концентрированного геля. Затем агар сушат и измельчают.

Источники:
1. Армисен Р., Галатас Ф., Агар, в: Справочник по гидроколлоидам, 2009 г., http://sgpwe.izt.uam.mx/pages/cbs/epa/archivos/quimalim/agar.pdf
2. Армисен Р., Галатас Ф., Производство, свойства и использование агара, http://www.fao.org/docrep/x5822e/x5822e03.htm
3. PubChem, Agar, https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/71571511
4. https://www.researchgate.net/figure/Flow-diagram-for-agar-production_fig1_286013969
5. http://karmel-itka.blogspot.com/2015/04/zelatyna-vs-agar-poksramiamy.html

Об авторе

Александра Жиловска-Мазгай, диетолог, диетолог, диетолог, педагог. Выпускник кафедры биотехнологии Гданьского технологического университета и диетологических услуг Морского университета. Сторонник простой, здоровой кухни и осознанного выбора в повседневном питании. В мои основные интересы входит выстраивание постоянных изменений в пищевых привычках и индивидуальное составление диеты в соответствии с потребностями организма. Потому что не все здоровы! Я считаю, что образование в области питания очень важно как для детей, так и для взрослых. Я сосредотачиваю свою деятельность на распространении знаний о питании, анализе результатов новых исследований и делаю собственные выводы. Я придерживаюсь принципа, что диета - это образ жизни, а не строгое соблюдение приемов пищи на листе бумаги. В здоровом и осознанном питании всегда есть место для вкусных удовольствий.